素肠的制作技术
1、原料
湿面筋50公斤。
2、出品率
每50公斤湿面筋能生产素肠47公斤。
3、制法
(1)成型：
湿面筋不用发酵，面筋越新鲜，越劲硬越好。先把面筋切成象拇指那样粗的条子，再用两只竹筷作芯子，把面筋边拉长边绕在筷子上，绕至约10厘米长即可。
(2)煮熟：
把已绕在筷子上的面筋投在沸水锅里烧煮，直到完全煮熟，连筷一起捞出。
(3)脱筷：
锅里的面筋捞出冷却后，抽去竹筷，即成空心的素肠。
4、工具设备
筷子若干，煮锅，土灶，剪刀和笊篱等，
5、规格质量
每公斤30~40根，大小均匀。表面光洁，不包头，肠内不结水。
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