玉米京果加工技术
1．配方举例
糯玉米粉40千克，标准粉2.5千克，花生油9千克，白砂糖10千克，饴糖9千克，桂花0.5千克。
2．工艺流程
糯玉米→去皮、去胚→粉碎过筛→配料→打糊→和面→压片→切条→过筛→炸制→挂浆→成品
3．操作要点
(1)玉米粉的制备
选用白色糯玉米为原料，去除发霉粒和小石子等杂质，用清水淘洗两遍，沥干水分，用破碎机破碎，去除玉米皮和胚，粉碎并过60目筛。
(2)打糊、和面
先用4千克玉米粉加水和成面团，上锅蒸熟成糊。将糊放入和面机内，加入饴糖继续搅拌直至均匀，最后加入剩余的36千克玉米粉，搅拌成面团。
(3)压片、切条
将面团放在操作案板上，然后送入压片机内压片，再加工成长3～4厘米、截面为8毫米见方的长条，成为江米条坯料。
(4)过筛
把加工后的坯料放进圆筛子上，边颠动筛子边撒入标准粉，使坯料的棱角圆滑，表面粘上一层薄薄的面粉。
(5)炸制
将花生油加热至160℃左右，然后把江米条坯放入油锅内炸制。
(6)挂浆
将10千克白砂糖和2千克水放进锅内进行熬制，熬至沸腾后将桂花和炸制好的条坯倒入拌浆机内搅合和拌砂，使糖浆均匀地包裹在条坯上，冷却后即为成品。
4．质量标准
(1)感官指标
色泽：糖皮为乳白色，面呈棕黄色，内部呈乳白色；形态：长条形，块形整齐，挂浆均匀，不亮浆、不结坨，无糊糖；组织：蜂窝均匀，不浸油，无死心，无杂质；口感：酥脆不艮，味纯正，清香利口，有桂花和玉米的香味。
(2)理化指标
砷(以As计)≤0.5毫克／千克，铅(以Pb计)≤0.5毫克／千克，铜(以Cu计)≤10毫克／千克。
(3)卫生指标
细菌总数≤750个／克，大肠菌群<30个／100克，致病菌不得检出。
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