豆腐脑制作技术
【豆腐脑制作技术】豆腐脑是利用大豆蛋白制成的高营养食品。人体对其吸收率可达92―98%，豆腐脑除含蛋白质外，还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质。
特别是用石膏作凝固剂时，不仅制出成品多，而且含钙量有所增加，满足人体对钙的需要，对防治软骨病及牙齿发育不良等病有一定的功效。
豆腐中不含胆固醇，有防止动脉硬化等功效。
因此，是男女老幼皆宜的佳美食品。
但是，用传统工艺制作豆腐脑，工艺复杂，历时长，口味欠佳。
采用以下介绍的新技术，工艺简单，时间短，不泡豆，不磨浆，柔软有劲，成品质地细腻，口味润滑，深受城乡居民欢迎。
具体制作技术介绍如下：选豆：大豆在收割、晾晒、脱粒、装袋、贮藏、运输等过程中，会混杂进草根、树皮、泥块、砂粒、石子及金属屑等杂物。
因此，在使用前，必须先把大豆中的杂物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、杂豆等完全检去，再将磨碎成豆粉。
选水：生产豆腐脑需用一定量的水，水质的好坏，直接关系到豆腐脑的质量。
制作豆腐脑一般以软水为宜。
而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和质量。
被工业废水污染过的湖水，水库水等严禁使用。
为选择适宜的水，可用试纸测试，选用pH值5―6可产生酸碱反应的水。
滤浆：把豆粉与水以X比例搅成糊状，倒入滤单；再把X份水多次逐渐加到单里。
流下的淡浆，加入锅内，即可加热煮沸。
制剂：制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。
但石膏粉直接撒在豆浆中难以起凝固作用，必须制成浆才能使用。
制法是取用熟石膏粉三钱（每斤豆粉用量），放入盆内，加入等量水调成糊状。
用手或工具仔细研磨，挤碎溶化后，添少量水进行稀释。
略等片刻，颗粒较粗的石膏往下沉淀，取其悬浮液备用。
制浆：生豆浆过滤后经过烧煮，使残留的豆渣体积有所膨胀。
因此，要把煮熟的浆，再倒入滤单内，经第二次滤浆后，即可制得口感良好的豆浆。
点脑：制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内，充分搅动后，立即把熟浆冲进去，称为反点。
胀浆约X分钟后，大豆蛋白质可凝固好，即制得味美且有营养的豆腐脑。
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