全聚德干烧四宝是什么
全聚德的干烧四宝石是用鸡肉、鸭肉、冬笋和鸭胗，看起来十分常见的四种食材，在蒸、为在蒸、煨、炸、烧的诸多步骤后碰撞出经典的味道。简单一道菜，却十分考验厨师的技艺和对火候的把握。
1974年入行，在全聚德工作了多年，现任全聚德（王府井店）厨师长徐福林在做干烧四宝时的烹饪诀窍。在处理冬笋的时候，最好提前用清水煮一下，略微放一点碱，味道会更好。一般对于要炸的食材通常炸两遍，第一遍为了去水分，第二遍为了上色，第二遍的油温要高于第一遍，至少在八成热以上。很多干烧四宝做的味道欠佳，原因就在烧的步骤上，尤其料酒和糖不能一起放，料酒要烹在锅边，而糖则要放在菜上。
制作方法：
原料：鸭胗50克、鸭脯肉100克、鸡腿肉100克、冬笋100克、红椒25克、青椒25克
调料：盐15克、油50克、香油5克、料酒20克、糖10克、胡椒粉5克、高汤50克
做法：
1将熟的鸭肉和鸡肉改刀切成长条状，汤勺上火，注入高汤，放入鸭肉和鸡肉，再加入料酒、盐、白糖烧开煨制；
2.冬笋去老筋，立刀斜切成菱角块状，汤勺上火，注入高汤，放入冬笋，再加入料酒、盐、白糖烧开，文火煨15分钟待用；
3.炒勺上火放油，下入沥净水的冬笋炸2分钟，至金黄色时取出，油锅中再下入沥净水的鸭肉和鸡肉，炸1分钟后捞出，将鸭胗放入调料蒸熟待用；
4.将鸭胗和青红椒倒入漏勺内，用炸过鸭脯肉的热油浇淋后沥干，放入干净容器内；
5.炒勺上火，放入葱油、盐、高汤、白糖略炒，再加入料酒，待融合后迅速将过油后的鸭胗、冬笋、鸭脯肉倒入干烧，颠翻几下后淋上香油出锅即可。
卤汁
传统的干烧四宝，鸡肉和鸭肉需要经过卤制，鸡肉卤20分钟，鸭肉卤40到50分钟。现在全聚德把这道菜品进行了改良，采用蒸的方法来做熟鸡肉和鸭肉。那么传统的卤汁又有哪些呢？
红卤
红卤，是指在制作卤汤的时候加入一些炒过的糖、红曲粉或酱油，因而卤制出来的食品是红色的，适合卤制禽类和肉类等，如卤牛肉、卤肥肠等，使用范围最广。
白卤
如果不加炒过的糖，也不放其他有色调料，卤出来的肉食品几乎是白色或本色的，那就是白卤了。白卤汁由白豆蔻、香叶、白芷、小茴香等制成，适合卤制水产品、蔬菜和蛋类等。
黄卤
黄卤中会加入黄栀子，其他的配料还有香叶、花椒、砂仁、小茴香、沙爹酱等。卤汁属于复合味型，味咸鲜
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