饭店怎样计算菜的价格

研发出一道新菜品，那么应该如何定价呢？高了，市场难接受，低了毛利率难保证。怎么做才能保证毛利率的同时又让客人觉得可以接受？

一切都有规律和公式，下面就和华餐网一起学习一下吧。

最近，HC君有幸去一家新店去试菜。菜品都不错，于是大家开始问，你这道菜打算怎么定价，怎么卖啊？厨师长很纠结地说，这个价格还没具体定，大家认为卖多少比较合适？

现场有他们家的熟客，开玩笑说二三十的话我一定天天来。事实上，这道菜主食材是一道蒸鸡，为了口感和宣传采购的是养殖180天的鸡，二三十肯定是不可能的。但是他们的定位又是大众的平价餐厅，太贵估计顾客也难以接受。

所以这就涉及到菜品定价的成本以及顾客的心理接受价位的问题。

餐饮业的菜品价格不是凭空估计或者拍脑袋定出来的，菜价问题在一定程度上影响着经营效果。高了，顾客觉得是故弄玄虚，低了自己又觉得不值得了。一般来讲，有以下几种定价方法：

定价的基本方法（毛利定价法）

1. 在定价时以毛利来确定。

菜品定价一般是根据餐饮店内部要求的毛利率，这个毛利率来自经营者的目标和经营中统计的平均水平。然后利用下列公式，依照菜品成本计算出来。一般餐饮店的毛利率在50%左右（低的在40%，高的达60%以上）。

菜品价格=成本÷（1 - 毛利率）

菜品的成本为：可变成本（食材、调料、水费、电费、燃料费）和固定成本（工资+商店房租+生活费+员工住宿费）

例如：一份菜成本是12元，取定毛利率为40% ，则菜品价格=12元÷（1-40%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20×40%=8元。

用毛利定价法有顺算和倒算两种操作法。还是用火锅店的实例来说明：

顺算：

一家火锅店的土豆售价是5元/份。土豆进价每斤1.50元，估计每份菜调料价为0.5元，燃料费为0.2元，合计成本为1.50+0.5+0.2==2.20元。

若规定毛利率为50%，则这一斤土豆的售价为2.20÷（1-50%）=4.40元，（若收了底锅费，即调料费，那么还应将调料费减去）但事实上5元一份的土豆只有3两重，原材成本为1.50×0.3=0.45元/份，加上调料和燃料费的内部计价仅为4.40×0.3=1.32元/份，现在定价为5元/份，明显是高了，达到（5-1.32）÷5=73.60%。

由此可见，火锅店的蔬菜毛利是很高的。

倒算：

即先确定毛利率为50%，若定一份带鱼价为10元，则客人只能吃5元的东西(包括菜、调料和燃烧费)，若调料和燃烧费共计为0.7元，则客人只吃到4.3元的带鱼。

假如带鱼市场价是15元/斤，则顾客只能吃到0.3斤都不到，那么这个0.3斤带鱼装盘后显得太少，就应该加量，所以有可能晕菜类会出现一些品种的毛利不足50%的情况，这是正常的。由此可见，火锅店的荤菜毛利并不是很高。

所以对整个店来说，只能考察综合毛利。

2. 要充分了解当地同行的毛利情况。

需注意的是只有同品种、同档次的店才有可比性。若无可比的，在参考其他类同店情况后，自己的定价也不要相差过大。

系数定价法

这种定价法要了解同地区、同档次、同类型的餐厅菜品价格和成本。

菜品价格=成本×定价系数

定价系数=菜品价格÷成本

比如：某菜品售价38元，经计算它的成本为15元，那么定价系数是2.5。

有了定价系数，其它的同类菜品均可以相应定出。

附加定价常数法

就是在系数定价法基础上加上附加定价常数，这个常数是根据菜品的销售份数来获得的。

菜品价格=原材料成本×定价系数+附加定价常数

附加定价常数是生产和销售每份菜品所发生的固定费用（如能源、工资、租金）。

附加定价常数=（能源+工资+租金）÷当期销售份数

例如：某店一个月销售菜品份数为30000份，当月的能源费50000元、工资25000元，租金75000元。那么附加定价常数是（50000+75000+25000）÷30000=5元

几个菜品定价策略

偏差感觉无整数

就餐的客人是奔着实惠来的，所以定价上就要看起来好像显得比较低。比如推出一道菜，起初定价在30元，结果不好卖，后来改成32元，反而一天能卖到30多份。

原来的道理是这样：32和30当然是32大，但给顾客的感觉却不是这么绝对，30元给顾客的信息是：这个菜30多块钱，不便宜；而32元给客人的信息则是：这个菜价格适中，还不到35元。所以有的店的菜价一般没有整数。

再说说尾数7，这也是一个比较好的价格策略，比如47元，会给顾客45、46元的感觉，而如果加1元为48，就好象贵出好多，就好象50比49贵好多一样。”

高低价格分散列

另外，在菜谱排列中，要将高低价格分散开，不要将58元的列一起，38元的列一起，如果顾客无法接受58元的价格，则排在一块的无论什么菜都不会认真去看。应将特色菜列在菜单的中间，这样点击率会高一些。

薄利多销

对于小餐馆来说，价格是最能影响客人心理的因素。如果食客发现你的价格和大酒店差不了多少，他就会觉得不值，恐怕领教过一次就不会再来了。

出于上述食客的消费心理，餐馆在制定价格的策略时，不妨也玩一下菜单上的数字游戏。比如，邻近档次相近的餐馆某款常点的菜式定价是20元，你可以定18元；一些稍高档的菜式，如果人家是30元，你就定28元。

尽管表面看来，你的单项菜式的毛利率低了，但你吸引的客人也多了，从而带动了其他菜式的消费，增加了营业额，综合毛利的总额可能就低不了多少，当营业额达到了一定高度时，总毛利甚至会增加，基本精神应该是薄利多销。又或者你在其他方面尽量节约开支，降低成本，力保菜单上的数字游戏有玩转的空间。

总之，菜品定价是一门学问、不是随随便便就能定好价格的，定高了，销量上不去，低了，不能赚钱、白忙活。只有掌握了顾客的消费心理，恰到好处的定价才能赢得不错人气和提升营业额。

执法人员认为，王三十豆经营部利用其经营规模优势，哄抬物价，严重扰乱市场经营秩序，情节恶劣，根据《中华人民共和国价格法》和《价格违法行为行政处罚规定》，拟对经营者的违法行为处以30万元罚款。据相关负责人介绍，为全力保障我市管控期间重要民生商品价格平稳有序，市市场监督管理局正在持续开展执法检查，不断稳定防疫用品以及与人民群众日常生活密切相关的基本生活必需品价格秩序，严厉打击各类价格违法行为。

一、进价1.2元/斤的土豆销售价格从1.4元1斤涨至2元1斤，最高进销差价率达66.66%，经营者被罚款30万是否合理，继“5斤芹菜被罚6.6万元”之后，黑龙江大庆一经营者卖2元一斤土豆拟被罚30万的消息再次引发网友热议。据报道，大庆市市场监督管理局执法人员在检查中发现，农批城内王三土豆经营部存在哄抬物价违法行为。经查，该经营部进价1.2元1斤的土豆，售价从1.4元1斤涨至2元1斤，最高进销差价率达66.66%。

二、与此同时，记者联系大庆市王三土豆经营部，经营者王先生称，30万元的处罚对自己不是一笔小数目，执法人员在店内对其作出了这个处罚，他不太认可这个处罚，觉得不公平。他说，门店现在正常经营，只销售士豆，店面租金为6万元一年，他曾以2元一斤的价格卖出了4千多斤土豆，当前还未交罚款，可能准备去市监局交涉。据消息，联系到大庆市市场监管局，对于此次罚款，一工作人员表示：“他是批发商，根据黑龙江省应对新冠病毒感染指挥部发布的司法公告，要保障新冠病毒感染期间市场价格基本稳定，严厉打击哄抬物价行为，切实维护市场秩序。公告内要求，购销差价超过30%的由各级市场监管部门按照哄抬物价行为依法行动，依法从严从重从快处罚。

三、此外，该工作人员表示，《中华人民共和国价格法第40条第一款价格违法行为行政处罚规定第六条》有下列推动商品过快过高上涨行为之一责令改正，没收违法所得，并处违法所得5倍以下罚款；没有没收所得的，处5万及50万元以下罚款，情节严重的处50万以上300万元以下罚款。“处罚是合理的，并且这是保障民生的重要依据。在病毒初期把价格控制住，百姓买菜才能便宜，不从源头来打击的话到中端、后端（价格）那不越涨越高吗？”该工作人员回应道。

批发价，涨那么多，看到不少人提到上海病毒期间土豆有5块钱甚至10块钱一斤的，这里要说下上海如果已公司为主体大规模采购过生活物资发给员工的，应该会知道，上海这边批发价是基本没有怎么涨的，上海的蔬菜包肉包贵其实很多根源上的价格上涨是在运输上面，租了两辆送货卡车（一辆冷链送肉）一辆送菜，百人左右的物资，两辆卡车的包车费是远比蔬菜肉蛋的本身价值要高的。采购物资才2万，运输费5万+。

四、平时买的高价包其实这个运输费是占了大头，哪怕没有抬价，送到手里涨价两倍倒还真不是批发和发货那边的问题。（这里暂不讨论最难那两周那种nn倍的人）目前已知这个人的土豆批发量是用几十吨打底来计算的，所以这个罚款还真不一定高了。符合法律法规，但基于东北收入情况和土豆价值来说过重，此外对于哄抬物价定义，存在严重的多重标准。哄抬物价是指售卖价格超过一定标准的违法行为，会予以一定的处罚，根据我国相关法律的规定，购销差价额超过百分之十五的，就已经是违法行为，会被相关部门责令改正，并没收违法所得，且可以并处最高五倍的违法所得的罚款。如果哄抬物价的行为属于情节严重的，会被责令停业整顿或者吊销其营业执照。

五、有下列推动商品价格过快，过高上涨行为之一的，责令改正，没收违法所得，并处违法所得5倍以下的罚款；没有违法所得的，处5万元以上50万元以下的罚款，情节较重的处50万元以上300万元以下的罚款情节严重的，责令停业整顿，或者由工商行政管理机关吊销营业执照。

提造、散布涨价信息，扰乱市场价格秩序的；除生产自用外，超出正常的存储数量或者存储周期，大量围积市场供应紧张；价格发生异常波动的商品，经价格主管部门告诚仍继续围利用其他手段哄抬价格，推动商品价格过快，过高上涨的。所以首先1.2元土豆卖2块钱所谓的"哄抬物价"，甚至三十万罚款都是有法律法规的支持，但是不符合常理和实情。如果按百分比来算，一斤土豆1.2卖2块价格提了66.67%，但是按照实际金额，-kg土豆才TM的赚1.6元，卖一吨才赚1600块钱。

在上海封的那段时间，我们也就只能买十个左右的十斤蔬菜包。而对于一吨土豆来说是啥概念？就大货车拉小半车。然后TMD罚款罚三十万，300000元要卖187.5吨的土豆才能赚回来，这TM要拉60多车土豆，真的是离了个谱。如果说哄抬物价，上海病毒才叫真的哄抬物价，但是哄抬物价那么多人，最后惩处的才多少人，别说两块钱一斤了，当时我们买的都TM的10块一斤的土豆，也没见卖这种土豆的商家被处罚。赤裸裸的双标，我想应该是东北与上海的监管部门对土豆的理解不同吧！

当然，立法者可能也感到委屈。当初不是你们这些消费者感觉不安心吗？我们如此规定，不都是为了你们的安全着想吗？但是，立法者其实应是与具体利益保持一定距离的，它不仅要代表消费者，也要代表生产经营者，它需要在各种利害关系中作出适当的平衡。而这平衡术非常重要的一点就是遵循法的基本原理。立法过分偏重于消费者的情感，而忽视违法生产经营的实际样态，这是明显不妥的。在任何社会，“重典”均为下策，实属无奈之举。