如何做鱼好吃又简单视频

烧烤鱼

鱼肉中的维B2、B6、维A和维E损失都很小，只有维B1略有损失。同时，烧烤后，鱼肉中的钙、钾、镁含量显着提高。这并不是餐厅里流行的泡着好多红油的“重庆烤鱼”，而是以日式餐厅中“晒烤青花鱼”为代表的烤鱼。从以长寿闻名的日本到以健康饮食着称的地中海地区，这种做法都非常受人欢迎。它的具体烹调方法是用文火长时间烤制，不但香味十足，营养损失也很小。

烤鱼时一定要掌握方法。烤时用文火，火焰一定不能接触鱼肉，以防鱼肉烤焦产生致癌物。家庭可购买铁质烧烤架进行烹调。

原料：青花鱼2片、胡椒盐适量、橄榄油适量、白萝卜泥、鲜酱油。

做法

1、将青花鱼片洗净，用厨房纸巾吸干水分后，两面撒上胡椒盐腌5分钟左右。在腌鱼的时间里，可以将白萝卜擦成泥。橄榄油热了后，将鱼皮的那面向下放入锅中，强火煎3分钟左右。

2、将鱼翻面，再煎2分钟左右即可。吃的时候，将鲜柠檬挤在鱼上，白萝卜泥中倒入酱油，用鱼肉沾着吃即可。

清蒸鲈鱼

原料：鲈鱼1条(挑鱼不要挑大，1斤2两以内为好)、姜、大葱、小葱、香菜、盐、胡椒粉、蒸鱼豉油、料酒、纯香麻油、自制混合豉汁料。

做法

1、腌制：将斩杀好的鲈鱼清洗干净，将少许精盐倒入掌心，揉开，涂沫鱼身内外，撒少许胡椒粉，拍少许料酒，铺上姜碎腌制10分钟。

2、调汁：将蒸鱼盘内抹上一层薄薄的油，姜片及葱白段间隔铺在盘中央，将腌制好的鱼摆上;调制蒸鱼淋汁，我个人喜欢用李锦记蒸鱼豉油+?0?2自制混合豉汁料+料酒少许+纯香麻油少许调制。

3、蒸制：蒸锅内水滚开后，将蒸鱼盘放入，同时将蒸鱼用的淋汁用小碗盛装放入(不要浇到鱼身上)，隔水旺火蒸8分钟左右(时间视鱼大小及是否改刀可调整)熄火，虚蒸1-2分钟，立即起锅。

4、浇汁滚油：将姜及小葱切丝浸凉白开备用;将蒸好的鱼取出，倒掉蒸鱼时渗出的汁水，铺上姜丝、葱丝，及香菜碎，浇上同时蒸好的蒸鱼淋汁;将烧滚的油快速浇在盘面上。

水煮鱼

原料：鲈鱼、豆芽、姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油。生粉、料酒、盐少许，蛋白一个。

做法

1、将鱼头剁下，并从中分两半;将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用。

2、将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀，将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小火慢炸;在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用。

3、将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅;翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗;等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中。

4、鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉;盆中放着已焯好的黄豆芽;将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。

在上海“愚谷村”过着南浔乡下的年，闹市中的家乡年味

椒麻鱼家常做法

将鱼先在滚水中过一下。

将与取出鱼加芡粉、少量酒、胡椒腌制。

混合油烧5成油温。下姜片，蒜瓣，干红辣椒节，花椒，爆香，豆瓣酱抄至上味吐油。

将所有敷料捞出，加油，油温后将鱼放入。

将葱叶剁成泥，加入调料花椒面、酱油、味精、香油、少许高汤拌和成椒麻泥。

鱼捞出油锅后将椒麻泥淋在鱼上既成。

糖酷鱼的做法：

1、将鱼去鳞，取出内脏，挖去两腮，洗净。每隔约1.3厘米距离，先直剞（1.6厘米深），再斜剞（2厘米深），然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口内稍腌，再在鱼的周身刀口处，均匀的涂上一层湿淀粉糊。

2、将花生油倒入勺内，在旺火上烧至七成熟时，手提鱼尾放入油内，其刀口立刻张开。这时用锅铲将鱼拖住以免粘锅底，炸2分钟，再翻身炸2分钟。然后把鱼身放平，用铲将鱼头按入油内炸2分钟。以上共约炸8分钟，待鱼全部成金**时，取出摆在盘内。

3、炒勺内留有花生油，烧至六成熟是，放入葱、姜、蒜末，烹上醋、酱油，在加肉清汤、白糖、湿淀粉烧沸成糖醋汁，用炒勺舀出，迅速浇到鱼上面即成。

清炖鱼制作方法

原料：鲤鱼500克（其他鱼也可以）。

辅料：葱、姜、蒜、香菇、枣、精盐、醋、酱油、料酒、食用油。做法：

1.将鱼洗干净，用精盐浸渍5~10分钟待用。

2.锅内放少许油，油烧热后，用葱花炝锅，然后加入适量水（漫过鱼身即可），将鱼放入锅内。

3.放入料酒、葱、姜、蒜、醋、香菇、枣，大火烧开。

4.开锅后，慢炖30分钟左右即可。

上海的愚园路上有条弄堂叫愚谷村。这条弄堂紧靠乌鲁木齐北路，南北走向，南出口是南京西路1892弄，北出口是愚园路361弄。在这条弄堂的一个寓所里，曾经先后居住过我们一家祖孙四代。这是一条建于上世纪初的新式里弄，有些像现在的联排别墅，共三层楼，前门进去就是个小花园，后门进去就是厨房，窄窄的楼梯盘旋向上，每层楼都有一间朝南的正房约30平米，二楼和三楼各有一间亭子间约15平米。我的祖父祖母在抗战时期从南浔乡下来上海后一直居住在这里，然后就是我父母亲、我和妻子还有孩子，共四代人见证了这条弄堂的兴衰。

我是南浔人，从祖辈起一直遵循着乡下的生活习惯。从我小时起，家里的帮佣都是乡下的同乡，乡下人可靠，因为是同乡，大家知根知底。她们都做得一手标准的南浔菜，臭冬瓜、臭毛豆、臭豆腐，还有盐焗香椿都是自己家里做的。在我家三楼的晒台上就有比我年龄还大了许多的，从乡下搬来的臭卤甏、糟卤缸、酱缸，还有一个迷你型的小磨盘。别小看这些家什，虽然看上去不入眼，但从这些家什里面做出来的食物那可是纯粹的家乡味道。

记得每当过年之前，寓所的墙上总要挂一天灶王爷的像，像前放了整鸡、整鸭、整鱼、蹄髈，还有香炉等祭祀用品，长大后才知道这是在祭灶王爷，不过仪式很简短。祖父说，以前在老家时才讲究和热闹，都要用三牲为贡品，还要请和尚作法，家里人都要列队行礼，其仪式感颇强。

愚谷村很早就用煤气烧饭了，原来西藏路北京路附近有个巨大的煤气罐，愚谷村的煤气就是从那里用管道接进去的。每当祭灶完毕，厨房里的四个煤气灶一直到大年三十就没有熄过火。

南浔人喜欢吃肉吃鱼，著名的“浔蹄”是祖父在腊月初专门去乡下买回来的，然后再自己加工做成蹄髈酱煨蛋，这个菜要再煤气上小火煨很长时间，所以吃的时候蹄髈和鸡蛋都很入味。还有一个灶头要开油锅，要炸走油肉、熏鱼、肉皮等。

我们小时候最最喜欢吃的莫过于一种叫“一品锅”的汤，一品锅是用一个十分巨大的砂锅慢火炖出来的，里面放一只整鸡、整鸭、蹄髈、咸肉、火腿，大火烧开后调成慢火再炖起码一天，待到所有原料的鲜味融合在了一起，用筷子戳一戳蹄髈和老母鸡背脊，如果戳进去了便停火。等到除夕年夜饭时再烧开，还要往里放蛋饺、千张包（豆腐皮包肉），最后要在一品锅的最上面放一层黄芽菜心（类似北方的大白菜），放黄芽菜心的目的是为了减少汤里的油腻。等到黄芽菜快熟时关火。

愚谷村的年夜饭中最让我们馋涎欲滴的就是这个一品锅。因为这个特大号的砂锅里料足汤多，自然奇重无比，所以必须是家里最健壮的男人负责将一品锅从厨房端到饭桌上，从前是父亲，后来是我承担这个重任。从厨房端出来的一路上，嘴里都要吆喝着开道，以引起其他家人的注意。

南浔人过年还喜欢吃酱蹄，有点像北京的酱肘子，但是酱的方法不一样，好像记得一定要在立冬过后先把新鲜蹄髈酱在酱缸里，一定要用上好的黄豆酱油和绍兴加饭酒为主要酱料，酱料要没过蹄髈，上面要放块木板再压上块重重的石头，放在晒台的背阴处，每隔几天都要打开酱缸给酱蹄翻翻身，补充酱料。

因为南方的冬天不是很寒冷，有时还会阴雨绵绵，这样的潮湿天气很容易滋生霉菌，如果酱料没有没过蹄髈，露出酱料的部分就很容易发霉。等到北风渐起，气温急剧下降，那时已经是农历腊月了，这时候就可以把酱好的酱蹄拿出来，挂在晒台背阴的风口处进入风干程序。此时气温尚未达到冰点，但北方干燥的风吹入江南时，正是晾晒风干酱蹄的好时候，太冷了会结冰，一旦结冰再化开蹄髈的肉质就变得粗糙不堪；太热了，就可能出现霉变现象。因此，酱蹄的制作虽不复杂，但却很费功夫，特别是风干阶段尤为重要。进入三九后，就要把酱蹄收回室内，因为此时已经基本风干，酱蹄表面会出现一层类似包浆的物质，这将可以保护酱蹄不受寒潮之气的影响了。

除夕那天拿出来用温水洗掉表层包浆，放入砂锅里文火慢炖几个小时，用筷子轻戳酱蹄表皮时可轻易戳人便可起锅了，锅盖千万不要打开，因为打开后的酱香之气会让人产生无法控制的大快朵颐欲望。

荤菜基本准备好后，就要打开南浔人最钟爱的臭卤甏，里面同时腌制臭豆腐和臭毛豆，取一些出来后，臭豆腐隔水蒸数分钟，浇上豆瓣酱和辣糊酱，还有熟油出锅后上桌。臭毛豆不能煮而要加入卤水和佐料后放在蒸笼里蒸，这样臭毛豆才不会因水煮而失去原色原味。

然后还要烧几个素菜，地梨木耳精肉片（南浔人称瘦肉为精肉）、冬笋塌苦菜、油面筋香菇炒木耳、绣花锦（绣花锦是南浔蔬菜中特产，出了南浔镇就种不出来了）。除此之外，还有热炒，红烧狮子头、烂糊鳝丝、什锦辣酱鸡丁（类似酱爆鸡丁）、油面筋塞肉、什锦辣酱等等。

从小的记忆中，除夕夜的愚谷村总是会打开所有的电灯，窗帘敞开，窗户上的窗花和墙上的年画泛着火红的颜色格外耀眼。家里有张西式方桌，有些像老式的八仙桌，因为菜多人多，桌面不够用，于是，家里常年不用的那个硬木桌面就会卡在西式方桌上变成一个大桌面。

马上就要开饭了，父亲首先端着那个硕大的一品锅，一路吆喝着，一路端上了桌子中央，随后各样菜式摆满一桌。祖父母总是坐在朝南的主位上，招呼大家落座，于是满桌的南浔话便开始此起彼伏，除了我和母亲，其他长辈们都讲南浔话。我问过祖父，会说上海话吗？祖父说当然会了，他说在外面上班应酬时说上海话，但在家里却坚持讲南浔话，他把这种坚持称之为不忘本。

就这样，我们这些南浔上海人，在市中心的愚谷村寓所里，年复一年地过着南浔人的春节。直到现在，我们还对那个巨大砂锅炖出来的“一品锅”心神向往、记忆犹新；家乡臭毛豆、臭豆腐的特殊香味因臭卤甏的消失而久违了；还有那个迷你小磨盘，每到过年时，都要用来磨出糯米粉做成南瓜团和定胜糕……

虽然现在这一切都已成为往事，我们也搬入了高楼大厦的新家，但旧时寓所中浓浓乡土气息的年味，却始终萦绕在我的心头。祖辈和父辈对传统的坚持和对家乡的挚爱之情，将成为我们永远的念想并激励着我们继承先辈们的情怀，爱家，爱家乡，爱祖国！