水果超市是如何实现质量监控的

一、分类核算方式

由于分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市，在卖场加工分解，分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分解后各对应单品销售额总和作对比，核算采购单品的批次销售毛利。核算可以细化至采购单品的批次，也可以大而化之成为一定期间内（月、半月或周）的肉类或者水产部门的分类核算。

1、分类核算的基本计算方式

假设我们按照采购单品批次为核算基础，分拆类生鲜品分类核算主要依据以下基本计算公式：

总采购成本 ＋ 总损耗成本 ＋ 毛利额 ＝ 总销售额

在这个基本公式中，有几项为已知或者事先可以采集到的标准数据，其中：

1“总采购成本”是指采购单品的本批次采购成本总和（例如生猪采购金额），此项数据应该为已知项目；

2“总销售额”为采购单品分解成销售单品后销售额合计（例如本批次生猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等销售单品之后的销售额总和），其计算公式为：

总销售额＝ （销售单品价格×销售单品重量） ＋……其中：单品价格是参照市场单品价而定的本超市销售单品定价

销售单品重量 ＝ 总猪重量 × 销售单品出品率

3“总损耗成本” ＝ 总销售额 × 标准损耗率

最终销售毛利可以通过上述公式和已知条件计算得出：

毛利额 ＝ 总销售额 － 总采购成本 － 总损耗成本

毛利率 ＝ 毛利额 ÷ 总销售额

2、分割试验与标准核算参数提取

在分拆类生鲜品的整个核算过程中，在采购单品的品级规格，以及转化到部门商品结构中的销售单品数量确定之后，有一个重要的准备工作就是要进行一定批次和数量的分割试验，从中提取核算标准参数，这些参数包括：销售单品出品率、标准损耗率和预算毛利率。

1通过分割试验详细记录每个分拆后的销售单品占单位屠体重量的百分比，由此累计得出销售单品出品率；

2通过分割试验详细记录屠体分解过程中加工损耗、在卖场加工销售期间内的脱水损耗、合理的过期报废损耗和废料损耗等占单位屠体重量的百分比，累计得出标准损耗率；

3按照各销售单品的预定价格所得的销售额合计，可以计算出预算毛利额和预算毛利率。

当分割试验中累计出核算标准参数比较稳定时，管理人员可以在一定盘点周期内，直接使用这些经验参数推算出与采购单品量对应预算销售额和预算毛利（预算毛利额 ＝ 总销售额 × 预算毛利率）。

由于这些核算参数属于需要不断累计的经验数据，也会受到来自采购单品质量状况和屠体分解作业管理的影响，因此连锁超市还需要在生鲜经营过程中定期进行分割试验，以便监控和修正核算参数，越是成本核算偏差较大，问题多发，分割试验的频率也要加大，以保证核算参数的准确性。

3、分类成本核算平衡

由于分拆类生鲜品加工和成本分解过程难以做到随时采集数据，所以部门内定期盘点作业就显得非常重要，如果标准核算参数相对准确而稳定，分拆加工作业规范能够保证，那么定期盘点可以监控运营中的毛利状况，此时毛利率可能呈现出四种情况：

1实际盘点毛利率与预算毛利率基本吻合，误差值在合理范围内，或者实际盘点毛利率持续稳定地高于预算毛利率，此类盘点结果可以说明标准核算参数准确，加工作业稳定，损耗控制有效，整体运营处于良性状态。

2如果定期实际盘点毛利率持续偏低于预算毛利率，则需要依次检查以下几个管理环节，以便决定是否需要调低毛利率预算：

★　采购单品的质量品级是否符合采购标准要求；

★　是否因为采购单品成本偏高导致整体毛利率下降；

★　标准核算参数是否准确；

★　分拆加工作业管理流程是否存在偏差。

3如果定期实际盘点毛利率持续在预算毛利率曲线上下跳动，则有必要加大盘点核查的频率，缩短盘点周期，重点检查各项作业管理流程的执行情况。

4当以上方法仍无法找到毛利波动原因，则可以参照分割试验的方式对每一次分拆作业进行详细的分割出品记录，全面采集相关数据，这种方式繁琐，工作效率较低，但有利于比较全面地查找原因。

二、单品核算的可行性

由于各个连锁超市的生鲜经营管理水平不同，实际生鲜分类核算的执行效果也不尽相同，因此使人萌生出以单品核算方式一劳永逸地解决核算问题的想法。

1、单品核算的基本计算方式

分拆类生鲜品的单品核算的基本公式中，四项数据至少三项要准确把握，公式才是完整的、可以成立的，单品核算的基本方式如下：

单品采购成本 ＋ 单品损耗成本 ＋ 毛利 ＝ 单品销售额

公式中的四项数据，“单品销售额”可以作为已知条件；“单品损耗成本”可以按照比例分摊方式提取；关键问题是如何准确计算“单品采购成本”和“单品毛利”，如果无法把握两者中的至少一项，那么这个基本计算公式就是不能成立。

2、单品核算的难点：单品采购成本计算

在上述计算公式中的主要难点是如何将“总采购成本”准确地分解为各个“单品采购成本”？如果成本不能有效分解，那么“单品销售毛利”也难以准确计算。

现在的总采购成本可以两种分解计算方法：

1平均分摊计算法

将采购单品的“总采购成本”按照销售单品出品率，平均分摊到各个销售单品上，进而计算出各销售单品采购成本。这种方法十分简便，但会出现高毛利单品和负毛利单品同时并存的现象。例如：肋排等单品的销售毛利会很高，而肥油、五花肉和肉皮等单品的销售毛利就会出现零毛利或者负毛利的情况，所以平均分摊计算法并不是一种准确的成本分解法，也不能达到单品核算的真正目的。

2比例倒推计算法

以各个销售单品的零售价为基准，以分割试验中积累提取出的分类预算毛利率为依据，向回倒推出各个销售单品的采购成本，最后按照如下公式寻找动态平衡：

总采购成本 ＝ (单品成本价×重量) ＋ (单品成本价 × 重量) ＋ ……

这种核算方式在理论上为单品核算提供了一种便捷方式，但对现场管理配合的要求非常高。

三、未来分拆类生鲜品成本核算的解决途径

现场加工是中国连锁超市生鲜经营吸引顾客的一大亮点，有企业经过销售数据分析发现，现场切肉的销售方式比用托盘包装肉的销售方式，在销量上要好很多。这说明现在中国的消费者对于饮食安全性越来越关注，而个别超市中过期肉类重新包装销售的作法所产生的顾客心理影响，更将顾客推向现切现卖的柜台。随着超市生鲜经营现场加工作业的增多，难度和复杂程度不小，对企业加工作业流程及其管理提出了高要求，反之现场管理水平又直接影响着成本核算的准确性和稳定性。

但是任何一位同业人员都应该认识到：第一，目前超市现场加工作业远远赶不上规模化专业肉联厂的管控水平和专业性，未来一段时间内也很难达到或者赶超；第二，在未来连锁店铺不断增加的趋势下，分拆类生鲜品在各连锁店铺分散经营和管控的难度可想而知。所以有必要调整连锁超市生鲜经营的思路以适应未来发展需要，解决这类核算问题的指导思想应该立足于以下几点：

1目标：逐步降低超市现场分拆加工的工作量和复杂程度，在卖场最大程度上实现加工和销售的适度分离；

2连锁超市在条件具备的情况下，可以建立生鲜加工配送中心对分拆类生鲜品加工进行集中作业管理，然后将分解后的销售单品（部位肉）配送到各连锁店铺销售，把核算问题放在更为集中和专业化的加工管理环境下解决；

3在生鲜供应链条件具备的情况下，也可以通过社会化大生产的专业化分工方式，争取扩大销售单品（部位肉）从规模化专业肉联厂直送卖场的比例；

4在按照部位肉单品陈列的前提下保留现切现卖柜台及其销售方式，以适应现阶段顾客的消费购买习惯。

从国外的情况看，经过二十多年的发展，生鲜供应链和相关产业已达到相当高的分工配合程度，屠体分解加工中的成本分解已经在生鲜供应链上游的饲料、养殖、屠宰场等环节逐步得到分解转化，大量的销售单品（部位肉）能够做到直供卖场，卖场只保留配合销售所必需的简单加工处理，从而大大简化现场管理，零售终端也不在为麻烦的成本核算问题所困扰。

由于目前国内的生鲜供应链现状和相关产业配合程度较低，饲料、养殖和屠宰环节的标准化和产业化程度不高，生鲜供应链上的渠道管理不规范，违规养殖（例如垃圾猪）和私屠乱宰（例如注水肉）屡禁不决，分拆类生鲜品的品种、价格和低温物流配送等方面尚无法为零售终端提供全方位的支持环境，问题多多。但从未来发展趋势来看，国内生鲜供应链一定会向高度专业化分工和产业配合的方向演进，现阶段零售卖场生鲜加工管理和成本核算问题是与目前“过渡阶段”相伴生的问题，同业人员应对此有一个比较清晰的认识以利应对，现实的选择无非是：

★　以相对粗放的分类核算方式度过这个进退两难的发展过渡期；★　以生鲜加工配送中心来整合生鲜供应链资源，使加工管理和核算得到集中管控，改善生鲜采购配送环境；★　与肉联屠宰企业合作，实现销售单品（部位肉）直送卖场，接受低毛利率的现实。

如何开水果店和开店注意事项

　生鲜超市与大超市相比，优势在于便利，与小地摊儿相比，优势在于诚信。经营者在生鲜超市开办之初，首先应该确定好生鲜超市的档次和相应原则，以便更好掌握生鲜超市的经营优势。在生鲜超市的经营中水果这个品类至关重要，关系着超市经营的盈与亏!我为你你来了解。

　 你一定要知道超市生鲜区的经营技巧

　色彩和主题搭配原则

　水果的颜色丰富、色彩鲜艳，陈列的颜色适当组合、搭配，能充分体现出水果的丰富性，这是水果陈列的技巧所在。如紫色的葡萄、红色的苹果、金色的橙子、绿色的啤梨搭配在一起，会产生五彩缤纷的色彩效果。但既要陈列美观，又要让顾客方便挑选。不能只追求装饰性，让顾客无从下手。

　防损耗原则

　水果在陈列时必须考虑不同商品的特性，摆放也要平稳、安全，被挑捡中也不会滚落摔伤;补货陈列时轻拿轻放，库存码放时也要防止压伤、摔伤。选择正确的道具、方法、陈列温度，否则会因陈列不当而造成损耗。如桃子比较怕压且容易生热，所以陈列时不能堆放;苹果对香蕉、猕猴桃等水果有催熟效果，放在一起容易导致其他水果过快变坏。

　陈列技巧

　?面?向顾客，平稳安全;补货时轻拿轻放：水果均有?面?与?背?，摆放时以?面?对着顾客，呈现最好的一面。水果的陈列面积必须与周转量比例适当。按分类、形状、大小分开陈列，同一品项垂直陈列，散装售卖与包装售卖可同时陈列。价格卡及POP牌要与陈列商品对应。

　运用?黄金陈列线?陈列：对水果来说应在陈列面的中间部分，如：可摆放上下三层塑料方盘时，就在中层可将前一日进货或当日先上的货放中层，上下层放新货。顾客的选择多在中层，那么可使旧货加快售完。前提是旧货仍保持良好鲜度。若比例过大，则水果在货架的滞留时间长;若比例过小，则每日补货的次数频繁。此外，店主还要注意当前温度、湿度下，此种水果所能维持的生命期。

　先进先出原则

　保证先进先出：如补货时要?翻堆?，不能用新货盖旧货，先进的货先售完。但前提是旧货依然保持鲜度可售卖，否则就要撤下整理。如果同一品种在不同时间分几批进货，先进先出是判断哪一批商品先陈列销售的原则。水果的周转期短、质量变化快，坚持这一原则至关重要。

　季节性原则

　生鲜超市经营具有非常强的季节性，不同的季节有相应的水果上市。优先陈列最盛产的季节性商品;畅销品、周转快的商品;促销品及敏感度高的商品;高价位、鲜度好的商品。

　因此，水果的陈列应因时而变，将新上市的品种陈列在明显的地方，更好满足顾客的新需求。。

　经营秘诀：低成本+好店址

　业内人士指出，能抢到水果市场多少份额，关键在于采取的零售业态和营销策略是否合理，是否为消费者接受。如果连锁超市布点少，销售量不 大，物流管理不善，进货成本价格得不到有效控制，就不能形成连锁经营的规模效益。有关专家认为，市场战就是品牌战，做连锁经营必须打品牌。但做品牌对于水 果单品零售来说很有难度，因为难以在同类水果中形成差别化。而建立自己的基地，专营自己的产品，都有助于品牌的形成。

　有人说，零售业就是店址经济，此话在生鲜超市连锁中也得到印证。一个店址的好与坏，在很大程度上决定了将来的盈与亏。在选定一个店址前，最好做一个 详细的调查，判断出该地区经济状况、人们的消费水平、人流量和车流量的大小等。其实，?蹒跚学步?的生鲜超市连锁要真正做大做强，并不容易，只有做到比大超市 便利，比地摊诚信，价格有竞争力，才能突出重围，吸引更多的消费者。

如何有效陈列水果才能在瞬间吸引顾客的注意呢? 1.主题陈列 主题陈列，就是在卖场内创造出一个场景，表现一定的主题和内涵，使顾客产生一种新奇、与众不同的感觉，不知不觉中对号入座，让消费者更愿意欣赏和自由选择，让水果超市更具生命力。 主题的具体划分可根据场地、环境、季节等实际情况而分为：口味最佳区和营养最丰富区；老人区和小孩区；当季区和反季区；本周销售冠军区和本周最实惠卖价区等等。 2.陈列原则 (1)新鲜原则 水果在销售区域进行陈列之前，必须进行质检，确保所有货架上的水果符合优良品质的标准，体现出水果经营的“新鲜”宗旨。一旦发现腐烂、变质的水果，要第一时间挑拣出来，以免影响销售。 (2)丰满原则 水果的陈列要丰满、货多，起到吸引顾客、货优价平的作用，坚决杜绝缺货、少货。 (3)色彩搭配原则 水果的颜色丰富、色彩鲜艳，陈列的颜色适当组合、搭配，能充分体现出水果的丰富性、变化性，既能给顾客赏心悦目、不停变化的新鲜感，又能较好地促销所陈列的水果，这一点是水果陈列的技巧所在。如：紫色的葡萄，红色的苹果、金色的橙子、绿色的啤梨搭配在一起会产生五彩缤纷的色彩效果。 (4)防损耗原则 水果在陈列时必须考虑不同商品的特性，选择正确的道具、方法、陈列温度，否则将因不当的陈列而造成损耗。如桃子比较怕压且容易生热，所以陈列时不能堆放；苹果对香蕉、猕猴桃等水果有催熟效果，放在一起容易导致其他水果过快变坏。 水果的陈列面积必须与周转量比例适当。若比例过大，则水果在货架的滞留时间长；若比例过小，则每日补货的次数频繁。还要注意当前温度、湿度下，此种水果所能维持的生命期。 (5)先进先出原则 如果同一品种在不同时间分几批进货，先进先出是判断哪一批商品先陈列销售的原则。水果的周转期短、质量变化快，坚持这一原则至关重要。 (6)季节性原则 水果的经营具有非常强的季节性，不同的季节有相应的水果上市。因此水果的陈列应因时而变，将新上市的品种陈列在明显的地方，更好满足顾客的新需求。 (7)清洁卫生原则 清洁处理后才陈列出的水果卖相好，比较好销售。陈列区域、设备、陈列用的器具是否清洁卫生，也影响顾客的购买欲。 经营技巧 每个成功的水果店都有他的特别之处。以下借助成功案例，分析经营好水果店的技巧。 1.一种实惠带动生意 谁也没想陈元朗的水果摊一个月的销售额竟达17万元。他的秘诀之一是换货。陈元朗的低价货源是海南菠萝。他将菠萝以原价从同乡处换得进口洋桃等十几种原价水果。这样，他摊上的水果进货时便全是较低的第一手价。他的另一个秘诀是将杨桃以微利出售，其他品种则与附近的水果摊在价格上持平。他选择的这座大厦属写字楼，每到上下班或中午休息时间，有大量女职员进出。陈元朗出售的微利杨桃吸引了她们，踊跃购买，并且成了陈元朗的义务宣传员，使陈记水果摊一时声名鹊起。其他水果摊索性也来他这儿进货，于是批发加零售，微利加厚利，陈元朗不动声色，直忙得收不过钱来。 2.“傍”大超市的人气 五年前开始做水果生意的赵先生，两家店都开在大超市旁边。“卖水果就是做人气生意。我选在大超市附近开店，就是看中了这里的人气。”选址“傍”上了大超市，赵先生水果店的促销节奏也跟超市同步。他经常到大超市做调查、比价格，店里的水果一般卖的比大超市便宜。 3.诱人广告语和活动促销 李**的水果店，有许多诱人的广告：水蜜桃的摊上立着一块“我很丑，可是我很甜”的牌子；白梨的旁边写着“去您一年肝火”…… 夏天的时候，李**会学着超市搞西瓜“猜重量”促销。顾客只要猜中西瓜的重量，就可以免费拿走。你别说，这招还真聚集起不少人气。