宋朝夜市卖的甜点有这些！「荔枝膏」没有荔枝却是宋朝甜点的代表

宋朝人孟元老回忆说，北宋都城开封最大的夜市叫作「州桥夜市」。每年夏天，该夜市生意兴隆，通宵达旦，以下甜点俯拾皆是：

水饭、水晶皂儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头酿砂糖、冰雪冷元子、绿豆甘草冰雪凉水、荔枝膏、杏片、梅子姜、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、紫苏膏、滴酥……。（《东京梦华录》卷二《州桥夜市》）

孟元老罗列了这么一大堆饮食名称，其中很多已经失传，为了让大家明白它们究竟是些什么样的美食，下面我来分别解释一下。

水饭是稀粥泡干饭。我们现代人吃米饭，干吃没胃口，一定要炒些菜来配它，譬如弄成鱼香肉丝盖饭、鸡蛋番茄盖饭之类。古人吃米饭比较简单，特别是古代的穷人，买不起盐、买不起肉，炒菜嫌费油、买菜嫌费钱，只能吃白饭。

吃着吃着，吃出诀窍来了：他们先熬半锅稀粥，让它发酵，发到又酸又甜、略有酒气的时候，再蒸半锅干饭，放凉了，用刚刚发酵好的稀粥一拌，酸酸甜甜很好吃，比吃白饭强得多。像这种用发酵稀粥来浸泡入味的米饭，就是传说中的水饭。

水晶皂儿是糖浸皂角米。皂角米是碱性物质，可以加工成肥皂，洗脸洗澡洗衣服，也可以煮熟食用。北宋庄绰《鸡肋编》云：「京师取皂荚子仁煮过，以糖水浸食，谓之水晶皂儿。」可见水晶皂儿其实是煮熟之后再用糖水浸泡的皂角米。

生淹水木瓜比较简单：将木瓜去皮去瓤，切成小块，先用盐水浸，再用糖水泡，最后放进冰水即可。

药木瓜相对复杂一些：将木瓜去皮去瓤，切成长条，与砂仁、姜末、甘草、豆蔻一起拌匀，略微撒些盐，在太阳地里暴晒，晒成木瓜干，用糖水泡透。

鸡头酿砂糖：鸡头即芡实，芡实挖孔，酿入砂糖，再用蜂蜜浸泡，加工成蜜饯鸡头米。

冰雪冷元子：元子即汤圆，冰雪冷元子即冰镇汤圆。

绿豆甘草冰雪凉水：绿豆与甘草一同煮汤，放凉，冰镇，然后饮用。

荔枝膏：这道甜点名曰荔枝，实际上跟荔枝没关系，待会儿我们再详细介绍。

杏片：半熟黄杏剖开去核，切成薄片，做成蜜饯。

梅子姜：梅子先后用盐、糖腌透，再拌以姜丝。

香糖果子：宋朝人所说的「果子」通常不是指水果，而是用小匣子封装的各类甜点。

间道糖荔枝：「间道」是宋元白话，意思是不同颜色组成的花纹，所以间道糖荔枝就是杂色糖荔枝。宋朝药典《重修政和经史证类备用本草》卷二十三有记载：「其市货者多用杂色荔枝，入盐梅，暴之成。」意思是当时商贩喜欢用不同颜色的荔枝做成荔枝干，看起来五彩缤纷，卖相不错。

越梅：绍兴出产的杨梅。据南宋方志《嘉泰会稽志》，绍兴的杨梅肉大核小，皮色深紫，色香味俱佳，号称全国第一。

紫苏膏：将紫苏、肉桂、陈皮、甘草、良姜等药材磨成粉，加水煮沸，再加入蜂蜜，慢火熬成稠膏。这道甜点既是小吃，又是药物，主治消化不良。

滴酥：拙著《宋朝饭局》第六章曾对这种甜点详加论证，它是一种花式点心，用奶油制成。宋朝人从牛奶中分离出奶油，掺上蜂蜜，掺上蔗糖，凝结以后，挤到盘子上，一边挤，一边旋转，一枚枚小点心横空出世，底下圆，上头尖，螺纹一圈又一圈，这就是滴酥，又名「滴酥鲍螺」。

介绍完以上甜点，我们再着重介绍其中的那道「荔枝膏」。

《东京梦华录》卷二《州桥夜市》介绍北宋开封夜市上的各类甜点时提到荔枝膏，《武林旧事》卷三《都人避暑》介绍南宋杭州西湖之上的避暑食品时也提到了荔枝膏，这说明荔枝膏无论在北宋还是在南宋都比较常见。

元代药典《御药院方》第二卷有荔枝膏方：

乌梅八两、肉桂十两、乳糖*二十六两、生姜五两（取汁）、麝香半钱、熟蜜十四两，上用水一斗五升，熬至一半，滤去滓，下乳糖再熬，候糖化开，入姜汁再熬，滤去滓，俟少时，入麝香，用如常法服。

乌梅去核，肉桂磨粉，将以上两种材料放入锅中，加水煮沸，熬到水剩一半，滤去渣滓，加入乳糖。待乳糖化开，再加入姜汁继续熬，熬到水剩一小半的时候，再过滤一遍，加入麝香，将锅里的汤汁熬成浓稠如膏的一小团。

很明显，荔枝膏主要是用乌梅和肉桂加工而成的，并不需要荔枝。既然不需要荔枝，为什么名字里还要带上荔枝呢？因为做出了荔枝的味道。就像最常见的那道川菜「鱼香肉丝」，配料时不用鱼，出锅后却有鱼味，所以叫「鱼香」肉丝。

事实上，宋朝还有些饮食跟荔枝膏一样，名字里含有荔枝，实际上没有荔枝。如《梦粱录》卷十三《团行》中有一道「荔枝汤」，这道汤实际上是用乌梅、肉桂、生姜、甘草和蔗糖熬煮而成的，因为熬出了荔枝味，所以才叫荔枝汤。

《梦粱录》卷十六《分茶酒店》和《武林旧事》卷九《高宗幸张府节次》均提到一道名叫「荔枝腰子」的菜肴，这道菜肴也跟荔枝无关：将羊肾脏或者猪睾丸洗净，剥掉外膜，剔掉臊筋，切出菱形交叉的细密纹路，再片成腰花，入锅爆炒。腰花一受热，迅速卷曲，表面上呈现出密密麻麻的颗粒状的小突起，极像荔枝的外壳，故此得名荔枝腰子。

从用料上看，荔枝膏确实有些名不副实，可是如果从做法上看，荔枝膏却是宋朝膏类甜点的一个典型代表。「膏类甜点」是我硬拟的概念，指的是做法和形状均与荔枝膏类似的甜点，例如木瓜膏、皂儿膏、橘红膏、紫苏膏、杨梅膏、瓜蒌煎等等食品（这些食品散见于《武林旧事》和《东京梦华录》）。

前面说过，荔枝膏是用乌梅加上其他材料熬成的稠膏，而木瓜膏、皂儿膏、橘红膏等等膏类甜点同样也是用不同材料熬成的稠膏。

先说木瓜膏。将木瓜去皮去瓤，取果肉一斤，切碎捣泥，放入砂锅，用水煮沸，撇去浮沫，加麦芽糖，改成小火，边熬边用竹铲翻动，防止黏锅，持续熬上两个小时，锅里的木瓜汤会越来越稠，越来越稠，直到变成一小团可以扯出长丝的稠膏，才停火出锅。

将这团稠膏装入干净并且干燥的小瓷瓶，封住瓶口，可以保存一个夏天。哪天口渴了，打开瓷瓶，用竹勺挖出一点点，放到碗里，滚水冲点，慢慢搅化，就是一碗浓香可口的木瓜汤。如果再冰镇一下，又爽又甜，更加可口，既解馋又解暑。

再说皂儿膏。皂儿即是皂角米，将皂角米用糖水浸泡，那是水晶皂儿，将皂角米熬成膏，那就是皂儿膏了。皂角米加水磨浆，倒入砂锅，先用大火烧开，再加入熟蜜或者麦芽糖，改成小火持续熬煮。熬煮的时候，同样要不停地翻搅、撇沫，直到汤汁变稠，稠汁成膏，停火出锅，入瓶存放。

紫苏膏在前文已经说过，橘红膏和杨梅膏的做法跟木瓜膏相同，无须赘述。瓜蒌煎名为「煎」，实际上也是「膏」：将熟透的瓜蒌取出果肉，捣成果泥，用清水搅成浆，烧沸后入麦芽糖同熬。

现代读者可能会表示不理解：杨梅、乌梅、木瓜、瓜蒌……，都是富含维生素的水果，干嘛要熬成膏呢？熬的时候干嘛还要添加蜂蜜和麦芽糖呢？经过长时间熬煮，维生素统统被破坏掉了；添加了蜂蜜和麦芽糖，本来含糖量不高的水果变成了三高食品，吃维生素变成了吃糖，这不是吃饱了撑着吗？

我们现代人担心的是高血糖，追求的是健康，宋朝人其实没这个顾虑。第一，宋朝虽富，生产力虽发达，但吃不饱饭的穷苦老百姓依然占据绝大多数，他们需要担心的是营养不足，而不是营养过剩，即使是钟鸣鼎食之家，也未必会考虑营养过剩的问题（例如司马光奉养其八十岁的哥哥司马旦，每天晚上必让其多吃肥肉，因为在当时士大夫心目中，老年人多吃肉才是幸福生活的标志）。

第二，宋朝没有冰箱，只能用冰块来保存新鲜水果，普通人家为了延长瓜果的食用期限，只能采用蜜饯和熬膏等方式，而无法再考虑维生素破坏不破坏的小节；第三，如果您品尝过真正的膏类甜点，您就会发现它们具有新鲜水果所不具备的奇特风味。

我仿照宋朝古法做过一回「西瓜膏」：大西瓜一个，取汁一锅，烧沸，撇沫，倒入瓜瓤，熬得只剩一小碗，比果酱还要浓稠，不添加任何配料，却散发出浓郁的芳香。用小汤匙挖着尝上一口，其甜如蜜，其香也如蜜。

*乳糖：以石蜜（石蜜又称崖蜜、岩蜜，现在常称为片糖，是指甘蔗汁经过太阳暴晒后而成的固体原始蔗糖。）和牛乳、奶酪做成饼块者为乳糖。

穿越到宋朝都能吃些什么？

比如“梅粥”是用凋落的梅花瓣和雪水煮的白粥，“菊苗煎”是把菊花的幼苗用甘草水调山药粉煎过的一道菜品；“汤绽梅”是用竹刀取含苞待放的梅花，再用蜜渍而成。

与其说它们是食品，不如说是反映隐士心境的一件作品。不仅如此，书中还记载着一些寓教于乐的饮食活动，饱含宋人的生活创意。

同时也有许多菜品并不这么阳春白雪，这本宋代的食谱中记载着许多时至今日仍然是我们在餐桌上喜闻乐见的佳肴，当然不出所料的，在书中，它们无一例外的都拥有一个让人肃然起敬的名字。

下面仅选用其中几条，让我们感受一下宋代的文青都是怎么玩耍的。

▼梅花汤饼

泉之紫帽山有高人，尝作此供。初浸白梅、檀香末水，和面作馄饨皮，每一叠用五出铁凿如梅花样者凿取之，候煮熟，乃过于鸡清汁内。

用现在话说，就是用梅花、檀香浸渍过的面制成馄钝皮，然后弄成梅花形状煮熟。

在小编的家乡山东烟台，这个也有供应，名字没有书中好听，叫做片儿汤，虽然并没有用梅花浸渍，但配合紫菜虾米也颇为鲜美，虽然不属于山家清供，但总是跟海中珍馐贴点边的嘛。

▼拨霞供

在介绍这道菜前，先让我们看看作者的评价：“浪涌晴江雪，风翻照晚霞”，“醉忆山中味，浑忘是贵家”。

未品其味而先观其色，浪里滔滔，洁白胜雪，而晚霞如火，交错其中，思绪顿时飞到山居隐逸的闲适生活中了，是不是很有感觉？

那这道菜是怎么做的呢？其实很简单，取新鲜的兔肉切片（猪羊肉亦可），然后用筷子夹住在热汤中反复拨动，肉片色泽宛如云霞，故名“拨霞供”。

是不是听起来挺熟悉？没错，这就是我们现在的涮肉，出门左拐东来顺也能吃到。

▼通神饼

首先这个名字我就给100分，通神饼？简直是吃了之后上帝与我同在的感觉呀。其实这种传奇食品时至今日仍然能在日料店里找到。关于它的做法，书中是这么写的：

“姜薄切，葱细切，各以盐汤焯，和稀面，……，入浅油炸，能已寒。朱氏《论语注》云“姜，通神明”，故名之。”

这不就是蔬菜天妇罗吗？当然我们并不清楚有没有人尝试过用调味料来制作天妇罗，如不介意，大抵味道不错。

▼碧涧羹

本书的许多菜名来自某个典故，或者是对食材的比喻，虽然很多时候根据菜名我们并不清楚这个能好怎，但此菜的色香味总有一点是可以根据菜名看出来的。

比如这道“碧涧羹”，虽然从名字我们不是知道它是怎么做出来的，但只是少我们知道它是绿色的，是吧。

那它究竟是怎么做出来的呢？其实这是一道芹菜汤，这里芹菜指的是水芹，又叫做楚葵、水英。水煮作羹，清爽甘香，好像是碧绿的山谷水，所以借用杜甫“香芹碧涧羹”名之。

▼石子羹

石子？这个比喻也很有趣嘛，想想这名字与上一道碧涧羹还是蛮配的。那它是怎么做的呢？

“溪流清处取小石子，或带藓者一二十枚，汲泉煮之，味甘于螺，隐然有泉石之气。” That is to say…所谓石子羹就是真的用石子煮的羹。

虽然《山家清供》里记载的菜名许多都是比喻或者用典，但也是直接以食材命名的嘛。当然这里的石子是否可归为食材一类我们不做深入讨论。

接下来的这份食谱为南宋绍兴二十一年十月张俊宴请宋高宗的菜谱，周密《武林旧事》有收录。有兴趣的朋友不妨找出来看看。

不多说了，我们直接看菜谱。

首先端上来的是水果。第一轮有：香圆、真柑、石榴、橙子、鹅梨、乳梨、榠楂、花木瓜。第二轮有：荔枝、龙眼、香莲、榧子、榛子、松子、银杏、梨肉、枣圈、莲子肉、林檎旋、大蒸枣。

然后是蜜饯，计有：雕花梅球儿、红消儿、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿、雕花红团花、木瓜大段儿、雕花金桔、青梅荷叶儿、雕花姜、蜜笋花儿、雕花橙子、木瓜方花儿，

然后是“咸酸”的开胃小吃，计有：香药木瓜、椒梅、香药藤花、砌香樱桃、紫苏柰香、砌香萱花拂儿、砌香葡萄、甘草花儿、姜丝梅、梅肉饼儿、水红姜、杂丝梅饼儿。

随后，端上十味脯腊：线肉条子、皂角铤子、云梦豝儿、虾腊、肉腊、奶房、旋鲊、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑。

再上一轮水果：拣蜂儿、番葡萄、香莲事件念珠、巴榄子、大金桔、新椰子象牙板、小橄榄、榆柑子。

吃过水果，正菜还未开始，又上一轮时新果子、一轮雕花蜜煎、一轮砌香咸酸、一轮珑缠果子、一轮脯腊，我们就不细说了，只来说正菜。

正菜有十五轮，每轮二道菜，分别是：

花炊鹌子、荔枝白腰子、奶房签、三脆羹、羊舌签、萌芽肚胘、肫掌签、鹌子羹、肚胘脍、鸳鸯炸肚、沙鱼脍、炒沙鱼衬汤、鳝鱼炒鲎、鹅肫掌汤齑、螃蟹酿橙、奶房玉蕊羹、鲜虾蹄子脍、南炒鳝、洗手蟹、鯚鱼（鳜鱼）假蛤蜊、五珍脍、螃蟹清羹、鹌子水晶脍、猪肚假江珧、虾橙脍、虾鱼汤齑、水母脍、二色茧儿羹、蛤蜊生、血粉羹。

此外还有“插食”八品：炒白腰子、炙肚胘、炙鹌子脯、润鸡、润兔、炙炊饼、不炙吹饼，脔骨。

又有十味“厨劝酒”菜——大概就是厨师长特别推荐的菜品：江瑶炸肚、江瑶生、蝤蛑（梭子蟹）签、姜醋生螺、香螺炸肚、姜醋假公权、煨牡蛎、牡蛎炸肚、假公权炸肚、蟑蚷炸肚。

抄录这份食单，就足以让人垂涎欲滴了。什么是豪华盛宴？这就是啊。

大宋朝的夜市可谓应有尽有！你尽可以展开想象的翅膀，反正比今天我们的夜市还要热闹而且花样更多。

东京城内较大的夜市有两处，一处是御街一带的州桥夜市。州桥又叫天汉桥，位于御街与东西御道的交叉口，横跨汴河。州桥夜市的范围从州桥南去，出了东京外城的正南门——南熏门，然后一直往北走，至朱雀门前的龙津桥。州桥东侧的沿街开满了店铺，各色商品应有尽有；桥的西侧则多是妓馆酒楼，张灯结彩，莺歌燕舞。沿街各处，有小贩贩卖干脯、肚肺、包子、鸡碎，各类小吃野食，好吃又便宜，每份不过十五文，而且东西环保，绝对没有添加剂，喜欢小吃的朋友可以放心食用。

州桥夜市的水果铺也相当有名。汴梁的水果来自全国各地，有河北的鹅梨、西京的雪梨、真定的浊梨、河阴的石榴、温州的瓯柑、福建的荔枝、江西的金橘、河东的葡萄、卫州的白桃、南京的金桃、洛阳的嘉庆子、岭南的橄榄等数十种，什么叫嘉庆子？你就来自洛阳，怎么从来没听说过？原来，嘉庆子就是李子，因为当时东都洛阳嘉庆坊的李树产的果子甘鲜绝伦，所以称嘉庆子，现在已经没有这样的称谓了，所以你现在不知道也很正常！对了，各位朋友，建议你们尝尝江西的金橘，这玩意儿在宋朝可是稀罕货，因为江西离汴梁较远，那时候物流又没有现在发达，京城百姓一开始都没见过这东西，后来有人带了几颗到酒席上，樽俎之间光彩灼烁，宛如金弹子，吃起来又清香爽口，从此被京城人视为珍果，连仁宗皇帝的温成皇后都特别喜欢吃它，所以这东西的价格立刻飙升，文献记载说是“价重京师”，你们都听说过“一骑红尘妃子笑”的故事，唐朝的杨贵妃喜欢吃荔枝，宋朝的温成皇后喜欢吃金橘，这玩意儿就是宋朝的“妃子笑”，所以，大家来了不可不尝尝，看看跟今天的金橘哪种更可口。