豆芽到底哪里好

豆芽到底哪里好

我们都知道，很多食物发芽了都是不能吃的，不仅口感不好，还会滋生有害物质，尤其是土豆，发芽后会产生龙葵碱等有毒物质，危害健康。

但是今天小编却要给大家推荐一种发芽的食材，不仅没有毒，而且好吃又有营养，那就是——豆芽！

豆芽也称芽苗菜，是各种谷类、豆类的种子培育出可以食用的“芽菜”，品种丰富，营养全面，被人称为“活体蔬菜”、“菜中人参”。

01、豆子变豆芽，发生了什么？

豆子在发芽的过程中，脂肪含量大大降低，淀粉也变成更容易被人体吸收的可溶性糖。

虽然豆芽中的蛋白质总量较豆类种子有所下降，但植酸、胰蛋白酶抑制剂等抗营养物质也在发芽过程中减少，可被人体利用的蛋白质反而会有所增加。

相比豆子，豆芽里膳食纤维、矿物质、维生素（尤其是维生素C）的含量也相应增加。

而且在发芽的过程中，豆类中的水苏糖等胀气因子也会减少，大大减轻了吃豆子放屁、肚子胀的苦恼。

02、豆芽有两宝

1、叶绿素

我们知道剩饭剩菜、腌制品等中含有亚硝酸盐，当亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后，会与蛋白质产生反应，易产生真正具有致癌作用的亚硝酸胺！

叶绿素，可以有效阻断亚硝酸盐和胺类物质结合，降低消化道肿瘤发生的概率。而且叶绿素作为抗氧化剂，还有抗衰老的好处。

2、大豆异黄酮

大豆异黄酮是一种强大的抗氧化物，它的抗氧化能力是维生素C的数倍之多，可以抑制人体自由基的产生，减少DNA氧化损伤，从而维护免疫力。

除此之外，大豆异黄酮还被誉为“植物雌激素”，有助于调节体内雌激素的平衡，帮助女性皮肤以及气色更好。还能预防绝经后的女性骨质疏松，并改善绝经期综合征，如潮热等；另有研究发现，摄入大豆异黄酮也与直肠癌风险下降有关。

03、不同豆芽怎么选？

豆子的种类非常丰富，因此市面上的豆芽也有很多种，如黄豆芽、绿豆芽、黑豆芽等，这些有什么差异，该怎么选？

1、黄豆芽

黄豆芽钾含量很丰富。根据《中国食物成分表》，黄豆芽的钾含量为160mg/100g，比绿豆芽（32mg/100g）的含量要高。

在蛋白质含量上，黄豆芽（4.5g/100g）也更占上风，约是绿豆芽（1.7g/100g）的2倍多。

在膳食纤维、维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸等营养素含量上，黄豆芽与绿豆芽相差无几。

从中医的角度来说，黄豆芽强于健脾利湿，有消化不良、食欲不振等问题的人更适合选它。

2、绿豆芽

绿豆芽不仅看起来比黄豆芽更纤细，它的热量也只有黄豆芽的一半不到。

而且，绿豆芽的碳水化合物含量为2.6g/100g，而黄豆芽为4.5g/100g；绿豆芽的脂肪含量（0.1g/100g）也要比黄豆芽（1.6g/100g）低不少。

所以，对于减脂期的小伙伴来说，绿豆芽是更好的选择。

在中医里，绿豆善于清热，因而绿豆芽在这方面的作用要强于黄豆芽。此外，绿豆芽吃起来口感较为软嫩，而黄豆芽的口感更为清脆。

3、黑豆芽

黑豆芽被中医称为“大豆黄卷”，从营养价值上来看，黑豆芽含有丰富的钙、磷、铁、钾等矿物质，特别是它还含有丰富的花青素，抗氧化的效果较好。

总的来说，不同的豆芽，它们在营养、口感方面各有所长，我们可以根据自己的喜好来选择，建议平时换着吃，营养更丰富。

04、如何买到健康豆芽？

有些不法商贩，为了追求利润，在豆芽中都添加了一种叫AB粉的化学物质，能将豆芽的生长周期从20天缩短到1周左右。这种AB粉目前监管部门还不让用，严禁往食品尤其是豆芽里添加。

在市场上买豆芽时，该如何进行挑选呢？

① 自然培育豆芽芽身挺直、稍细，芽脚不软、脆嫩、光泽白；用漂白剂浸泡过的豆芽，则芽身粗壮发水，色泽灰白。

② 正常豆芽的颈部很短根部较长，而速成豆芽的颈部很长根部很短。

③ 正常豆芽长得相对比较细，速成豆芽长得比较粗壮。

④ 自然培育豆芽气味闻起来很清爽；有刺鼻味道的豆芽是不正常的。

⑤ 用手掰断豆芽，豆芽秆断面无水分冒出是自然培育的豆芽；被非法添加剂浸泡过的豆芽断面会有水分冒出。

吃豆芽注意事项：食用豆芽一定要做熟，切忌生吃。豆芽变绿或长出小叶，不是产生了毒素，可以放心食用，但其口感会变差。如果出现腐烂、变质，则不可食用。

除此之外，豆芽菜是寒凉的食物，吃多了容易损伤胃气，且含粗纤维，容易加快肠蠕动而引起腹泻。因此，患有慢性肠炎、慢性胃炎及消化不良的病人应适量食用。

湖北省嘉鱼县潘家湾镇肖家州村菜农鲁君根家里种了10亩包菜，由于滞销，只好全部打碎当肥料。新华社发

近日，京鲁豫等部分地区蔬菜价格迅速下跌引发各方关注。受去年冬季菜价高涨、流通环节成本过高影响，蔬菜市场出现“菜贵伤民，菜贱伤农”的怪圈。对此，商务部昨天紧急部署对策，稳定蔬菜市场，帮菜农寻找销路。其中包括组织指导大型连锁企业、农产品批发市场等流通企业直接采购蔬菜，优先销售滞销蔬菜。

现状

几分钱一斤仍然卖不动

全国大部分地区的菜价都出现了不同程度的下跌。商务部的最新数据显示，4月11日至17日，全国18种蔬菜平均批发价格比前一周下降9.8%，三周以来已累计下降16.2%。

全国蔬菜种植第二大省河南多个地方的菜农在丰收之后，却遭遇季节性蔬菜价贱与滞销。郑州市中牟县的芹菜、惠济区的莴笋及周口市淮阳县的包菜，价格低至每斤几分钱都少有人问津。

在目前我国最大的蔬菜批发市场山东寿光农产品物流园，不少菜商反映，微利对他们来说已经是“万幸”。“现在白菜在寿光当地根本没人买，只能运到银川去卖，每斤卖0.2元。除去包装钱、人工费、市场管理费几乎不挣钱。而去年的价格都到了每斤1元。”做大白菜生意20多年的寿光菜农说。

怪圈

消费者未感到菜价下降

与此同时，消费者并没有认为目前菜价有下降趋势。有报道显示，在田间地头收购的卷心菜8分一斤，到市区菜市场卖价就达到8-9毛一斤，近10倍差距主要来自运输上的各种成本、人工成本、天气影响下的蔬菜自身消耗成本、菜市场的摊位成本等各种因素。

有专家分析称，蔬菜从田间地头的生产到市民餐桌消费，往往要经历4个环节。随着物价的上涨，各环节的花销肯定都要增加，再加上房租等隐性成本的上涨，最终导致高额菜价。

山东省社会科学院经济研究所研究员蔺栋华分析认为，菜价下跌大部分会由菜农最终承受，而菜价上涨则由消费者买单。流通环节过多，每道加价10%至15%以上，价格必然翻番，有的甚至上涨数倍。

探因

“大小年”因素或为主因

日前持续维持高位的菜价近期为何出现“跳水”？

市场分析人员表示，今年出现了几个蔬菜品种因集中种植、产量过大，导致价格暴跌，这种情况被称为农民的“大小年”，也就是往往头一年价格卖得高、卖得好的菜，第二年就有农民大量种植，然后造成价格暴跌，农民就赔钱，最终造成菜贱伤农。加之农民小散户在蔬菜批发商面前缺乏议价能力，价格走低成为必然。

据了解，有的菜农甚至储藏了大量白菜等，准备今年上市抛售。另有观点认为，今年北方天气异常，“北方菜”提前上市增加供给。这些都加大了今年蔬菜市场供应。

还有分析认为，日本地震并造成核泄漏后，“大叶蔬菜更容易沾染核辐射”的消息，影响了消费者的购买欲望。

措施

组织批发市场直接采购

商务部新闻发言人姚坚昨天表示，商务部已紧急下发通知，要求各地商务主管部门采取多项措施维护菜价稳定和市场平稳运行，同时要求商务部门与农业等部门建立密切协作机制，千方百计缓解蔬菜“卖难”。

各地商务部门要主动与农业部门互通蔬菜产销信息，采取召开产销对接会、组织大型连锁企业、农产品批发市场等流通企业与出现“卖难”的蔬菜生产大户、合作社等建立密切的产销合作关系，优先销售滞销蔬菜。鼓励当地部队、学校和集体伙食单位等直接采购滞销蔬菜。

协调食品加工企业与蔬菜主产区建立长期稳定的合作关系，对滞销蔬菜进行深加工，制成腌制蔬菜、脱水蔬菜、速冻蔬菜、净菜与保鲜蔬菜等，缓解集中上市压力，增加蔬菜附加值，尽可能减少农民损失。

此外，还将发挥地方政府储备和商业储备的应急调节作用，临时收储一批卷心菜等具备短期贮存条件的“卖难”蔬菜。

为切实保护农民利益，还将支持菜农投保，建立救助机制。协同有关部门研究提出政策措施，推动菜农投保，引导蔬菜生产流通主体建立风险共担、利益共享、长期稳定的合作机制。

■上海举措

为菜价“买保险”

记者昨天从上海市蔬菜办公室了解到，为降低菜农种植风险，保护菜农的经济效益，上海市已制订了“夏淡菜价保险方案”，并进一步探索完善全国首创的蔬菜价格保险机制。

据了解，上海已于去年推出了“冬淡青菜成本价格保险”产品，“冬淡”青菜保险面积超过5.7万亩，共发生赔款424万元，亩均赔款近80元。相关专家认为，绿叶菜成本价格指数保险，将政策性业务和市场化运作有机结合起来，充分发挥了农业保险的准公共产品特性，既保障了市场供应，平抑了菜价，又减少了菜农损失，调动了菜农种菜积极性，统筹兼顾了市民和菜农利益，有效缓解了“菜贵伤民”、“菜贱伤农”的问题。

据悉，上海已着手制订今年“夏淡”绿叶菜成本价格保险方案，市级财政继续补贴保费的50%，各区县财政根据实际情况自行确定补贴比例，投保人自缴保费比例不低于10%。相比“冬淡”保险，今年的“夏淡”保险的保险品种进一步扩大到青菜、鸡毛菜、米苋等5个品种；计划保险面积扩大到12.5万亩次；保险时限进一步延长，从“冬淡”保险期的59天延长到“夏淡”保险期的77天。

■北京情况

近20种常见菜批发价不到1元/斤

菜价出现暴跌菜农面临亏损

昨天，来自北京市各大批发市场的监测显示，天气转暖后，蔬菜大量上市，本市蔬菜价格持续走低，目前市场上常见蔬菜如大白菜、菠菜、油菜等近20种蔬菜价格全部在一元以下。市场分析人员表示，大白菜、油菜、卷心菜等部分蔬菜品种因出现大量集中种植的情况，造成供过于求、价格暴跌，菜农面临亏损。

白菜同比降价一半

进入4月份以后，气温持续回升，本地蔬菜大量上市，蔬菜价格开始进入下降通道，出现整体回落势头。新发地双桥市场监测显示，近20种蔬菜的批发价格都降到了1元以下，包括大白菜0.3元/斤、白萝卜0.6元/斤、菜花0.8元/斤、卞萝卜0.8元/斤、菠菜0.6元/斤、蒿子秆0.8元/斤、胡萝卜0.9元/斤、黄豆芽0.6元/斤、绿豆芽0.8元/斤、黄瓜0.8元/斤、奶白菜0.7元/斤、芹菜0.3元/斤、青萝卜0.7元/斤、茼蒿0.8元/斤、西葫芦0.7元/斤、小白菜0.7元/斤、心里美0.8元/斤、油菜0.6元/斤、油麦菜0.7元/斤。

统计显示，本月蔬菜价格相比上月同期下跌12%。其中，大白菜、油菜、菠菜等价格相比去年同期跌了50%以上。

昨天，西直门法宝超市内打出大白菜特价9分钱一斤的牌子。超市工作人员介绍，这批菜是大量采购过来的，所以价格比较低。新发地市场商户老白介绍，他卖的大白菜是从大兴的地头直接拉到市场的。从地里直接装的价格是两毛钱一斤。

市场分析人员表示，随着夏天的临近，5、6月份是蔬菜大量上市时期，一元菜的数量还会进一步增多。

今年难见“天价蒜”

昨天，记者从新发地双桥市场了解到，新发地双桥市场的新蒜价格为3.8元/斤。近半个月以来，市场大蒜价格整体呈下降趋势，相比去年同期下跌50%左右。市场分析人员介绍，去年种植大蒜的农民可能每亩地收入上万元，今年不赔钱就算不错了。

2009至2010年大蒜价格飞涨，一时间价格达到了8元/斤的历史最高值。随后，由于2009年大蒜价格的疯涨，致使2010年的大蒜种植面积增加。但目前由于国内大蒜价格偏高，大蒜的出口量也有所减少，大部分大蒜的收购商也不再盲目地囤货。造成目前大蒜滞销，供过于求，价格大跌。

预计今年6、7月大蒜大量上市以后，市场上大蒜降幅将会超过50%。

种植蔬菜切忌跟风

据介绍，导致菜价下跌的原因，主要是季节性因素，每年的4月份之前主要是外地蔬菜占领市场，运输成本高，加上本地菜迟迟不能上市，致使菜价居高不下。从本月开始，北京市的本地菜集中上市导致菜价下降。

记者还了解到，由于种子、肥料等价格因物价上涨，使得农民的经营成本上涨，导致大量散户菜农赔本种菜。

新发地统计中心负责人刘通介绍，今年有几种蔬菜因产量过大，导致价格暴跌，涉及的品种分别是大白菜、菠菜、芹菜、卷心菜、油菜等。刘通表示，避免这种情况的主要办法就是政府主管部门加强科学预警和种植指导，让农民合理科学地种植。此外，农民在决定种植品种时也切忌跟风。

此外，刘通还表示，政府一直在调控物价，但是调控过程中除了要保障消费者的生活，也应考虑农民的利益。