吃出一个万亿赛道！预制菜成创业新风口

随着春节脚步临近，关于年夜饭的“硬仗”也正式打响。但疫情的不确定性以及“就地过年”的倡导，让更便宜、更方便的预制菜成了年轻人的年夜饭新宠。

这个由外卖驱动、兴起于B端市场，疫情催化下向C端拓展的赛道，正成创业新风口。那么，爆火的预制菜究竟是什么来路？它能抓住年轻人的胃吗？

如今，流行于各大电商平台的预制菜套餐，解决了很多年轻人头疼的做饭问题。

所谓预制菜，就是预先做好的半成品菜。预制菜的中央厨房通过清洗机、切菜机、包装机等设备组成生产线，制造出大量标准化、规范化，口味统一的预制菜。这种搭配好的食材，经冷冻或真空包装后推向市场，消费者购买回来后，只需要简单的加热或烹饪就能在短时间内做出一道道佳肴。

这种情况下，即便一个人的厨艺没那么好，也可以在预制菜的帮助下，搞定自己平时做不出的 美食 。尤其是家喻户晓的、有“技术难度”的节日硬菜，比如酸菜鱼、佛跳墙、梅菜扣肉、剁椒鱼头等品类。

预制菜真正的兴起要归功于连锁餐饮店的发展和外卖行业的出现。 价格低、出餐快是外卖商家的基本诉求，而预制菜能满足商家降本增效且饭菜品质稳定的需求。预制菜大大缩短了餐品的出餐时间以及对后厨设备的要求，这让餐饮行业的门槛进一步降低。相较于口碑不太好的料理包，预制菜的加工方式更安全，品控方面也更严格。

于是，大量B端餐饮商家开始使用预制菜产品，促使预制菜行业2015-2020年复合增速达31.2%。一个未经证实的数据是，用户们日常下单的外卖中70%都来自预制菜或料理包。

近年来，冷链运输能力的提升以及叮咚买菜等新零售企业的前置仓铺设，为预制菜向C端消费者的拓展打下了基础。

2020年疫情之后，预制菜的便利性一定程度上满足了人们的需求，C端消费者对外卖的需求逐渐转移到预制菜上。受疫情影响的餐饮企业，也顺势抓住了这个机会，不断 探索 餐饮零售新模式，一些头部餐饮企业纷纷推出了针对普通消费者的预制菜产品。比如西贝推出了预制菜品牌“贾国龙功夫菜”，海底捞推出了半成品菜肴品牌“开饭了”。

“比外面餐厅干净，但比自己做的方便快捷”，这正好切中了许多一二线城市的年轻消费者。对于这个群体而言，较大的工作强度以及较快的工作节奏迫使很多年轻人只能选择外卖，而预制菜的出现让这些年轻人有了更多的选择。

此外，随着家庭小型化发展，消费者愿意花在做饭上的时间变短， 疫情的出现也催生了更多年轻人居家做菜的场景。 当然，对于预制菜的尝试，除了实际需求，也带有尝鲜的意味。

多重因素推动下，预制菜出圈了。2020年天猫双11期间，半成品菜、速食菜在内的预制菜成交额同比增长近2倍。而今年就地过年对年夜饭预制菜套餐的需求，更是推高了市场对预制菜行业天花板的预期。

在淘宝上搜索「预制菜+年夜饭」，可以看到很多品牌提供了各种类型的年夜饭套餐，月销量500+的店家层出不穷，套餐价格大都在300-1500元不等。

预制菜兴起的背后，源于B端餐饮行业降本增效的极致需求，以及C端用户变得更忙更懒的现实需求。根据盒马鲜生的数据显示，54%的95后盒马消费者经常自己购买食材做饭，而半成品菜是他们最爱的商品之一，购买比例是65后的两倍。

近日，有消息称曾深陷财务造假丑闻、最终从瑞幸的漩涡中抽身的陆正耀，正在孵化一个名为“舌尖工坊”的预制菜新项目，并打算以加盟模式大举扩张。

火热的赛道吸引了越来越多的玩家入场。天眼查数据显示，2011年从事预制菜相关业务的企业注册量为1796家，2015年首次突破4000家，2018年突破8000家，2020年全年共新注册1.25万家。而艾媒咨询数据预测，2021年，中国预制菜市场规模为3459亿元。

根据光大证券的数据，从2019年开始，预制菜行业以年复合26%的增长率增长，至2025年我国预制菜市场或将超万亿元规模。总体来看，预制菜是一个具有刚性需求的蓝海市场，但这可能并不是一个低门槛、短时间内能大爆发的赛道。

科技 能使餐桌食品更加丰富多彩，也让人从厨房劳动中解放出来。不过，想要征服挑剔的中国胃，商家还需要不断突破。调味、调料的多样化和精致化能加速预制菜种类的丰富度，但如何将炒、煮、蒸、炸、烤、焖、炖等技法贯穿其中的技术难题，仍需要持续攻克。

虽然预制菜行业如今已经形成了一定的规模与消费习惯，但仍面临着一些挑战。

一方面，与西餐相比，中餐在量化过程中会遇到一些问题。很多西餐都有一套可量化、精准化的烹饪体系，只要按照食谱控制好温度、时长、成熟度、调料比例，烹饪出一顿美味佳肴就不是问题。但是，中餐口感与烹饪过程密切相关，工厂把产品的各个调理包生产好，再给到顾客加工，一旦到了烹饪环节，口味只能靠个人厨艺把控，口味复原是个大问题。

而且，国人长久以来的饮食习惯就是追求新鲜，中餐量化后的质感是无法和现炒相比的，因为新鲜度变了。以主食为例，即便是五谷杂粮，也讲究“新米、新面”，冻货、存货、工业出品的预制菜，至今仍被一些消费者拒之门外。

另一方面，中餐的口味有着极大的不确定性，拿简单的番茄炒蛋来说，就有“南甜北咸”的差别。即便是同一地区，口味也可能不一样。这种口味上的多样性与不确定性，可能会影响企业的规模化扩张。

以“预制菜第一股”味知香为例，其招股书就透露出对于产品口味以及迭代速度的担忧。目前该公司的产品销售主要覆盖江浙沪地区，虽然已逐步在重庆、成都、武汉等地展开布局，但是，由于进入不同地域的市场需要考虑到不同区域消费者饮食习惯、消费能力等多种因素，味知香表示，在短时间内，很难针对特定区域迅速做出调整与改变。

此外，由于预制菜需要保持菜品新鲜度，这对于下游冷链运输和渠道拓展的要求极高。味知香在进入新区域的初始阶段，难以形成物流配送、规模效应等竞争优势，新区域的消费者也需要花时间尝试并接受新产品。

目前来看，虽然预制菜在消费者心智培育方面还有很长的路要走，但是市场对预制菜的需求确实存在。餐饮商家的需求，以及人们快节奏和“懒宅”的生活方式，都在支持着这一行业的发展。

如今，市场上已经形成了以湾仔码头、理想国为代表的传统速冻派，以海底捞为主的酒店派，以盒马、天猫超市为主的零售派，以及以富煌三珍、圣农等上游产业链公司为主的原料派。长期来看，它们基于自身优势，均能在这个市场里找到一定的生存空间，行业也必将诞生出巨头。

虽然入局者众多，但目前国内预制菜市场还处于草莽阶段，市场集中度较低，竞争格局分散。

对整个预制菜赛道而言，更大的挑战其实来自于用户需求的稳定增长。疫情之下，预制菜行业迎来了爆发增长，但这并非行业长期的红利。而这种未知，其实会给整个赛道的成长蒙上一层阴影。

世间万物，唯有 美食 最抚凡人心。在未来， 科技 或许能搞定挑剔的中国胃，预制菜很可能会成为年轻人厨房的常备品。但这并不是一个门槛低的行业，预制菜需要大规模的产业协作，想要做成全国性的预制菜品牌也绝非易事。

参考文献：

妙投APP《预制菜这股风还能吹多久？》

豹变《 热一下就能吃的预制菜，能抓住年轻人的胃吗？》

财经 早餐《预制菜“热上加热”，下一个万亿市场是真的吗？》

天下网商《万亿预制菜成下个创业新风口，有公司半年三轮融资！》

每日优鲜开始改造菜市场，打造智慧菜场

生鲜到家行业主要公司：阿里巴巴系：天猫生鲜、淘鲜达、饿了么、盒马鲜生;京东系：京东生鲜、京东到家、7fresh、兴盛优选;美团系：美团闪购、美团买菜、小象生鲜、美团优选;初创公司：多点等、每日优鲜、叮咚买菜、朴朴超市、食享会、同程生活;商超连锁：永辉超市、沃尔玛、山姆、家乐福、大润发优鲜等。

本文核心数据：生鲜电商市场规模;CR5市场集中度;NPS值

疫情推动行业快速发展，竞争随之加剧

2020年中国生鲜电商行业规模超4干亿元，较2019年增长64.0%。其中网络零售交易规模3641.3亿元，同比增长42.5%。疫情推动生鲜电商迎来快速发展。

并且，伴随着市场规模的增长，新的入局者不断增加，市场竞争进一步加剧。2020年中国生鲜电商TOP5平台的市场份额之和为49.9%，较2018年下降了13.2个百分点。

精细化运营亟待优化，也是未来提高竞争力之关键

——生鲜网购成投诉重灾区，涉及用户体验的多个环节

然而，当前的生鲜到家消费者体验方面面临多重问题，用户相关投诉涉及到用户体验的各个环节。2020年全国12315平台共接收投诉举报2130.32万件，其中网购生鲜食品投诉举报6.58万件，是投诉率最高的领域之一。2021年根据调研数据显示其主要的消费问题集中在：品质不过关、配送时效差、售后服务差、下单容易取消难、虚假促销等。且商品漏发、商品质量差和久未发货显示送达等问题，客服无法有效处理，反映了当前生鲜电商急需优化精细化运营。

——仅平台型到家模式用户体验表现尚可，其他模式均有欠缺

iResearch通过用户深访及专家深访，将生鲜到家平台的用户体验分为五个体验环节，并针对五个体验环节(商品情况、配送服务、平台服务、会员体系和线上功能)，询问推荐及不推荐原因。通过对比4大类经营模式显示，平台型”模式用户体验表现良好，前置仓型、“到家+到店”电商平台用户体验较弱，“到家+到店”商超连锁模式的NPS值相对最低，用户体验较差，传统商超仍需时间适应新零售玩法，加速转型，以适应生鲜到家行业的激烈竞争。

注：调研样本N=1698;NPS:

根据用户的推荐意愿，将用户分为三类：推荐者、被动者、贬损者，推荐者与贬损者是对企业实际的产品口碑有影响的用户，这两部分用户在用户总数中所占百分比之差，即净推荐值(NPS)!

——各体验环节方面：会员体系、商品情况和线上功能用户体验有待提升

2021年，生鲜到家行业中平台服务和配送服务整体用户体验较好，且高于整体值42.0，会员体系、商品情况和线上功能表现不足，是后续提升的方向。

——推荐意愿影响因素：时效、价格和退换货便利性占主导

从用户的推荐意愿影响因素来看，来自配送时效、商品的价格和平台退换货便利性三者的影响最大。在推荐意愿低的原因中占据分别位居配送服务、商品情况和平台服务第一。

生鲜到家行业有待通过精细化运营，提升客单价及复购率，建立平台竞争壁垒，从需求侧，生鲜电商企业应该着眼于用户精细化管理，而在供给侧应该能加专注于供应链效率的提升。

以上数据参考前瞻产业研究院《中国生鲜电商行业解决方案与投资策略规划报告》。

每日优鲜开始改造菜市场，打造智慧菜场

每日优鲜开始改造菜市场，打造智慧菜场，每日优鲜计划利用自营前置仓即时零售业务积累的技术核心能力，通过业态优化、硬件升级、深度数字化、渠道扩展等方式，推动菜市场标准化，每日优鲜开始改造菜市场，打造智慧菜场。

每日优鲜开始改造菜市场，打造智慧菜场1

6月25日，位于安徽省安庆市的红旗菜场重新开业。这并非每日优鲜改造的第一个菜市场，事实上，加上安庆另外两家传统菜市场，每日优鲜已在青岛、常熟、黄山等20多个城市，改造了近百家。但红旗菜场是每日优鲜布局智慧菜场、孵化市场连锁商户的重要试验田。

以红旗菜场中的榈源生鲜为例，这家此前专门给社区团购供货的商户，开始打算自己开门店。但在线下门店高昂的租金和进驻智慧菜场之间，这家商户最终选择了后者。安庆红旗菜场运营负责人杨海林告诉记者，随着每日优鲜改造菜场提速，未来被孵化的商户会更多，帮助他们实现从1到N的连锁化。

如何改造

始建于2013年的红旗菜场，整体面积1750平方米，服务覆盖1.5公里内红旗小区、新龙社区等17个社区在内的近6万居民。

杨海林介绍，原先的红旗菜场基础设施陈旧、环境状况较差，占道经营容易堵塞通道，且品类配置和布局设计不合理，购物体验较差。而分散的菜市场经营权，也让管理存在难度。针对菜市场存在的种种问题，每日优鲜主要做了四步改造。

一是硬件上对红旗菜场进行重新装修，增加新的岛台，重新安装菜场内的硬件设施，如空调新风系统、红外测温、摄像监控等，重新疏通下水排污管道，并为每个商户配备统一的围裙。

二是重新规划菜场布局，按照鲜、活、生、熟、干、湿等区域划分商户，让场内动线更合理。此外，菜场设置了自产自销区，让原来在门外摆摊售卖自家种植农产品的农户也进入了菜场。

三是升级菜场的智慧化，在菜场门口安装智慧大屏，为每家商户安装展示屏，配备智能电子秤。消费者走进红旗菜场，就能在智慧屏上看到当天的市场指导菜价及食品安全检测结果。

四是将每日优鲜的智慧菜场解决方案装入菜场，这套运营管理工具包括品类招商、日常运营管理、营销、商户赋能等，日常运营管理则还包括对市场、商户、合同、物业、人事等方面的管理。

“商户一开始对改造有抵触心理，他们担心会不会涨租金，做生意会不会变得很麻烦。但改造后，他们觉得更方便了。比如之前商户会有支付宝和微信两个付款码，算账的时候需要把两个账户相加，提现还需要付费。现在通过一码通，商户只有一个收款码，更好算账。我们和银行合作，商户提现也不需要手续费。”杨海林说。

对于菜市场而言，智慧菜场的意义在于提高了管理效率：从录入系统的商铺进货票据、金额等信息，到居民扫码进入菜场的人员流动信息，甚至是通过大数据可溯源的菜品以及价格，系统还明确标注了商户的菜价、信誉等级，促进商户自律。

杨海林介绍，整个菜场改造历时2个月，过渡阶段用集装箱搭建了临时过渡点，没有耽误商户的生意。

为何改造

作为国内生鲜电商第一股，每日优鲜为何要去改造传统菜市场？

事实上，随着互联网的发展和人们生活习惯及理念的改变，在生鲜电商已成为许多人购物选择的今天，菜市场依然是中国最大的生鲜零售渠道，也是各大城市社区零售最重要流量入口之一。

但在食安监管、应急保障、卫生条件、硬件设施、数字化管理等方面的相对落后，传统菜市场始终无法匹配消费者不断升级的消费需求。加上生鲜电商线上零售市场份额几近饱和，三四线城市菜市场改造正值蓝海。

艾瑞咨询数据也显示，中国智慧菜场整体渗透率将由2020年的0.4%，快速提升至2025年的14.6%，市场规模也将由2020年的138亿元，提升至2025年的6004亿元。

但改造菜场需要得到政府支持。安庆市提出用3年时间有序完成城区72个菜市场“建改转”工作，菜市场“建改转”工作也被列为2022年安庆市十大民生实事之一。

在盈利模式上，杨海林也表示，每日优鲜会选择产权清晰的菜市场标的，将其整包，签约数年经营权，不仅仅停留在改造菜市场层面，而是要成为菜市场的运营方。

“我们打造的智慧菜场是将传统菜场从生鲜聚合地，变成一个集食品、餐饮、教育、服务为一体的社区Mall，为百姓提供更齐全的一站式购物体验。”杨海林表示，每日优鲜的菜市场改造计划，不是要卖低溢价的生鲜产品，而是要做多业态、多服务的组合。

每日优鲜开始改造菜市场，打造智慧菜场2

创新是时代的象征，常熟五星农贸市场可谓说是创新潮流里的典范。踏进常熟五星农贸市场映入眼帘的就是其整齐划一的摊位，空敞的走道，而且摊位上的蔬菜肉类分门别类。据悉常熟五星农贸市场此次的创新改造得益于每日优鲜的智慧加持，在全新改造后，不论是菜场里的商户还是前来购物的居民，都对此次的升级改造十分满意。

“现在我在这里卖菜是一种享受，不仅环境整洁干净，而且每天闻着蔬菜、水果的自然清香，也是一种享受！”王女士见证了市场发生的变化。王女士称，她已经在五星菜场经营30余年了，从之前地摊经营，到后来菜场建成转入室内，看着菜场不断更迭，她回忆道，此前菜场过道较为狭窄，高峰期的`时候整个菜市场人挤人，连厕所都无法出去上。

而改建后的五星菜场，过道可同时容纳3-4人并排通行，不仅提升了通行效率，也更方便挑选采购，且中央摊位以正方形展示，更便于消费者挑选商品。

智慧菜场是每日优鲜在2020年下半年推出的，连锁化经营，数字化赋能，将传统菜市场升级为社区Mall。

每日优鲜计划利用自营前置仓即时零售业务积累的技术核心能力，通过业态优化、硬件升级、深度数字化、渠道扩展等方式，推动菜市场标准化，优化商户组合引入新业态，让菜市场不再是简单的交易场景，而是一个集食品、餐饮、休闲娱乐、服务、医疗保健为一体的社区，打造一站式场景下的社区Mall。

为了便于商户提升自身经营能力，常熟五星农贸市场也为商户成功开通“一码通”支付功能，智能一码支付大范围涵盖顾客使用的多种支付途径如微信支付宝，便于商户分析经营成果并及时调整经营战略，当然，未来常熟五星农贸市场将继续向一站式、一体化、一账通深度发展，以期实现更高的居民生鲜购买优质服务！

每日优鲜开始改造菜市场，打造智慧菜场3

每日优鲜在成立的七年里，不断调整优化自身，调整布局。每日优鲜首创了生鲜行业的前置仓模式，将仓库建立在离用户更近的地方，一方面提高了那些高损耗的生鲜配送的速度，另一方面，降低了冷链物流的成本。

有了前置仓，每日优鲜的高效配送就有了保障。前置仓对响应用户应急所需，有着不可替代的重要作用，尤其是在生活工作压力更大的一二线城市，前置仓模式得到了更多用户的认可。你在下班的路上突发奇想到了一道美食，动动手指，在每日优鲜的APP上下单，算好时间，你到家了，食材也到家了，这就是每日优鲜能提供给消费者的方便快捷。

不仅如此，每日优鲜提出了新的多业态战略布局，即(前置仓+智慧菜场)*零售云，以此来梳理更高的竞争门槛。每日优鲜敏锐地洞察到消费者的喜欢，满足他们向往线下精挑细选与品类众多的购物体验，因此，智慧菜场应运而生。

智慧菜场是每日优鲜于2020年下半年推出的，是一个集生鲜食品、餐饮、休闲娱乐、邻里服务为一体的社区商业中心。通过业态优化、硬件升级、深度数字化、渠道扩展等方式，推动菜市场标准化，优化商户组合引入新业态，让菜市场不再是简单的传统交易场景，而是一站式社区消费的新场景。

目前，每日优鲜已经与全国多个城市，几十家菜场签订运营协议，通过改造场地，优化商品，提供电子支付与在线营销等方式进行数字化升级，多样化的服务、近万种SKU商品，足以满足不同年龄，不同阶层的消费者的购物需求。

每日优鲜依托着更科学化的零售网络，实现了线上线下多举措的经营模式，也让消费者在每日优鲜有了更多的选择。