上海熏鱼的正宗腌制方法
上海熏鱼酱汁配方
上海熏鱼酱汁配方，上海熏鱼汁是很多人都感觉神奇的食物，是熏鱼的灵魂，对于熏鱼可能很多地方的人都不了解，但是尝试过的人是绝对会喜欢上的，以下上海熏鱼酱汁配方。
上海熏鱼酱汁配方1老上海熏鱼
原料砂糖、姜末各1500克，麦芽糖、金兰油膏各500克，冰糖1000克，宴会酱1250克，清水750克，精盐100克，味精200克，花雕适量。香叶、桂皮、八角各10克，五香粉250克，胡椒粉150克，葱、姜块若干。
制作1.先将葱块、姜块、香叶、桂皮、八角，用少量油煸炒香
加入清水再放入以上调料慢慢熬至浓稠即可。
草鱼 1条
方法/步骤
鱼切片放姜、料酒、盐腌制一小时。
锅里放适量清水，放入桂皮、八角、香叶，水开后小火煮十五分钟，捞出香料，放入冰糖煮化，煮至浓稠，最后加蜂蜜跟淀粉水，放凉后放冰箱冷藏。
锅里下油炸鱼，炸至金**捞起直接放入酱汁里裏一层酱汁摆盘上桌。
上海熏鱼酱汁配方2老上海熏鱼汁的配方。取香料(八角15颗，桂皮5段，香叶20片，小茴香、干陈皮各100克，草果5个，白豆蔻25克，罗汉果1个，干辣椒40克)，葱250克，姜200克用色拉油250克炒香，加入黄酒300克，白砂糖3千克-4千克(根据食客的喜好添加)，二汤15千克，生抽400克，老抽100克，红曲米(用纱布包起) 350克，味精500克，黑椒碎50克，盐250克，大火烧开，中火熬1小时至卤汁浓稠后沥渣即可。
注意掌握好油炸的温度。熏鱼的制作方法是典型的油炸卤浸技法。炸鱼的油温必须达到七成半热(略冒青烟)时，才可以将鱼肉逐一下入油锅中，开大火炸1分钟，再改小火炸2分钟后捞出。高温可以迅速锁住鱼肉的表面，同时还能保持里面软嫩的口感。
鱼炸得很干，肉质会变紧，这样再去卤泡的话，肉就不会松开。 有些小厨采用两次油炸的方法处理鱼肉，也是可以的，但是油炸的温度一定要高， 且油炸时一定要用大火，但不要长时间久炸。
上海熏鱼酱汁配方3五香熏带鱼
熏”，一种烹调方法，就是将熟的食品放入蒸笼，在锅底撒糖或茶叶、香料等作料，密封后加热燃烧，使调料炭化生烟，吸附在被熏制熟食的表面，来增加食品的味道和延长保存时间。
这种方法家庭操作不容易控制火候，而且熏制过程中调料炭化容易产生有害物质，有一定的难度。于是，便产生了一种家庭“熏”制食品的简易方式，实际就是“炸”和“腌”两步相结合，制作出风味与熏制食品差不多的.食品。
第一步：爆“炸”。一方面是为了将食材炸熟，另一方面通过高温炸制使食材部分脱水，为下一步的腌制提供快速渗透的空间，方便面就是这个原理。
第二步，“腌”制。将炸熟的食材放进事先煮好的调味汁中，使食材入味。调味汁的口味可就五花八门了，随便您喜欢，怎么做都是成立的。只是一定要煮熟、煮透，并放在干净无水的容器中腌制食材，才能保证存放比较长的时间而不变质。
在夏天，采用这种方法做点儿东西，放在冰箱中保存，随吃随拿，很是方便实用。
用带鱼做个演示，口味就选最简单、最常见的五香。为方便简单起见，也不用什么八角、花椒等香料，而且许多家庭恐怕也不会时时刻刻备那么多香料，只要一味五香粉就解决了——
工具/原料
新鲜带鱼1条（约300g），
酱油2大勺，花雕酒5大勺，糖1大勺，盐1小勺，清水1杯，
五香粉1小勺，白酒（或料酒）1小勺，味精少许
方法/步骤
带鱼去头、尾，剪去鱼鳍，收拾干净内脏；特别是鱼肚中一层薄膜下的血，一定要洗干净，那是最腥的；白色的鱼鳞要保留，营养价值是很高的，不会太腥；
剪成段，加入料酒和葱姜腌制30分钟以上；
趁腌鱼的时候，准备腌制料汁：把酱油、花雕、糖、盐、五香粉放入碗中，搅拌均匀成调味汁备用；
起炒锅，下少许花生油，爆香葱姜；
倒入调味汁，烧开；
加入适量清水，再次烧开，略煮5分钟；
熏鱼
做法一
原料青鱼中段约一斤，姜、葱少许酱油、酒、糖、生抽适量。
制作过程鱼从脊纵分，每隔鱼骨节切成小块用酱油、酒腌制两小时，沥干水。烧热油，将鱼逐块放入，炸至两边金黄，酥脆，捞出。（炸时不宜经常翻动，以免弄碎鱼块。）倾出多余的油，爆香葱、姜，加少许水，下生抽、糖、酱油适量，滚至汁浓。把炸好的鱼块放入调好的浓汁中，拌炒片刻，便可盛盘
特点鲜美香甜。
做法二
主料：鲳鱼 500g ；葱花 1大匙；姜 3片
调料：油 适量；酒 3大匙；酱油 3大匙；糖1大匙 ；五香粉 1小匙；茴香 1个
做法：
1)鲳鱼切成块状，用纸巾擦干水。
2)小锅中加入a)的调料、姜片和水(约1—2倍)，煮开后加入葱花稍煮，熄火。
3)将1)的鱼块放入中温油锅中炸熟(稍透一些较好)，捞出后立即放入煮开后的2)中，浸几分钟捞出。
注：另一种做法是将鱼块先用腌料(姜、葱、酒、酱油)浸1小时，炸熟后再用煮开的汤汁浸一下。
熏鱼菜谱
生熏鱼
烹制材料
主料：草鱼1000克。
调料：盐5克 醋15克 香菜30克 小葱15克 姜10克 香油30克 黄酒25克 花椒1克 味精1克 辣椒油10克。
烹制工艺
1、草鱼去鳞、鳃，腹部用刀从尾到头剖一刀，掰开，去掉内脏洗净；
2、以背部肉厚处剖一直刀，盛入盘中，放入葱结、姜片、花椒、黄酒、味精、精盐5克，腌约2小时；
3、取大耳锅1口，将木炭打成小块，放入锅底，上面放1块铁箅子，再放一块竹箅子；
4、将鱼腹腔朝下平放在竹箅子上，上盖一铁盖，然后，将大耳锅置中火上烧，锅烧红后，木炭也已烧红；
5、端锅离火，让木炭在里面慢慢燃烧，待鱼烤至八、九成熟时，揭开铁盖，将鱼与铁箅子一齐取出；
6、这时，木炭仍有余烬，即将大米50克、茶叶25克、精盐50克、白糖50克撒在木炭上面，熏制；
7、当大米、茶叶等燃烧冒烟时，再将放在铁、竹箅子上的鱼继续在锅内熏烤；
8、直至大米、茶叶等己成灰烬，揭开铁盖，鱼呈熏**并已熟透，将鱼背朝上盛入大瓷盘中。
9、炒锅置旺火，放入芝麻油，烧至六成热，均匀地淋在鱼身上；
10、将香菜、辣椒油、黄醋、姜末分别盛入小碟随鱼上桌。
菜品特色
色泽酱红，鱼肉鲜嫩。
厨师贴士
熏鱼时间不能超过2小时，生料熏熟，鲜味全在。
皖江熏鱼
菜谱简介
安徽大部分地区临近年关，每家都在制作备用该菜肴，也是春节亲友年饭的一道传统佳肴，此菜营养丰富制作方便、易学易会。流传于皖江地区。
烹制材料
原料：青鱼、葱、姜 调料：白糖、米醋、老抽、料酒
烹制方法
1、将青鱼宰杀洗净切厚片，放入盆中，加入老抽、料酒、姜葱拌匀上色，放在阳光下晒至半干。
2、锅上火放入油至七成热下入鱼片炸制外硬色黄捞出备用；
3、锅中放入油，加入葱姜、八角煸香加入鱼块，倒入水加调料，大火烧开，半小时后加入醋收汁，淋入香油起锅，上桌时改刀装盘即可。
厨师贴士
1、鱼在阳光下一定晒至半干，炸制火候适当。 2、收汁时加醋。
苏式熏鱼
材料: 草鱼(或鲤鱼)中段1斤、葱3支、姜5片、酱油5大匙、酒1大匙、盐1/2小匙、糖4大匙、五香粉1小匙、油5杯、开水1.5杯
做法:
将鱼洗净沥干，由背部切对开成为两大块后，再直接切成八块斜片(共得16片)
葱与姜拍碎后放在大碗内，加入酱油、酒、盐拌匀，再将鱼片放进腌泡4小时左右(须上下翻动两次以便均匀入味)
花生油烧热后将鱼片分两批落锅炸酥(每批约炸3分钟左右)捞出后沥干油渍，旋即趁热泡入糖水中(1杯开水溶化4大匙糖后加入五香粉调匀)浸泡4分钟左右。
当第二批鱼炸好时，即可将第一批泡在糖水中之鱼片夹出状盘，续泡第二批鱼片。
将炸鱼之油倒出，锅中倾下原来泡鱼之酱油汁，并加入少许麻油煮滚后熄火，将泡过糖水之鱼片落入锅中翻覆两面沾浸一下即可装盘，待冷后供食。
备注：将鲩鱼炸得香脆些，浸卤汁时才不会弄散鱼肉，浓浓得汁液配上鲜甜得鲩鱼，实在令人胃口大开。
熏鱼烘蛋
原料：200克熏鲑鱼片，切好，1汤匙切好的新鲜细香葱，4个鸡蛋，4汤匙高脂肪乳脂，海盐和新磨黑胡椒粉，吐司(搭配材料)，4个陶瓷布丁模，每个容量为200毫升，涂上黄油。
原料：
1、把熏鲑鱼和细香葱平均分成4份，放入4个涂了黄油的陶瓷布丁模中。把熏鲑鱼用勺子弄成凹状，然后打进个鸡蛋，撒上点黑胡椒粉，把乳脂浇在上面。
2、把陶瓷布丁模放入个烤盘中，盘中放半盘水，然后放入预热的烤箱中以1800℃的温度烘烤10～15分钟。从烤箱中取出，晾几分钟，配上吐司食用。
本文由用户上传，如有侵权请联系删除！转转请注明出处：https://nongye.s666.cn/zz/2_657619344.html
相关推荐
-
家中有座花果山猴面小龙兰的介绍与养殖技巧
猴面小龙兰的养殖方法：1.土壤猴面小龙兰喜偏酸性基质，要求疏松透气、排水良好，能保持根部潮湿又不积水。一般可用洋兰栽培基质。2.水肥管理对肥水要求不多，也怕乱施肥、施浓肥和偏施氮、磷、钾肥，要求遵循“淡肥勤施、量少次多、营养齐全”的施肥（水...
-
播茶叶的平台有哪些
题主是否想询问“卖茶叶的平台有哪些”？淘宝，京东等。茶叶的用途很广泛，可以泡着喝，也可以送朋友，卖茶叶的平台有淘宝，京东，拼多多等。淘宝网是亚太地区较大的网络零售、商圈，由阿里巴巴集团在2003年5月创立，淘宝网是中国深受欢迎的网购零售平台...
-
谁知道GMP是什么意思
GMP:GoodManufacturingPractice的缩写。通常指「药品生产质量管理规范」。GMP是良好的药品生产质量管理规范(GoodManufacturingPracticeForDrugs)的简称，《兽药GMP》是兽药生产的优良...
-
水鸭在家怎么养殖
在家养殖水鸭需要注意以下几个方面：选择优质鸭苗选择个体大、脐部清洁干燥、活泼有神、胎毛松软光泽、吃食快而多、叫声洪亮的雏鸭作种鸭。饲料选择与喂养初期使用黄连50克和甘草250克煎汁拦料100只鸭服用，然后用绿豆0.5公斤、石膏0.1公斤拌入...
-
生物博士考研方向哪个好
生物博士考研的方向选择多样，主要取决于个人的兴趣、职业规划以及研究背景。以下是一些建议的方向及其特点：分子生物学和遗传学研究内容：主要研究生物体内的分子过程和遗传机制，是生物学的基础。就业前景：适用于生物医药、基因编辑、生物制药等领域。细胞...
-
纳西情歌原唱歌曲
纳西情歌原唱歌曲介绍：《纳西情歌》作词：百慕三石，作曲：百慕三石，演唱：陈思思歌词清清丽江水会让你沉醉，幽幽古道记录着那千年的秀美。大石桥上来相会，玉龙雪山倒映在哥哥的心扉。苏理玛酒香会让你陶醉，火把节上的阿哩哩我会跳给谁。泸沽湖边来相会，...
-
枣庄市浦丰农业科技发展有限公司怎么样？
枣庄市浦丰农业科技发展有限公司是2018-11-09在山东省枣庄市台儿庄区注册成立的有限责任公司(自然人独资)，注册地址位于枣庄市台儿庄区泥沟镇小北洛村。枣庄市浦丰农业科技发展有限公司的统一社会信用代码/注册号是91370405MA3NHY...
-
2023除夕短信问候祝福文案
除夕夜已经开始，家家户户团圆的时候少不了说几句祝福的问候，短信祝福文案准备好了吗？以下是小编收集整理的2023除夕短信问候祝福文案，欢迎大家前来阅读。2023除夕短信问候祝福文案1. 为你画张平安符，快乐作笔，好运当纸，健康研磨，真心为字，...
-
破壁机和绞肉机的区别
功能不一样绞肉机是将原料肉或蔬菜按不同工艺要求加工规格不等的颗粒状肉馅。破壁机是一种功能非常多的电器，例如：搅拌、破壁、加热食物等等，所以破壁机不仅可以榨果汁和做热豆浆，而且还可以制作冰激凌、果酱、奶昔、米糊、蔬果汁、沙冰等，另外还可以用来...
-
西安鑫德网络工程有限公司怎么样？
西安鑫德网络工程有限公司是2014-04-04在陕西省西安市碑林区注册成立的有限责任公司(自然人投资或控股)，注册地址位于西安市碑林区雁塔路中段68号百脑汇大厦7楼7A28室。西安鑫德网络工程有限公司的统一社会信用代码/注册号是916101...
-
龙洲湾附近好耍的地方
回答如下：以下是龙洲湾附近好耍的地方：1. 海昌海洋公园：龙洲湾附近的一家大型主题公园，拥有各种海洋动物和游乐设施。2. 亚特兰蒂斯水上乐园：位于海昌海洋公园内，是一座大型水上乐园，有各种高潮水滑道和互动设施。3. 花果山景区：位于龙洲湾南...
-
5.12国际护士节经典祝福语
国际护士节是为纪念近代护理学和护理教育的创始人南丁格尔而订定的，是属于国际社会广大护士群体的。下面是小编为大家整理的5.12国际护士节经典祝福语，一起来看看吧，希望对你们有帮助。5.12国际护士节简短祝福语1. 生命在你的微笑里充满活力，病...