茶鲜叶中主要包括哪些物质？占比多少
1、 ?水分
鲜叶的水分含量，一般在75%左右，水分含量的多少，常因采摘的芽叶部位、采摘时间、气候条件、茶树品种、栽培管理、茶树长势等等各种因素的差异而不同。
水分在制茶过程中，是一系列化学变化的基础，因此水分含量的变化与控制，对形成制茶品质非常重要。
2、 ?多酚类化合物
鲜叶中多酚类化合物含量，占干物质的比重很大，大约为18%~36%。其中80%以上是黄烷醇类（也称儿茶多酚类），占鲜叶干物质总量的12%~24%。此外，黄烷酮类含量2%~3%干物，黄酮醇类含量3%~4%干物，还有酚酸类、花青素和花白素。儿茶多酚类不仅含量多，占比重大，而且对制茶品质影响很大。
儿茶多酚类物质变化很复杂，其变化的产物直接影响制茶品质的色、香、味。由于儿茶酚氧化途径和氧化程度的不同，产生色、香、味品质绝然不同的六大茶类。
3、 ?蛋白质和氨基酸
鲜叶中蛋白质含量占干物质的20%~30%。一般是鲜叶较嫩，蛋白质含量较高。蛋白质主要是由各种氨基酸组成，在一定的制茶条件下，蛋白质分解成氨基酸，并提供茶叶的香味和鲜味。
例如，茶氨酸具有甜鲜滋味和焦糖香；苯丙氨酸具有玫瑰香味；丙氨酸具有花香味；谷氨酸具有鲜味。所以游离氨基酸是制茶品种中最重要组成之一。
4、 ?酶
酶是植物细胞产生的具有催化功能的蛋白质。其在制茶过程中是起催化作用。制茶技术首先是有效的控制酶的活化，促进催化作用，或抑制催化作用。或限制催化作用在某一范围内。
5、 ?糖类
鲜叶中的多糖类占干物质的20%~25%，有纤维素（4%~9%）、半纤维素（3%~8%）、淀粉（0.4%~0.7%）和果胶物质（11.0%左右）等。
可溶性糖除构成茶汤滋味外，还参与茶叶香气的形成。其与氨基酸、多酚类化合物相互作用形成茶叶不同的风味特征。
6、 ?芳香物质
鲜叶中芳香物质含量占干物质的0.005%~0.03%，有近50种。制成的茶叶中芳香物质组成成分较鲜叶大为增加。如红茶芳香物质，目前已分离出来的就有325种。绿茶中香气组成成分中已鉴定出的有100多种，这说明制茶技术对茶叶香气品种形成的重要作用。
7、 ?色素
鲜叶中含有各种色素占干物质的1%左右，主要有叶绿素、花黄素、叶黄素、胡萝卜素和花青素。
一般鲜叶中叶绿素含量为0.24%~0.85%。随着芽叶伸育、叶绿素含量逐渐增加，致嫩叶叶色黄绿，老叶深绿。
8、 ?生物碱
鲜叶中的生物碱，主要是咖啡碱、可可碱、茶叶碱占干物质的3%~5%。以咖啡碱含量最多，一般为1%~3%，其他的微量。生物碱味苦。
咖啡碱的含量与鲜叶嫩度、品种、季节都是有很大相关性的。
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