垛子牛头最正宗的做法
用料
牛上脑肉 3斤
牛窝骨筋 半斤
王守义十三香炖肉料 一小袋
盐 适量
冰糖 适量
胡椒粉 适量
料酒 适量
葱 适量
姜 适量
河南名小吃：垛子牛肉的做法步骤
步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
牛上脑肉切块，冷水泡去血水，大概泡一天合适，中间换3次水。
步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
牛窝骨筋直接洗净，高压锅加水什么都不放，直接先压30分钟。加窝骨筋的目的是成品口感会比纯肉好，第二窝骨筋彻底软烂后胶原蛋白出来，冷却后和果冻是的，可以增加成品的粘合力，口感也更上一层楼。额外提一句，不要用牛蹄筋，蹄筋有股臭脚味道，成品味觉会减分。
步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
泡好水的牛肉，冷水下锅焯水。
步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
焯过水的牛肉和窝骨筋一起入高压锅，水不用多，刚刚没过牛肉就行，加王守义十三香炖肉料，葱姜，料酒，盐，胡椒粉，冰糖。
步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
我的电高压锅最多能设置30分钟，牛肉比较不容易软烂，我一共压了105分钟，也就是3个30分钟，加一个15分钟。
步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
压好后，开盖捞出王守义十三香炖肉料料包和葱姜扔掉。
步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
准备一个盆，把蒸馒头的豆包布平铺。
步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
把压好的肉和筋用笊篱捞到豆包布上。
步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
兜住拧几圈。
步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
往拧好口的豆包布上浇半手勺的炖肉原汤，上面盖上一个盘子。
步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
盖好盘子。
步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
我是用家里的桶装水压在盘子上，酒店这一步用液压机压一晚上，反正就是找一个重物压上它，让它定型。
步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
压了一晚上的样子。额外提一句，这菜家庭适合冬天做，压一晚上温度低肉没事，夏天做压一晚上估计肉也就臭了，家庭不向酒店，酒店人家有大型存放水果的冷藏库，那大库推着平板车进人都没问题。
步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
去除豆包布后的样子，牛肉牛筋经过一宿的压制，已经定型很紧实了。
步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
吃的时候用刀片的越薄越好，牛肉和牛筋压在一起口感非常好，可以当一道凉菜，可以夹火烧烧饼吃，可以卷烙饼吃，也可以调个汁蘸着吃。
原料：黄牛头2个。
香料：桂皮50克、白芷50克、小茴香50克、甘草35克、良姜30克、山奈30克、草蔻30克、白蔻25克、肉蔻25克、荜菝20克、陈皮20克、草果15克、花椒15克、干辣椒15克、香叶10克。
配料：黄豆酱1500克、干黄酱1000克、精盐1200克、老抽1000克、生抽1000克、葱段1000克、姜片500克、红曲米粉400克、高度白酒400克。
具体详细加工制作工艺步骤：
1、将购买回来的牛头从中间一分为二劈开。用喷枪喷烤一遍，烤制牛头皮焦黑状，然后放入清水中浸泡，用钢丝球擦洗干净。这一步的目的是将残留的牛毛根彻底去除。擦洗干净以后最好用流动的清水浸泡2-3小时，可以更好的去除血水及膻味。
2、将配好的香料：桂皮50克、白芷50克、小茴香50克、甘草35克、良姜30克、山奈30克、草蔻30克、白蔻25克、肉蔻25克、荜菝20克、陈皮20克、草果15克、花椒15克、干辣椒15克、香叶10克，放入盆中，加入清水淹没浸泡30分钟，这一步的目的是去除香料中的灰尘杂质，也是通过浸泡后可以使香料快速的出香味。
3、将浸泡清洗好的牛头，放入大号不锈钢桶中，加入清水淹没，加入高度白酒250克，大火烧开后焯水20分钟，捞出用冷水断凉，冲洗干净，待用。
4、大号不锈钢桶中加入清水260斤，放入处理好的牛头，大火将水烧热后再放入香料：桂皮50克、白芷50克、小茴香50克、甘草35克、良姜30克、山奈30克、草蔻30克、白蔻25克、肉蔻25克、荜菝20克、陈皮20克、草果15克、花椒15克、干辣椒15克、香叶10克和配料：黄豆酱1500克、干黄酱1000克、精盐1200克、老抽1000克、生抽1000克、葱段1000克、姜片500克、红曲米粉400克、高度白酒400克，大火烧开后转小火煮4小时，关火浸泡8小时后即可出锅。
出锅后将牛头剔骨，根据地区需求进行后期加工。
如果吃酱牛头待放凉后即可食用。
如果吃压牛肉、牛肉焖子，趁热将牛头皮头皮朝下，码入不锈钢托盘中，上边在放一个盘子，压上重物，压至定型即可。
如果吃垛牛肉（牛肉垛）就将其全部一起一层层铺好，压制定型即可。
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