怎样鉴别绿茶叶的好坏？
鉴别茶叶的优劣，可从茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色等方面来判别。
外形：主要从茶叶的条索、嫩度、色泽、净度几方面鉴别。
条索：条形茶的外形叫条索。经紧细、圆直、匀齐、重实为好；
嫩度：茶叶的嫩度主要看芽头多少、叶质老嫩和条索的光润度。此外，还要看峰苗（用嫩叶制成的细而有尖峰的条索）的比例。一般红茶以芽头多、有峰苗、叶质细嫩为好；绿茶的炒青以峰苗多、叶质细嫩、重实为好；烘青则以芽毫多、叶质细嫩为好。
色泽：看茶叶的颜色和光泽。红茶的色泽有乌润、褐润和灰枯的不同；绿茶的色泽有嫩绿或翠绿、洋绿、青绿、青黄，以及光润和干枯的不同。红茶以乌润为好，绿茶以嫩绿、光润为好。
净度：主要看茶叶中是否含梗、末或者其它非茶类的杂质，以无梗、末和杂质的为好。
此外，还可以嗅嗅茶叶的香气是否正常，有无烟、焦、霉、馊、酸味或其它不正常的气味。内质审评包括评定香气、滋味、汤色和叶底。取一小撮茶叶，放入茶杯中，用开水冲泡，并盖上杯盖。5分钟后，打开杯盖，先嗅杯中香气，再看汤色、品尝滋味；
最后看茶叶的嫩度、色泽和匀度。香气用嗅觉来审评香气是否纯正和持久。可反复多嗅几次，以辨别香气的高低，强弱和持久度，以及是否有烟、焦、霉味或其它异味。汤色茶叶内含物被开水冲泡出的汁液所呈现的色泽叫汤色。汤色有深浅、亮暗、清浊之分。以汤色明亮、纯净透明、无混杂的为好；汤色灰暗、混浊者为差。红茶以红艳明亮为优，绿茶以嫩绿色为上品。滋味茶叶经沸水冲泡后，大部分可溶性有效成分都进入茶汤，形成一定的滋味，滋味在茶汤温度降至50℃左右时为最好。品尝时，含少量茶汤，用舌头细细品味，从而辨别出滋味的浓淡、强弱、鲜爽、醇和或苦涩等。叶底观察杯中经冲泡后的茶叶的嫩度、色泽和匀度。还可以用手指去按压，去判断它的软硬、厚薄和老嫩程度。花茶的审评标准主要是香气和滋味。以花香鲜浓持久、滋味醇和鲜美、汤色叶底嫩绿明亮为好。
新茶与陈茶的鉴别主要是看它的色、香、味。
色泽：茶叶在存过程中，主要受空气中氧气和光的作用，绿茶由新茶的青翠嫩绿逐渐变得枯灰。红茶由新茶的乌润变成灰褐。
滋味：陈茶的滋味淡薄，同时茶叶的鲜爽味减弱而变得"滞钝"。
香气：陈茶由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发，使茶叶由清香变得低浊
上述区别是对较多的茶叶品种而言的。当保存条件良好，这种差别就会相对缩小。至于有的茶保存后品质并未降低，那就另当别论了。
识别茶叶的好坏可以从其外形、色泽、味道来评价，比如说绿茶干茶色泽为墨绿色或翠绿色，汤色黄绿明亮，香气是悦鼻的板栗香；乌龙茶外形一般是条形或颗粒状，汤色橙黄明亮，滋味醇厚鲜爽，带有自然的花香，德信乌龙单枞茶类，就能很好地体会到这些特征。红茶有碎茶和条形茶之分，红碎茶外形是匀度好，色泽黑褐油润，汤色红艳明亮，滋味浓强鲜，条形红茶在外形上是紧结显毫，汤色红艳明亮，滋味浓强鲜。这些特征都是好茶的几点特征。
茶叶品质鉴赏？
10：清饮、调饮、袋泡茶、罐装茶、冷饮
11：香气、滋味、汤色、叶底
12：温度、水分、氧气
13：准备阶段、操作阶段、完成阶段
14：色绿、香郁、形美、味甘
15：苦茶、甜茶、回味茶
16：物态文化、制度文化、行为文化、心态文化
17：茶道、茶艺
茶叶的鉴别方法
茶树属于山茶科植物，茶叶分红、绿、花、紧压、乌龙五大类。茶叶主要成分有单宁酸、咖 啡碱、蛋白质、芳香油、酵素、果胶质、维生素、碳水化合物、矿物质、有机酸等。由于具 备这些成分，人们才能欣赏到茶的美味，享受到茶的营养。伪劣茶不具备这些成分，还能危 害人的健康。
我国是世界产茶大国，全国29个省、市中有一半的省产茶，品种繁多。其中著名的西湖龙井 茶，以其独特的形状、超群的色、香、味闻名于世。其产地仅限于杭州西湖龙井村四周的狮 峰山、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑等几个地方。1988年狮峰牌极品龙井茶在希腊雅典举行 的第27届世界优质食品评选会上荣获了最高奖——金棕榈奖。通常称清明前采制的龙井茶为 明前茶，品质最佳；称谷雨前采制的龙井茶为雨前茶，品质亦佳。只采一个嫩芽的，称为“ 莲心”；采一芽一叶，叶形似旗，芽形似枪的称“旗枪”；采一芽二叶初展，叶形卷曲状如 雀舌的，称“雀舌”。特级龙井茶都是标准而又完整的一芽一叶。龙井茶炒制技术要求极高 ，炒制后的茶叶还需要经过半个月至一个月的贮藏，香气才会更为清香馥郁，滋味才更鲜醇 可口。这是龙井茶所独具的特色。
茶的质量与气候、光照、生长环境有关，高山茶优于低山茶，阳山茶优于阴山茶，头遍茶优于二遍茶。就同一种茶而言，高山茶叶尖，低山茶叶圆；阳山茶叶厚，阴山茶叶薄；头遍茶 叶梗圆，二遍茶叶梗扁。
鉴别茶有感官和理化鉴定两个方法。感官鉴定，也叫审评，第一形状，属外观鉴定。感官鉴定又可分为四项：一是条索，条的种类不同，条索的要求与呈现各异，如松紧、曲直、粗细、扁圆、整碎、轻重等。要与该品种正常情况相符。二是色泽，是枯燥还是光润，还应与该品种要求相符，如红茶是红褐色，绿茶是崭新绿色，花茶为褐绿色。三是净度，应洁净无梗， 块、片、末不超过限度，不能含有非茶类夹杂物。四是嫩度，同一品种茶叶以芽尖白毫多者 为佳，条索虽稍粗壮，但嫩润半透明。
鉴别茶的内质，可分香气、滋味、汤色、叶底。一是香气，鼻嗅新鲜，浓厚纯正为好，淡薄 不纯为次，闷焦粗涩者更次，有异味者为劣。各种花茶均应有自己独特的正常香气，如茉莉 花茶应具茉莉香气，玉兰、珠兰花茶应具玉兰、珠兰香气。二是滋味，用舌部味蕾感觉，甘 醇浓郁，鲜嫩纯正为优，涩、苦、粗、酵、淡为次，霉、辣、生草味为劣。三是汤色，在茶 汤热时，观察明暗深浅。一般明浅为佳，暗深者次，但红茶汤色比绿茶深，紧压茶汤色要暗 。四是叶底，品尝沏过的湿茶叶，用手按，柔软有弹性属于细嫩，板硬无弹性为粗老。上述 鉴别方法主要是区分优、次、劣。一切事物都是由量变到质变，伪劣茶叶也就往往是在这种 感官鉴别中发现。
茶叶尚无全方位、全过程用文字表述的质量标准，现只有产地收购毛茶标准，即6级18等， 和国际GB／T9172—1988《花茶级型坯》标准。其中只有国标GB9679—1988《茶叶卫生标准 》具有强制性。感官指标：具有该茶正常应有的外形及固有色香味，不能混有异种植物，叶 不得含草类物质，无异味，无异臭，无霉变。理化指标：每kg铅含量不超过2mg(紧压茶为3m g)，铜不超过60mg，锑不多于0 2mg(紧压茶为0 4mg)。
有机氯和有机汞农药残留指标，六六六和滴滴涕含量均不得超过0 2mg／kg。
水分指标：含水量太高，茶叶变质越快；水份越少，茶叶不易劣变，但水份过低，茶叶品质 会下降。一般茶叶含水量在3%左右为最佳。
灰分指标：茶叶中的无机化合物称为灰分，灰分中含量较多的是磷、钾，其次是钙、镁、铁 、锰、铝、硫等，总量不得超过7%。
茶叶的理化鉴定分为物理鉴别和化学鉴别。
茶叶的物理鉴别有4项内容：
1 叶片检验：取少许开水冲泡后的叶片，用放大镜观察，如果叶片的颜色为深绿色，上面 光滑，背面有茸毛，叶片呈椭圆形，叶端短小钝圆，叶缘呈锯齿状，锯齿上有纤毛，即可判 断为真茶。不符合以上特征的叶片即为掺假茶。
2 对掺入已浸泡过的茶叶检验：取可疑茶叶片，制成粉末，置于表面皿中后，另于其上端 再加盖一表面皿，控制电炉，用小火烘烤5～10min，在覆盖的表面皿上，用镜检，如果可见 许多极细的油滴状物，并有许多细针状结晶者为咖啡碱，表明是纯茶。否则说明咖啡碱早已 溶解无存，可以判为是已经浸泡过的茶叶。还可以根据浸出液比重法来确定，已经浸泡过的 茶叶浸出液比重为1 0023～1 0057，与新茶浸出液比重1 0098～1 0145相差甚远，上述 两种方法结合使用，更能准确判断。
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