制作甜白酒的注意事项
制作甜白酒的注意事项
拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则，热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖，30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。
做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛，（这和酒曲的生长条件有关，不洁的环境会促进杂菌生长）。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。
发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。
酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，只好丢啦。
练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。
传统白酒酿造方法
麦麸在酿酒中很有用，他是一种辅料，比如酿造酱香和清香都需要麦麸。
就用麦麸和酒曲加水搅拌在一起,盖起来发酵就可以首先当然是选粮，玉米、高粱、水稻均可，要求无霉变，籽粒饱满。需要符合国家卫生指标的中硬度以下的饮用水,都可作为酿造用水。用酿酒蒸汽发生器蒸汽烧水，水开后凉凉无白垢和黄垢和无异味既可作为酿酒用水，在场地要求上需要通风、干燥、易于冲洗即可用于酿酒摊凉区域。在酿酒过程中也需要一些辅料，辅料主要起到良好的疏松剂和填充剂。由于谷壳可赋予白酒特殊的醇香和糟香。可以调整入窖淀粉含量,冲淡酸度,吸收水分,在母糟 中起疏松作用, 保持粮糟柔熟而不腻。在酿酒中使用到的谷壳要求新鲜、干燥、无 霉烂、呈金**,以粗谷壳为好。谷壳在使用之前,必须敞蒸 2~3小时,以上气开始计时。因为谷壳含有多缩戊醛和果胶质等成份, 在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质, 对酒质有很大影响。使用酿酒蒸汽发生器蒸粮时长一般在60-90分钟，这个根据粮食的不同蒸粮时长不同，最后达到粮食熟而无硬芯即可。
100斤玉米，以传统工艺酿酒产量在40斤左右，但以现代工艺来酿酒产量可高达100~200斤。 传统工艺酿造的酒，出酒率低，品质好；现代工艺酿造的酒，出酒率高，品质则较差。 小米、大米、高粱、薯干、玉米出酒率高 。 扩展资料 玉米酒也称包谷酒，主要是以玉米为酿酒原料酿造而成，玉米酒外观橙**，澄清透明，无杂质异物，酒味醇香，味道甘甜。玉米酒营养丰富，香味沁人心脾，是中度甜酒产品的又一奇葩。因各地方的地理环境不尽相同，故玉米酒的生产流程也不尽相同。
麸曲酿酒工艺
传统的白酒酿造工艺流程分为粉碎、配料、润料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆积，入池发酵、出池蒸酒等8个工序。
1、粉碎：古用石磨或(驴拉磨)把高粱粉碎成四六瓣，成梅花状，后用电磨磨成过标准筛的原料。
2、配料：将粉碎好的原料面和清蒸好的辅料(稻壳)按照100：25-30的比例人工翻拌均匀。夏季是时候一般用25%的辅料，冬季一般用30%的辅料。
3、润料、拌料：将配好料的面楂，按原粮量的40—50%加水进行润料，水温为常温，翻拌均匀，堆积1小时左右，让粮食充分的吸收水份，有利于糊化，加水量要根据面湿而不粘，有经验的酿酒师傅凭借着自己的手感一捏就可以感觉出来。
4、蒸煮糊化：将面楂上甑锅进行蒸煮糊化，蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次，然后用木锹和菠萁将面楂一层一层地装入甑锅，待汽圆后蒸煮糊化1小时左右，让面熟而不粘，内无生心，由有经验的酿酒师用手捻来就能感觉到蒸煮程度。
5、冷散：将蒸好的面楂用木锹铲出甑锅放倒干净的地面上用木锹摊薄、匀，进行自然冷散，中途翻拌数次冷散，温度达到夏季为20—22℃为宜，冬天为16—18℃为宜。
6、加曲、加水堆积：将泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水为常温，用木锹进行翻拌，使之均匀，用手掌捏住面楂从手指缝挤出1—2滴水为宜，然后进行堆积，堆积时间不低于1—2小时。
7、入缸发酵：将堆积好的酒醅用竹篓人工入到缸里，上边盖上石盖进行发酵，地缸一般埋在地下，缸口与地面平齐，缸的间距为10—20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之间，水份含量在55—57%之间，酸度在0.8—1.1mol/g之间，糖份在0.5—0.6。Be′之间，发酵时间一般是21天。
发酵的时候要掌握白酒度数的变化，一般应该是遵循“前缓升、中挺、后缓落”的原则。也就是入缸后，温度逐步上升，发酵中期，温度应该稳定在一个时期，然后再到发酵的后期，发酵温度缓慢的下降。
前缓升：一般是入缸到6—7天温度升到25—27℃，酒醅发甜，说明白酒的发酵正常。
中挺：从入缸的第8天到11天，温度降升至32—34℃，连续四天。
后缓落：从入缸12天到21天，温度逐渐下降，每天以下降0.5℃为宜，出缸时酒醅的温度降至26—28℃，发酵好的酒醅应该要有不硬、不粘的感觉，色泽呈紫红色。
8、出缸蒸酒：白酒发酵到21天的酒醅，需要用竹篓抬出至甑锅边进行蒸馏，装甑时应按照“稳、准、细、匀、薄、平”的原则来操作，装甑蒸汽应按照“两小一大”的原则来操作，流酒的时候蒸汽应该按照，大气追尾”的原则来操作，接酒的时候应该依照酒花大小程度来判别酒头、原酒和酒尾，看花接酒都是凭借着酿酒大师傅的经验来判别，接酒一般接到0°。酒头、原酒和酒尾都分级分缸储存，一般储存6个月以上酒体才成熟。
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