捞汁小海鲜入味技巧
1、先处理海鲜，鲍鱼肉整粒挖出，剪掉中间和周围的闭壳肌，打个花刀，好看也方便入味。
2、基围虾剪掉虾须，挑去虾线，笔管鱿鱼剪掉眼珠，挤出口器。
3、去掉骨头和墨囊，冲洗干净，墨鱼预先处理过，只需挤出口器，撕掉黑色筋膜就可以。
4、水中放姜片，大火烧开，先放入花螺，倒入料酒，再依次放入基围虾、鲍鱼，煮熟后迅速捞出。
5、笔管鱿鱼和墨鱼先后入锅烫熟，五分钟后捞出沥干，做捞汁，碗中加入生抽130ml，加入味醂130ml，老抽50ml，鱼露30ml，蚝油50g，按比例倒入盆中，加适量纯净水稀释。
6、嫩姜榨汁，和姜蓉混合，倒进海鲜里，放入蒜末，葱花，青椒，小米辣，陈皮丝，小青柠，木姜子。
7、调好的捞汁浇在小海鲜上，冷藏入味。
一、冰镇捞汁：盐、东古酱油各10克，味精8克，白糖20克，水塔陈醋1克，
青芥辣、蒜片、葱白各5克，芝麻、姜片各3克，八角2个，香叶2片，以上调料用纯净
水20克调匀，入冰箱冷藏30分钟，随用随取
二：苹果醋2瓶、白米醋1瓶、陈醋1瓶、精盐1袋、味精1小袋、冰糖2.5斤、
美极鲜酱油半瓶、水10斤，将上述材料加热化开以后放凉随吃随用。
三：水和冰糖的比例为50：4)50克、美味鲜酱油25 克、广东白米醋10克、红油10克。
此配方为一份捞拌汁的用量。如果是批量制作，那只需按比例增加原料用量便可。
四：美极鲜味汁、蒸鱼豉油、陈醋各30克，红油50克、辣鲜露5克、盐2克、白糖10克，
鸡精、蒜末、小米椒碎、熟芝麻、香菜末、芥末油各3克，混合调匀即可。
五：日本酱油250克，李锦记海鲜酱油一瓶，桂花香醋150克，米醋2袋，熟白芝麻20克，
香菜油（选用香菜梗切沫后用温油冲香）15克，川椒油（选用四川川椒节用油炸香）
10克，净蓑衣黄瓜1根，尖椒2个。将以上调料放入装有1500克纯净水的桶里放置冰箱内
冷藏4个小时左右，取出滤汁即可使用。
六： 常用的捞汁以蔬菜水为原汤汁(将西芹2500克、黄瓜3千克、蒜瓣1500克、姜1千克、
尖椒2千克、香菜2.5千克、胡萝卜1千克、大葱1500克，入50千克的清水锅中煮至青菜
褪色，捞出原料，用纱布过滤即成净蔬菜水)。
1、将蔬菜水5千克、鱼生寿司酱油1瓶、李锦记财神蚝油半瓶、冰糖500克、老醋2瓶、
鸡精100克，味精、鲜味宝、蘑菇精各20克混合即成捞汁，可制作高档海鲜捞拌菜。
2、将蔬菜水5千克、一品鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、花雕酒1瓶、李锦记财神蚝油半瓶、
冰糖500克、盐、味精各20克、老醋2瓶混合，可制作一般的海鲜捞拌菜。
3、将蔬菜水5千克、野山椒末300克、李锦记财神蚝油半瓶、冰糖400克、雪碧饮料
200克、盐20克、味精15克、鲜宝王3克、白醋2瓶、生抽1瓶混合即可，可用于原料腥味
较大的海鲜捞拌菜。
七： 自制捞汁的做法：美极鲜味汁50克、海鲜汁500克、香醋300克、苹果醋200克、
冰糖水200克、泰椒5克搅拌均匀即可。
八：天然矿泉水、美极鲜味汁、蒸鱼豉油、苹果醋（或陈醋+白糖）、红油、辣鲜露、
鲍汁、盐、鸡精、蒜末、泰椒圈、熟芝麻、香菜末、芥末油、柠檬汁，混合调匀即可。
不喜欢芥末味的可以不放芥末油。
八．美极鲜味汁300克，海鲜酱油200克，红油200克，陈醋200克，辣鲜露50克，
盐10克，白糖100克，鸡精30克，蒜末30克，小米椒圈30克，香葱丁30克，熟芝麻30克，
香菜末30克，芥末油20克放在一起调均即可。
十：陈醋1瓶、海鲜酱油0.5瓶、蚝油0.2瓶、青芥辣1支、白糖100克、盐、鸡精、
花椒油、辣椒油、香油各适量，调配好之后放上蒜片、洋葱丝、几个冰块及适量的
纯净水或者白开水
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