爆肚的做法
老北京爆肚的做法如下：
1、原料：肚一定要洗干净，粉丝一把就够了，麻汁。
2、麻汁边加水边搅拌，加凉水。调成自己喜欢的黏稠度，别太稠。先把粉丝焯水，熟了后在凉水里过一下，肚子在水里焯，5秒钟，千万别久了，久了发硬，不好吃。
3、然后放上调好的麻汁，小葱，醋，香油。可以根据自己口味加辣椒油，美味可以了。
方法二
1、清洗羊肚，羊肚是羊的胃，里边有很多的草渣子，一定要清洗干净，要像翻书一样一页一页地翻着洗。
2、洗完羊肚的里边，然后再把外层的油和膜撕下去，如果您先撕油和膜，然后再洗里边的草渣子就全沾在外层上了，很难再洗下去，所以顺序要对。
3、调麻酱小料儿，碗中倒适量芝麻酱，用泡过花椒的水泻开调匀，要一点一点的倒水泻，不可一下全倒下去。
4、放一点儿白糖、黄酒和酱油，接着调匀，最后放韭菜花儿和红腐乳再次调匀，小料就可以了，别太稀，吃羊肚的时候汁得挂上。
5、把羊肚切成1公分宽的条，切的时候要逆着纹切，别顺着切，那样成一片一片的了，锅里做水，放一些葱和花椒，以便焯的时候去腥，烧开。
6、将少许的羊肚放在笊篱中进开水里烫，火要一直开大，烫的时候用筷子拨弄开，大约4，5秒就差不多了，时间再长就老了，盛出来沾着麻酱小料就可以吃了。
漫话北京味道13 | 北京爆肚
老北京爆肚就是把新鲜的牛肚或者是羊肚处理干净，然后把他切成长条形状，用开水烫熟，然后再蘸着调好的蘸料吃就可以了。这样的牛犊或者是羊肚，吃的时候非常的爽脆，而且非常的鲜嫩，一点儿都不会油腻。在做老北京爆肚的时候，其实是有很多讲究的，特别是在爆肚的时候的火候和蘸料的调制上面，会更加的有讲究。所以接下来让我们一起看一下老北京爆肚究竟是怎么样调制蘸料的。?
想要做出一份正宗的老北京爆肚蘸料首先就是要准备芝麻酱，韭菜花酱，酱豆腐，生抽，白糖，盐，辣椒油和香油。先把芝麻酱放在碗里，然后加入一点凉白开水化开，然后加入将豆腐好久才花酱用筷子慢慢的搅拌均匀，然后在里面放入生抽，盐和白糖，搅拌均匀之后备用，这个时候就可以准备做爆肚了。准备鲜百叶，白菜叶，料酒，花椒，葱姜。注意，在准备白菜的时候，最好是只要白菜叶，不要白菜帮，因为白菜帮会影响到爆肚的口感。
把鲜百叶切成条或者是块，然后起锅烧水，水烧开之后，把鲜百叶放到水里稍微烫一下，同时里面还要加入花姜，葱姜和料酒，这样能够让百叶腥味去掉。在煮百叶的时候，一定要注意少量多次，如果一次性把所有的百叶都放到锅里煮的话，很有可能会受热不均匀，导致有些百叶烫不熟，有些百叶可能过了劲儿之后就没有爽脆的口感了。
把百叶煮好之后，就可以煮白菜了，把白菜放到开水里面烫软就可以了，然后把白菜和百叶盛到碗里，在上面浇上调制好的酱汁之后就可以吃了。这样不仅口感非常好，而且荤素搭配也是非常的有营养的。
老北京人很喜欢吃爆肚，北京最出名的爆肚有：爆肚冯在前门外门框胡同；爆肚满在菜市口、爆肚张在什刹海银锭桥边。
什么是爆肚
“肚”指的就是牛、羊的胃部 ， 牛肚通常可以分为肚仁、厚头、百叶、百叶尖四种；羊肚分为肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦九种。不同部位口感不同。
爆”顾名思义就是一种烹饪技法，讲究一个字“快” 。
爆肚的做法有三种：油爆、芫爆和水爆。在过去老北京，油爆和芫爆只有在饭馆里才吃得着，街头小摊儿也就是用白水爆一下。爆肚之所以称为“爆”，就是因其速度快。具体做法就是把牛羊肚子切成横丝，放入滚烫的水中焯一下。而功夫就在这一焯再一捞上，因为肚分肚仁、肚领、散丹、蘑菇头等各个部位，火候要求也各不相同。时间短了肚儿生，时间长了肚儿老，火候合适，肚儿吃起来又脆又嫩又筋道，越嚼越有味儿；尤其是牛肚仁，水分多，极嫩，微脆。
爆肚怎么吃？肚丝在水里焯过，捞上来后，蘸上调料吃。一般的调料有：芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花。
吃爆肚的最高境界是吃羊肚的肚领，口感很嫩，比肚仁还嫩，但很金贵，要好几个肚才出那么一盘。吃爆肚吃的就是个脆劲儿，嚼在嘴里咯吱咯吱的，但不费牙才最好。而且肚爆出来应该有股清香。吃爆肚，要就着羊杂汤和烧饼一起吃。
吃爆肚的讲究
趁热吃。 一盘爆肚儿上来也就二十几块的量，就是为了趁热吃完，否则，放凉了就会返生，吃起来口感就大打折扣。
蘸料好。 和火锅的蘸料不同，爆肚的蘸料由麻酱、香油、酱油、米醋、葱花、香菜、蒜汁、辣椒油组成，不能放酱豆腐和韭菜花等重口味的调料，否则，会掩盖羊肚那股鲜香。
吃对顺序 。 上面提到了爆肚儿不同的部位给人的齿感也不同，吃的规矩是 “先鲜，后脆，最后嫩”的顺序。简单的说就是越难嚼的越先吃，越好嚼的越后吃。只要有两三种不同的部位，就要按照这个顺序，唯有这样，才能充分体验到吃爆肚儿的美妙。
京城有几家老字号的爆肚店，其实口感差异不大，区别主要是在调料的配方和原料的切法上。
爆肚冯
开创于清光绪年间，是百年老字号了。素以爆肚脆嫩，作料爽口为人称道。搭配的麻酱里有蒜泥，吃起来很香，辣椒油炸得香而不辣，辣椒吃起来会有小小的酥脆感 ；烧饼很实诚，厚厚的一个，表皮很酥很香，还有点孜然味。如今冯氏传人已将“爆肚冯”发扬光大，分店很多，吃的人也络绎不绝。
2001年11月，北京申奥成功清真烹饪技术大赛，爆肚冯获得金奖，并且获得个人金牌。
东兴顺爆肚张
爆肚老字号。牛羊肚，原料都是24小时内宰杀的新鲜料。牛百叶要一页页地反复清洗，羊肚要洗到水清为止。爆肚吃起来嫩脆爽口，调料是祖上秘传的配方，绝配！烧饼不但香酥而且层次分明，外酥里软。羊杂汤料很丰富，也很鲜，配爆肚正好。
爆肚满
也是一家老店了，现在店面装修过后是干净了许多，但陈设一点都没变样，还是原态。永远保持者廉价、饱满的局势。主打爆肚，很鲜且火候正好，切工不错，麻酱也调制得恰到好处，让人吃起来膻味全无；小碗牛肉和板筋都酥烂入味极易下饭。
最后说说爆肚冯的特色。
特色之一是原料的切法，爆肚丝明显切得宽大，这样的爆肚确实更脆嫩。同时，店里的调料配方与众不同，是爆肚专用调料：有芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花、几样香料，看似简单，却好吃，其实人家是放了十三种密制调料；吃起来味道清爽，能除去肚的不良气味，表现肚味的清香，也突显出肚的鲜味。
走，现在就出发去爆肚冯，来一份脆又嫩的爆肚，品老北京风味。
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