霸王别姬的三种制法
“霸王别姬”本是一款鲁菜中久负盛名的传统菜。相传，楚汉相争时，楚霸王身陷重围，对时事大局非常悲观，情绪低落。为此，他的宠妃虞姬特地选用甲鱼和母鸡共炖成一道菜，供他饮酒消愁。以后，这款菜流传到了民间，并经历代厨师不断完善，成了鲁菜中的一款名菜。由于各地的食俗不同，“霸王别姬”的烹制方法也各式各样，故王火先生在不同的地方吃到不同造型的“霸王别姬”菜。
甲鱼和鸡的营养都十分丰富，两者配伍成菜，不仅菜名有趣，耐人寻味，而且还能起到营养互补的作用。该菜具有滋阴补肾、养筋活血、强身健体的功效。
下面，笔者便将自己烹制过的三种“霸王别姬”制法介绍给大家，供研究者和美食家品评。
一、在苏鲁交界的微山、徐州等地，“霸王别姬”这款菜是采用蒸的方法制成的。成菜造型寓“霸王别姬”之意，不仅美观大方，而且别具一格。
≮美食原料≯活甲鱼1只(约650克)， 肥嫩母鸡1只(约1250克)， 精盐、味精、料酒、蜂蜜、姜片、葱段、清汤、黄红蛋糕各适量 胡椒粉、湿粉汁、香油、蒜苗节、香菜段各少许 精炼油1000克?约耗100克。
≮美食做法≯1、将活甲鱼腹部朝上置菜板上，待其头伸出时，用刀剁下鱼头，倒提甲鱼放净血，然后放入沸水锅中烫约3分钟捞出，再放入清水盆中，用刀刮去表面黑膜和腹部白膜，揭下甲鱼盖，取出内脏，洗净后搌干水分，将甲鱼盖复位；
2、肥母鸡宰杀后治净，双翅分别穿入宰杀口，从鸡嘴中向两侧抽出翅尖，呈“吐须”状，再将双爪插入鸡腹内，搌干表面水分，往鸡身抹匀蜂蜜，再入热油锅中炸至色呈金黄时，捞出沥油；黄蛋糕、红蛋糕分别刻成宝剑和戟；
3、将甲鱼和肥母鸡放入一大号汤钵内，掺入用精盐、料酒、味精和胡椒粉调好味的清汤，再放入炒过的姜片、葱段，上笼用旺火蒸约2小时至鸡肉、甲鱼肉酥烂时取出，将甲鱼和鸡轻轻捞起放在一长盘内，再将用黄蛋糕刻成的“黄宝剑”放在甲鱼盖上，红蛋糕刻成的“红戟”放在鸡背上；
4?蒸汁滗入锅中，烧沸后勾入湿粉汁成二流芡，淋入香油，推匀起锅，浇在甲鱼、肥母鸡上，最后撒上蒜苗段和香菜末，即成。
二、在鲁菜中占有重要地位的孔府菜中，“霸王别姬”这款菜的烹制是重味而不重形，甲鱼和鸡肉均改刀成条后，再加入肘子烧制而成。成菜具有色泽红润光亮、肉质酥烂滑嫩、鲜香味醇的特点，是孔府盛宴上的大件菜之一。
≮美食原料≯活甲鱼1只(约750克)， 肥嫩母鸡1只(约1250克)， 猪肘子1个(约500克)，姜片、葱段、精盐、味精、料酒、精炼油各适量 酱油、花椒、大料、胡椒粉各少许 。
≮美食做法≯1、活甲鱼宰杀后放净血，入沸水锅内煮约3分钟捞出，放入清水盆内，刮去表面黑膜和腹部白膜，然后用小刀顺着甲鱼壳锯齿边割下甲鱼壳?留用?，取出内脏，洗净后把甲鱼肉剁成条状，再放入沸水锅中汆一水；
2、肥母鸡宰杀后治净，剁去头和脚爪作它用，将鸡肉斩成条状，纳盆，加入姜片、葱段、料酒和酱油拌匀，腌渍片刻，再放入热油锅中炸至色呈金红时，捞出沥油；肘子治净，斩成块状，入沸水锅中汆一水；
3、炒锅置旺火上，入适量精炼油烧热，下入姜片、葱段、花椒、大料等炸香后，再放入甲鱼块、鸡块和肘子块煸炒一会儿，然后烹入料酒，掺入鲜汤，用精盐、味精、胡椒粉调好味，烧沸后打去浮沫，改微火炖约1小时，至肉酥烂离骨时离火，把甲鱼肉装在盘中间，盖上消过毒的甲鱼壳，四周围上鸡肉条和肘子块；
4?汤汁滗入炒锅中，烧沸后淋入香油，推匀，起锅浇在盘中甲鱼、鸡条和肘子块上，即成。
三、据说，在清代同治年间，“霸王别姬”就是山东鱼台县的名菜。这里民间流传着“霸王鸡、爬杆虾，糖熘鲤鱼湖松花”的歌谣，可见当地人早已把“霸王别姬”列为当地四大名菜之首。该地对“霸王别姬”是采用炖的方法成菜，菜品具有汤汁乳白、肉质软嫩、味道鲜美的特点。
≮美食原料≯活甲鱼1只(约500克)， 肥嫩母鸡1只(约1250克)， 姜片、葱节、精盐、味精、料酒、鲜汤、香油各适量 胡椒粉、香菜叶各少许。
≮美食做法≯1、活甲鱼宰杀后放净血，放入沸水锅内稍煮捞出，刮去表面黑膜和腹部白膜，用清水洗净，再把甲鱼肚腹朝下放入沸水锅里浸烫约5分钟，取出，沿甲鱼肛门中心朝头的方向剖开，掏出内脏，把肠子治净，切成3厘米长的段，其它可食用的内脏也治净，再一同塞进甲鱼腹中；
2、肥母鸡宰杀后治净，双翅分别穿入宰杀口，从嘴中向两侧抽出翅尖，再将双爪插入鸡腹中，然后入沸水锅中焯一水，与治净的甲鱼一同置于锅中，掺入鲜汤，放入姜片、葱节、料酒，烧沸后撇去浮沫，淋入香油，用小火炖至九成熟时，用精盐、味精调好味，续炖至肥母鸡和甲鱼骨肉分离时，离火；
3、把炖好的肥母鸡和甲鱼捞入一大汤盆内，两者的头呈“对视”状，最后掺入已经过滤的原汁炖汤，撒入胡椒粉和香菜，即成。
传统名菜“霸王别姬”的历史是怎样的？
准备材料：甲鱼1只、走地鸡半只、姜5片、蒜3瓣。
1、新鲜甲鱼一只，处理干净备用。
2、把鸡用清水清洗干净，然后沥干水分备用。
3、把甲鱼和鸡放入高压锅中，加入没过食材的清水，上气后大火炖10分钟，然后转小火炖30分钟。
4、把炖好的食材倒入砂锅中，然后加入鸡肝、鸡胗、鸡心等食材。
5、小火炖15分钟，然后加盐调味。
6、最后盛出即可享用。
说到霸王别姬，相信大家都很熟悉了。在中国历史典故中，西楚霸王项羽与汉高祖刘邦争夺统治权的战争中，最后因失败而死。而霸王别姬就是在死前与爱人虞姬诀别时的一个故事。在徐州老百姓们为纪念楚霸王项羽与虞姬而创制了一道名菜，这道菜就叫做“霸王别姬”。那么，下面随我一起来看一下苏菜文化中的霸王别姬吧!
“霸王别姬”是江苏徐州地区的一道传统名菜。这是徐州老百姓为纪念秦末起义军领袖，灭秦英雄西楚霸王项羽以及那位心系国运、大义凛然的绝代佳人虞姬而创制的这道菜，代代相传并流传至今。
据传抗战前夕，京剧大师梅兰芳到徐州去演出《霸王别姬》，全城为之轰动。演出结束后东道主设宴饯行，席上有一道菜就是“霸王别姬”。这道菜一上桌，只见一大瓷盆里有鳖有鸡，汤味滋醇浓郁，鸡鳖鲜嫩酥烂。梅先生尝了之后大加赞赏，连食两鳖，座上其余诸客也都拍案叫绝。原来，鳖与别、鸡与姬，都是谐音。鳖、鸡就是“别”、“姬”。这道名菜借鸡、鳖的谐音，来烘托霸王别姬这一历史题材，含义委婉，意境甚妙。
原料：大草母鸡半只(约1000克)、野生甲鱼1只(约600克)、火腿1小块、枸杞10克、葱姜适量、胡椒粒15粒、香叶3-4片、盐适量。
做法：
1、先将母鸡清洗干净斩大块，火腿蒸熟切片;
2、煮锅开水，关火后将宰杀洗净后的甲鱼放入，浸没后迅速捞起;
3、褪去腹背上的皮膜污衣，斩块洗净待用;
4、把鸡和甲鱼分别放冷水锅中中，放葱姜焯煮5分钟，用温水洗净;
5、焯过水的鸡和甲鱼，放炖锅中，加足量清水、葱结、姜片、胡椒粒和香叶;
6、大火烧开后转微火炖1个半小时;
7、下火腿片和泡开的枸杞，再炖10分钟，加盐调味即可。
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