北京爆肚的酱料做法
自己在家做老北京爆肚，醇香麻酱，弹牙毛肚，相得益彰
“老板，来一个毛肚锅。”烧烤店里面总是有这样的对话，毛肚，因为它劲道的口感和香辣的味道征服了一批又一批的人，不管是上学的出来聚会的学生，还是下班了之后小聚的上班族，都是没能逃脱掉毛肚的魔手，全部被毛肚俘获。而且毛肚不光是在烧烤店里面能看见，像是火锅里面的毛肚也是必不可少的，还有就是我们吃火锅的时候也是一定要点上一盘毛肚的，不然那好像就少了一些什么，而且现在外面还有很多小吃，都有了毛肚的身影，就比如说有一点不一样的老北京爆肚。
为什么说老北京爆肚不一样，在大众的印象里面毛肚可能一直都是跟重辣，高油做关联的，比如说烧烤店里面的毛肚锅就是不到一层辣油就是没什么味道的。但是老北京爆肚却不是这样的，它里面的主要原料是麻酱，味道都在麻酱里面，所以说你要是不能吃太多的辣你也可以放一点点辣椒也可以了，不用再担心要是辣椒没放够就会没有味道，而且我们都知道毛肚，本身是不会入味的，它的味道全部靠它吸上来的汤汁，这会它只换成麻酱，毛肚的滋味又更上一层楼。
毛肚不光口感劲道弹牙，让人欲罢不能，就连富含的营养也可以让我们多吃一点它，毛肚中富含蛋白质，钙，磷，铁等营养物质，而且别看毛肚好像长着一副不好消化的样子，其实毛肚是于消化的。我国早在商周的时候就有记载有食用毛肚的记载，虽然原先也有一道爆肚的名菜，但是原先毛肚其实一直没有什么太多人来吃，屠宰场一般也都是当做废料来处理，可是后来随着火锅的逐渐兴起和原先被当作废料的价格逐渐扩大了需求，所以现在在我国毛肚已经供不应求，开始依赖进口来维持国内对毛肚的需求，可见现在毛肚在我们现在生活中的地位。我们就一起来看看这老北京爆肚到底是怎么做的。
菜品名称：老北京爆肚
所需食材：毛肚，香菜适量，香葱适量，芝麻酱适量，香油适量，姜两片，料酒一勺，糖，盐，辣椒油，蒜
烹饪步骤：
1、我们先取一个锅，然后把锅上加上足量的水，我们开大火，然后等着锅里面的水烧开，在这时候我们要处理一下毛肚，先把毛肚上面的筋膜全部撕掉，然后我们加上一点盐一点淀粉，不断搓洗，然后我们把毛肚清洗干净，切成合适的小段，然后锅里面的水开了之后我们加入葱姜蒜和毛肚一起煮熟。
2、我们把毛肚拿出之后我们开始调一下我们的灵魂料汁，我们先加入两勺芝麻酱，然后加入一勺蚝油，一勺生抽酱油，再加入一勺香油增加香味，然后我们能吃辣的话就加入合适自己口味的辣椒，然后混合均匀，再切一点香菜和葱花留着备用。
3、我们把毛肚，香菜和香葱摆在盘中，然后再加入我们调好的麻酱料汁，最后我们搅拌均匀就好。
烹饪总结：
我们这里的料汁都是简单的版本，就是家庭的，和外面的料汁可能是差一点意思。但是自己家里面吃已经够了。
老北京爆肚的蘸料是如何调制的？
爆肚是北京风味小吃中的名吃，多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时，每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有?爆肚石?，门框胡同有?爆肚杨?，还有?爆肚冯?、?爆肚满?等最为出名。
爆肚的做法
制作材料 ：羊肚500克、香菜30克、花生油8克、大葱100克、姜15克、大蒜（白皮）20克、酱油40克、盐3克、味精5克、料酒30克、醋30克、芝麻酱30克、辣椒油10克。
制作方法 ：
1、把羊肚或牛肚翻卷过来，彻底洗净。
2、肚切成小段或切成片状，把肚厚的和肚薄的分开，分别装入盆中或大盘中。
3、葱洗净，60克斜切成丝，40克切成细丝末。
4、姜洗净，切成薄片。
5、蒜拍破去皮，再略切两下。
6、香菜洗净，切成细末。
7、芝麻酱先用凉白开调开，再加入精盐调成稀麻酱。
8、取小碟若干，每只小碟中放入适量的酱油、稀麻酱、米醋、辣椒油，调好味，再撒些葱花和香菜末，制成调料汁待用。
9、炒锅上火，放入花生油80克，用大火烧热冒烟，先下入肚厚的，紧接着下肚薄的。
10、加进葱丝、姜片、蒜片，用炒勺翻动，爆炒，稍一变色，马上放入料酒、味精，爆炒两下，迅速离火。
11、出锅装盘。食用时，蘸上调好的调料汁吃。
爆肚的炒制作技巧
爆肚除肚子要新鲜外，功夫全在?爆?。爆的时间要恰到好处，欠火候或过火候，会出现过生或过熟而不脆，甚至咬不烂。故《燕都小食品杂咏》中咏：?入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。?还说：?以小方块之生羊肚入汤锅中，顷刻取出，谓之汤爆肚，以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之，肚既未经煮熟，自成极脆之品，食之者，无法嚼烂，只整吞而已。?因此，它的质量标准是?脆嫩?，不同的部位要掌握不同的火候。
老北京爆肚就是把新鲜的牛肚或者是羊肚处理干净，然后把他切成长条形状，用开水烫熟，然后再蘸着调好的蘸料吃就可以了。这样的牛犊或者是羊肚，吃的时候非常的爽脆，而且非常的鲜嫩，一点儿都不会油腻。在做老北京爆肚的时候，其实是有很多讲究的，特别是在爆肚的时候的火候和蘸料的调制上面，会更加的有讲究。所以接下来让我们一起看一下老北京爆肚究竟是怎么样调制蘸料的。?
想要做出一份正宗的老北京爆肚蘸料首先就是要准备芝麻酱，韭菜花酱，酱豆腐，生抽，白糖，盐，辣椒油和香油。先把芝麻酱放在碗里，然后加入一点凉白开水化开，然后加入将豆腐好久才花酱用筷子慢慢的搅拌均匀，然后在里面放入生抽，盐和白糖，搅拌均匀之后备用，这个时候就可以准备做爆肚了。准备鲜百叶，白菜叶，料酒，花椒，葱姜。注意，在准备白菜的时候，最好是只要白菜叶，不要白菜帮，因为白菜帮会影响到爆肚的口感。
把鲜百叶切成条或者是块，然后起锅烧水，水烧开之后，把鲜百叶放到水里稍微烫一下，同时里面还要加入花姜，葱姜和料酒，这样能够让百叶腥味去掉。在煮百叶的时候，一定要注意少量多次，如果一次性把所有的百叶都放到锅里煮的话，很有可能会受热不均匀，导致有些百叶烫不熟，有些百叶可能过了劲儿之后就没有爽脆的口感了。
把百叶煮好之后，就可以煮白菜了，把白菜放到开水里面烫软就可以了，然后把白菜和百叶盛到碗里，在上面浇上调制好的酱汁之后就可以吃了。这样不仅口感非常好，而且荤素搭配也是非常的有营养的。
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