怎样制作蛋挞?
用烤箱制作蛋挞的做法
材料：
挞皮：低筋面粉135克 高筋面粉15克 酥油20克（黄油亦可） 玛琪淋125克 清水75克
挞水：牛奶180克 低筋面粉10克 蛋黄2粒 白糖30克 炼乳1勺
作法：
挞水：
1、将低粉、白糖、牛奶、炼乳全部倒入一个小锅内调匀成奶浆，小火加热至白糖等完全溶化
2、蛋黄打散，将煮过的奶浆稍微放凉后倒入打散的蛋黄中，调匀即为挞水
挞皮：
1、将除玛琪淋以外的材料倒入一个大容器，水一点点加入，和成一个耳垂般软的光滑面团，然后包上保鲜膜松弛30分钟
2、把玛琪淋装在一个保鲜袋或放在2层保鲜膜之间，用擀面杖把它压扁，或用刀切成片拼在一起再擀，擀成一个约5毫米厚的四方形片
3、把松弛过的面团擀成一个和玛琪淋一样宽，长3倍的面皮
把玛琪淋放在面皮的中间，两边的面皮往中间叠，将玛琪淋完全包起来后捏紧边缘
4、将包好玛琪淋的面皮旋转90度，再用擀面杖擀得薄一点，开始第一次叠被子，即上下的边往中间对折，然后两头向中间对折，叠成被子后用保鲜膜包起来放入冰箱松弛20分钟
5、取出面团后再将其压扁擀成一个四方形面皮，按照步骤4的做法开始第二次叠被子，然后再包上保鲜膜进冰箱松弛20分钟
6、取出面团后再将其压扁擀成一个四方形面皮，按照步骤4的做法开始第三次叠被子，然后再包上保鲜膜进冰箱松弛20分钟
7、取出后将被子压扁，擀成一个四方形面皮，然后卷起来，把卷好的面条平均分成12等份，把每一等份擀成比模具口稍大的面皮
8、模具内撒入面粉抹匀后倒出多余的面粉，将擀好的面皮放入模具内轻压，使之贴边
9、烤箱220度预热10分钟，这时把挞水盛入挞皮内8分满即可，将烤盘放在中层220度烤20分钟至上色即可
1、因为制作挞皮有很繁琐的松弛过程，所以不必先做挞水，可利用挞皮松驰的时间制作挞水
2、制作挞皮的20克酥油可以用20克黄油代替；制作挞水的牛奶，可将其中的80克换成椰奶，这样就变成了有椰香的蛋挞咯
3、在模具内撒面粉是为了蛋挞烤好后便于脱模，所以不能省略这一步哟
4、蛋挞要趁热食用，如果凉了可再放入烤箱加热几分钟，味道一样不变
微波炉也能做蛋挞
要制作葡式蛋挞，先要制作千层酥皮。
千层酥皮是制作葡式蛋挞的难点。制作原理是用面皮包裹黄油，通过反复折叠，形成数百层面皮-黄油-面皮的分层。在烘焙的时候，面皮中的水分受高温汽化，面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来，形成层次分明的酥皮。
裹入用油也可以用玛琪琳代替。因为玛琪琳具有熔点较高的特点，在折叠过程中不易融化，容易操作。但玛琪琳的口感不如天然黄油细腻，且不像黄油一样入口即化，因此用玛琪琳制作的产品不太受欢迎。
使用黄油的缺点是黄油常温下容易软化，容易擀漏，因此制作过程中必须每一步都放入冰箱冷藏一段时间。
准备工作：
1、将40克黄油室温软化，与低筋粉，高筋粉，砂糖，盐，水混和在一起，揉合成光滑的面团。放入冰箱冷藏20分钟以上。（冷藏的目的一是为了让面团充分松弛，利于擀开，二是使面团温度降低，使裹入的黄油不易融化）
2、将180克黄油放入保鲜袋，用擀面杖压成薄片，放入冰箱冷藏至硬。
千层酥皮制作：
1、案上施薄粉，将面团放在案板上，擀成长方形；
2、将黄油薄片放在长方形面片中间；
3、将长方形面片的一段翻叠过来，盖在黄油上
4、将另一端也翻折过来，两端压死。这样，黄油就完全包裹在面片之中；
5、将面片翻过来，收口朝下；
6、用擀面杖再次擀成长方形；
7、像我们早上叠被子一样，把两边向中间翻折，再从中间对折。折好后放入冰箱冷藏20分钟；
8、冷藏好的面片拿出，再次擀成长方形；
9、重复第7步，再次折叠起来。冷藏20分钟；
10、冷藏好后，再次擀开，再重复一次第7步，然后擀开成长方形。整个制作过程中一共4折了3次。
蛋挞水原料：
鲜奶油180克、牛奶140克、细砂糖80克、蛋黄4个、低筋面粉15克、炼乳15克（可省略）。
蛋挞水做法：
鲜奶油与牛奶混合，加入细砂糖与炼乳，加热搅拌至砂糖溶解。冷却至不烫手后，加入蛋黄与低筋面粉，搅拌均匀即可。
蛋挞皮原料：
低筋粉220克、高筋粉30克、黄油40克、细砂糖5克、盐1.5克、水125克、黄油180克(裹入用)。
蛋挞皮做法：
1、千层酥皮做好后，擀成厚度约0.3CM的薄片；
2、沿着一边卷起来；
3、面皮卷成圆筒状；
4、用刀切成约1CM厚的小剂子；
5、拿起一个小剂子在面粉里蘸一下；
6、两面都蘸上面粉，捏成球状，放入蛋挞模；
7、用大拇指把剂子捏成塔模形状，静置20分钟；
8、倒入蛋挞水，七分满即可；
9、微波炉里“叮”4分钟就大功告成了，哈哈！
TIPS：
1、因为挞皮烤熟后会膨胀，所以蛋挞水只需要装到7分满；
2、挞皮捏好后，需要静置20分钟后，再倒入蛋挞水并烘焙。否则挞皮烤制过程中会严重回缩，导致蛋挞水溢出，功亏一篑；
3、捏挞皮的时候，底部要尽量捏薄一点，不然底部口感会比较湿，不酥脆；
4、蛋挞水制作的时候，加热鲜奶油与牛奶是为了让细砂糖彻底溶解。如果用糖粉，可以不加热，直接搅拌均匀。
烤好后的蛋挞，挞皮应该层次分明，口感酥脆。挞水应该细腻幼滑，奶香浓郁。
自制蛋挞皮（千层酥皮）的做法
40克黄油融化，材料1混合，面团揉至光滑，手揉者留40克水慢慢加入（面包机揉10分钟左右）
（比较有信心的懒癌患者忽略此步骤）面团分成380克大面团和100克小面团，
裹上保鲜袋放到冰箱冷藏松弛20分钟。
材料2黄油切片，分布到保鲜袋内，擀成一大片，放入冰箱冷藏。
（裹入黄油冬天要提前常温软化，夏天从冷藏室拿出来十分钟左右就可以用）
案板上撒面粉，大面团擀成长方形，差不多黄油片的三倍大，宽度一定要比黄油片长。
然后放入黄油片。
面片两边收起，擀出空气。
再把另外两边收起擀平。
像叠军被一样，进行第一次四折后，裹入保鲜袋冷藏20分钟。
拿出后擀成长方形，进行第二次四折，冷藏20分钟（如果此时已开始漏油，请先进行第6步）
一一一一一一一一一一一一
（此处懒鬼可忽略(☆_☆）擀开后进行第三次四折放入冰箱冷藏。
PS手残党or懒癌党可以做三次的三折，感觉三折更好操作。
16度左右在冰箱操作台上可以一次性折三次三折，亲身试验，一次成型，哇哈哈哈，机智如我。
（如果一开始有分小面团，此时拿出小面团，擀成长方形，差不多大面团两倍长，然后用面皮把冰箱里的大面团包住）
案板撒粉，将面团擀成2厘米厚的面皮。
7～9为一款做法，10为另一款做法。
面皮卷起来，根据喜好，把面条子切成20～30克的面挤子，两面沾粉，用擀面杖擀成蛋挞壳大小的圆片。
想要外围层次好，就用手从中点向外推着把面皮捏薄……累死的别找我……
右手拿面片，左手盖锡纸托摆正位置。
翻过来，两手大拇指轻轻按压并旋转，使面皮贴好锡纸托。
尽量底薄边厚。
要顺着纹路来按压起酥才会好。
完成～
！！！！！！！！
做好后放冰箱冷藏半小时以上再开烤……
有助于起酥……
因为物理……
呵呵哒……
不一次性使用的话，可以每做好六个就平铺到保鲜袋内放冷冻。
下一批六个做好的时候，冰箱里的蛋挞皮就可以叠起来了。
随用随取～
因部分厨友反应菜谱7步骤前都好好的就是不起酥，故做了修改。
6步骤的面皮直接用饺子模具压出圆片，差不多35克左右一片为最佳，如果重了就把面皮擀薄些。
圆面片需要再稍微擀开，放入模具。
剩余的边角料叠在一起，擀开直接烤了吃吧～
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