酒店大厨教你正确做法
厨师做饭好吃，无非就是掌握了选材、刀功、火候、烹饪和收尾的细节上，今天趁这个机会，酒店大厨教你不外传的10个炒菜秘方。
1、煎鱼
很多人在煎鱼的时候，会习惯性的多翻动几次，以为能保持受热均匀，其实这样做错了，鱼肉本身就嫩，频繁的翻动，会导致鱼身破裂，影响食欲，看着没胃口。
正确的做法，把锅烧热以后，用姜擦一擦锅底，可防止粘锅，放入凉油，鱼刚下锅别动，等煎30秒之后，再轻轻晃动锅底，鱼会自由滑动，让它保持不粘、不糊的状态，煎好一面之后，再翻另外一面，一定要记住，不要频繁翻动鱼身，避免鱼肉破裂。
2、回锅肉
很多人炒的回锅肉不好吃，其实并不是方法不对，有可能是选材不正确，烹饪回锅肉，不是随便一块五花肉就可以，最好选择“二刀肉”，也叫猪后臀肉。
去掉猪尾巴一圈肉后，靠近后腿的那块肉。此部位有肥有瘦，肥瘦相宜，回锅肉的最佳选择。
3、土豆丝
酸辣土豆丝很多人都爱吃，酸辣过瘾，下酒下饭，在烹饪土豆丝的时候，有两点需要注意。
第一个是土豆丝的粗细，要保持均匀一致，在受热的时候，不会出现半生不熟的情况，第二个是要洗掉土豆丝的淀粉，多淘洗两遍，炒出来的土豆丝才会清爽。
4、炒青菜
饭店炒的青菜翠绿鲜嫩，不发黄不出水，而自家炒的青菜，总是出水怎么办？中式菜肴烹饪的精髓，讲究锅气，青菜本身就嫩，一定要用大火快炒，急火猛灶，眼疾手快，动作一气呵成。
还有最关键的一点，放一勺猪油润锅，再放青菜，保证好吃的同时，颜色还特别绿，不发黄、不发黑。
5、炒蛋
炒鸡蛋时，起锅烧油之后，千万不要直接磕入鸡蛋，想要记得嫩滑不粘锅，必须搅拌成鸡蛋液，很多新手总忽略这个问题，有的干脆懒省事，直接跳过了这个步骤。
鸡蛋先打入碗中，加一小勺清水，搅拌均匀之后，再倒入锅中，这样煎出的鸡蛋，嫩滑可口，鲜香无比。
6、花椒
都叫花椒，但是也分青花椒和绿花椒，这两种花椒在使用的过程中，可不是随便放的，要根据不同的菜肴，进行区分选择，想要菜更香，就放红花椒，想要菜更麻，就放青花椒。
7、焯水
排骨、鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉之类的食材，拿回家之后，都知道要泡水、焯水，清洗干净，在食材下锅焯水的时候，有一个关键问题，必须注意，那就是“凉水下锅”。
食材凉水下锅，毛孔不会急剧收缩，能释放出更多的血污杂质，否则热水一烫，毛孔急速收缩，直接把血水锁在里面出不来了。
8、醋
醋的品种有很多种，但是你真的会使用吗？一些浅颜色的菜，最好放白醋，色泽透亮、酸味醇正，不影响美观度。
凉拌菜建议用香醋，醋香浓郁、口感绵和、香而微甜，热菜是陈醋，，液态清亮，醋味醇厚。
9、鸡蛋汤
在烹饪鸡蛋汤的时候，火改成中大火，锅底哪个位置沸腾，蛋液就打在哪个地方，全部打完之后，不要着急搅拌，稍微等十秒钟，在进行轻推搅动，你会得到漂亮的鸡蛋花。
10、骨头汤
炖骨头汤的时候，一定要加入足量的开水，尽量不要中途添加，如果实在要添加，那一定也要放开水，千万别放冷水，会半途而废。
酒店高端蒸菜做法
主料： 海参（水浸） 300克 猪肉(肥瘦) 200克 辅料： 香菜 15克 调料： 鸡蛋清 80克 淀粉(豌豆) 5克 胡椒粉 1克 盐 2克 味精 2克 香油 5克 料酒 10克 各适量 肉末海参羹的做法： 1.水发海参切丁，开水烫出备用。2.猪肉剁成末先用盐、味精、料酒腌渍半小时，用开水焯出。 3.鸡蛋清打匀放在大汤罐中待用。 4.勺中加上汤，放入海参丁烧开，加入猪肉末、盐、味精、醋、胡椒粉调味，用水淀粉勾芡烧开，浇在盛胡鸡蛋清的大汤盅中，边浇边搅动，使蛋清在搅烫中变成白色粒状，最后淋香油，撒香菜末即成。
蒜蓉粉丝蒸娃娃菜
主料：娃娃菜1颗、粉丝2把、油适量、盐适量、大蒜半头、生抽5勺、醋1勺、白糖1勺、老抽1勺、
步骤
主要食材：娃娃菜，大蒜，粉丝；
娃娃菜掰开洗净；
粉丝清水泡软；
大蒜压蒜蓉；
娃娃菜铺盘子底部；
上面放粉丝；
炒锅加油，加蒜蓉炒香；
加生抽，老抽，盐，少许醋，白糖，少许清水烧开，关火；
炒好的汤汁浇在粉丝上；
上锅蒸30分钟；
蒜蓉粉丝蒸娃娃菜，清爽可口。
糯米排骨
食材：
糯米200克、猪小排300克、细香葱2根、五香粉1/2茶匙、酱油1/2汤匙、蚝油1/2汤匙、料酒1汤匙、植物油1/2汤匙、食盐1/2茶匙。
做法：
1、买小肋排，让店家剁好，回家清洗干净，沥干水分，放盐、植物油、五香粉、葱、姜、酱油、蚝油和料酒腌制半天。
2、糯米提前泡上，笼中铺上苇叶。
3、每一块排骨都在糯米里裹一下。
4、摆放在笼中，大火蒸制，水开后转中火蒸40分钟，出锅放香葱即可。
腊味拼盘
主料：腊肉150克、腊肠150克、腊鱼100克、鸡蛋2个、生姜1克、红辣椒1个
步骤
准备食材：腊肉、腊肠、腊鱼、鸡蛋等；
腊肉切片，腊肠切片，腊鱼浸泡切块；
把切的食材放入放入盘子里摆好，把姜丝、红辣椒撒在上面；
锅中冷水放入鸡蛋，煮沸，鸡蛋熟了捞出，放入蒸盘；
中火蒸约8分钟即可；PS：火大小及锅的导热不同，蒸煮时间略有不同。
把煮熟的鸡蛋去壳，对半切开放入盘中央即可。
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