什么是蔬菜水果的有氧呼吸和无氧呼吸?求解
呼吸作用的实质是将有机物逐步氧化分解，释放二氧化碳、水和生物能的过程，这个过程必须在一系列酶的参与下才能进行。
葡萄糖是被氧化分解的最基本基质，其他有机物如有机酸、脂肪、蛋白质、氨基酸等也都可以作为呼吸基质，但必须经转化成葡萄糖或果糖之后被利用。这种在氧气存在的情况下进行呼吸作用的过程称为有氧呼吸。
在无氧条件下，呼吸的生化反应与有氧呼吸截然不同，它的最终产物仍然是有机物，只有少量的二氧化碳形成，这个呼吸途径称为无载呼吸，亦称为嫌氧呼吸。
无氧呼吸是蔬菜水果在不良环境条件下，形成的一种适应能力。微弱的无氧呼吸不会导致危害性，但如果它的产物乙醛或乙醉在体内积累过量，会对细胞产生毒害作用，导致生理病害的发生。有时有氧呼吸和无氧呼吸可以同时存在于有机体中，例如葡萄即使在外界有充足供氧条件下，内部仍有一定的无氧呼吸存在。
利用化学防腐剂来抑制微生物的活性而延长食品保藏期。
蔬菜加工保藏方法
1、抑制微生物活动的保藏方法：这种方法利用某些物理和化学因素，抑制产品中微生物及酶的活性，达到长期保藏的目的。属于这类的保藏方法，有干制、糖制、腌制和冷冻等。
2、发酵保藏法：又称生化保藏。它是利用某些有益微生物活动所产生和积累的代谢产物，抑制有害微生物的生长，从而使产品得以保存。在蔬菜腌渍过程中，常利用乳酸菌的乳酸发酵来保存腌渍制品。
3、运用无菌原理的保藏方法：这种方法，通过热处理、微波、辐射、超滤等工艺手段，将产品中的腐败菌消灭或减少到能使产品长期保存所允许的最低限度，以保证产品安全性。如蔬菜罐头、蔬菜汁，就是属于运用这类加工方法保藏的产品。
4、化学保藏法：这是利用外加的化学药剂来保藏食品的方法。用于食品保藏的化学药剂，称为防腐剂或杀菌剂，应具备无毒、无异味，不妨碍人体健康，不破坏食品的营养成分，能防止食品的变质，有明显的抑制微生物的作用等特性。
蔬菜及其加工品败坏的原因
对于加工后的蔬菜，要求提高品质、改进风味和便于长期保存。要达到以上目的，首先就必须了解蔬菜及其加工品腐败变质的原因，然后才能对症下药，给以适当的加工保藏处理。
新鲜蔬菜及其加工品营养丰富，在自身酶的催化、微生物的作用和环境条件的影响下，能引起各种类型和不同程度的败坏。
蔬菜及其加工品的变色、变味、变质、生霉、酸败、软化和腐烂等现象，统称为败坏。败坏后的产品，外观不良，风味变差，不堪食用，甚至成为废物。引起败坏的原因很多，归纳起来有生物的、化学的和物理的三个方面。
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