谁能告诉我方便面的制作流程，它是脱水处理还是烘干的？以及方便面的配料，为什么会那么结实？

工艺流程如下:

和面→熟化→复合压延→连续压延→切丝成型→蒸煮→定量切断→油炸→→风冷→包装

一节 和面

和面,就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成具有一定加工性能的湿面团。

基本原理：面粉与水均匀混合时，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，被湿面筋网络包围。当一定的面筋网络形成之后，停止快打，以免已形成的网络被打断，开始慢打，使面筋进一步扩展延伸，从而形成的面团具有良好的加工性能。

工艺要求：加工性能良好，面粉充分均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色泽呈均匀肉**，不含“生粉”。

具体操作：面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌3—4分钟，既形成具有加工性能的面团。

影响和面效果的因素：

1） 面粉质量：

面粉中湿面筋的含量要求在32--34%。湿面筋含量低或湿面筋质量差都会影响面筋网络形成，使面团的弹性、延伸性受到影响，给压延时光滑、厚薄均匀的面片形成造成困难，并且会影响成品的口感和含油量。

面粉的灰分含量高低，不仅会影响面粉的色泽和气味，而且还会影响和面时面粉的均匀吸水，影响面筋网络形成，对产品品质有一定影响。

此外，面粉的粒度对和面效果也有影响。

2） 和面加水量：

面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水，才能达到好的和面效果。通常要求100公斤面粉加水30公斤左右，操作中根据面粉含水量、蛋白质含水量做相应调整。在不影响压片与成型的前提下尽量多加水，对提高产品质量有利。

3） 和面加水温度及和面温度

和面水温及和面温度过低，水分子动能低，蛋白质、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。若温度过高，易引起蛋白质变性，导致湿面筋数量减少。因为蛋白质的最佳吸水温度在30℃。当室温在20℃以下时，提倡用温水和面。

4） 加入食盐

和面时适当加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改良面团加工性能。同时食盐有防止面团酸败的作用。通常是：蛋白质含量高，多加盐，反之少加；夏季气温高多加盐，冬季少加。

5） 加入纯碱

和面时加入适量食用碱，能够增强面筋，但切忌多加。

6） 和面时间

和面时间长短对和面效果有很大影响。时间过短，混合不均匀，面筋形成不充分；时间过长，面团过热，蛋白质变性，面筋数量、质量降低。一般和面时间不少于15分钟。

另外，和面机的搅拌强度、水的质量都会影响和面效果。

二节 熟化

熟化，俗称“醒面”，是借助时间推移进一步改善面团加工性能的过程。

主要作用：

（1） 使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子的内部，充分吸水膨胀，进一步形成面筋网络，实际是和面过程的延续。

（2） 消除面团内部结构稳定。

（3） 使蛋白质和淀粉之间的水分达到自动调节，使其均质化。

（4） 对复合压延起到均匀喂料的作用。

具体操作：将和好的面团放入一个低速搅拌的熟化盘中，在低温、低速搅拌下完成熟化。要求熟化时间不少于10分钟。

影响熟化效果的因素：

（1） 熟化时间：

熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素。理论上熟化时间比较长，但由于设备条件限制，通常熟化时间不超过半小时，但不应该小于10分钟。熟化时间太短，面筋网络未充分形成，制成的面饼不耐泡，易混汤。

（2） 搅拌速度：

熟化工艺要求在静态下进行，但为避免面团结成大块，使喂料困难，因此改为低速搅拌。搅拌速度以能防止结块和满足喂料为原则，通常是5----8转/分钟。

（3） 熟化温度

熟化温度低于和面温度。一般为25℃。熟化时注意保持面团水分。

三节 复合压延

简称复压，将熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片，两个面片平行重叠，通过一道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带。

主要作用：

（1）将松散的面团压成细密的，达到规定要求的薄面片；

（2）进一步促进面筋网络组织细密化，并使细紧的网络组织在面片中均匀分布，把淀粉颗粒包围起来，从而使面片具有一定的韧性和强度。

工艺要求：保证面片厚薄均匀，平整光滑，无破边、孔洞，色泽均匀，并具有一定的韧性和强度。

影响复压效果的因素：

（1）面团的工艺性能

面团干湿均匀、面筋形成充分、温度适当、结构性能好的面团，复压后面片质量也好；反之，压片效果差。

（2） 压延倍数

压延倍数=压延前面片厚度/压延后面片厚度，压延倍数越大，面片受挤压作用越强，其内部面筋网络组织越细密。但要注意，压延倍数过大，会损坏压辊。

（3） 压延比

压延比= 压延比太小，会使压辊道数增加，不太合理；压延比过大，会使已形成的面筋网络受到过度拉伸，超过面筋承受能力，会将已形成的面筋撕裂，适当的压延比对网络组织细密化非常有利。此外，压辊直径、压延道数、压辊转速都对压延效果有影响。

三节 切丝成型

面带高速通过一对刀辊，被切成条，通过成型器传送到成型网带上。由于切刀速度大，成型网带速度小，两者的速度差使面条形成波浪形状，即方便面特有的形状。

工艺要求：面条光滑、无并条、粗条，波纹整齐，行行之间不连接。

影响因素：

（1） 面片质量

面片含水过多，切丝成型后，花型塌陷堆积；含水太少，花型松散，不整齐。若面片破边、有孔洞，则会形成断条。面片过厚，成型后面条表面会有皱纹。

（2） 面刀质量

若刀辊的齿辊啮合不够深，面条切不断，会引起并条；齿辊表面粗糙，切出的面条会有毛刺，光洁度差。面梳压紧度不够，会使面刀齿槽中积累杂质。成型盒内有杂质，会产生挂条。

（3） 刀辊速度与成型网带速度之比的大小。

比值过大，面条花型堆积，会导致蒸煮不透、油炸不透；比值过小，面条波浪过大、松散，会导致面饼重量不够。

此外，成型导箱前壁压力也会影响花型的蔬密。

四节 蒸 煮

蒸煮，是在一定时间、一定温度下，通过蒸汽将面条加热蒸熟。它实际上是淀粉糊化的过程。糊化是淀粉颗粒在适当温度下吸水溶涨裂开，形成糊状，淀粉分子由按一定规律排列变成混乱排列，从而使酶分子容易进入分子之间，易于消化吸收。

工艺要求：糊化后的淀粉会回生，即分子结构又变成β状。因此要尽量提高蒸煮时的糊化度。通常要求糊化度大于80%

具体操作：控制网带运行速度，设置蒸箱的前后蒸汽压力，保证前温、后温达到工艺要求，保证面条在一定时间达到糊化要求。蒸箱的安装是前低后高，保证冷凝水回流，蒸汽压也是前低后高。 主要作用是：在蒸箱低的一端，面条温度低，使一部分蒸汽冷凝，面条含水量增加，利于糊化。在蒸箱高的一端，蒸汽量大，温度高，使面条升温，进一步提高糊化度。

影响因素：

（1） 蒸面温度

淀粉糊化要有适当的温度，一定时间内，蒸面温度越高，糊化度越高。通常进面口温度在60—70℃，出口温度在95—100℃。进口温度不宜太高，大的温度差可能超过面条表面及面筋的承受能力。出口温度高，提高糊化度，又可蒸发一部分水分。

（2） 面条含水面条含水量与糊化度成正比。

（3） 蒸面时间

延长加热时间，可以提高产品的糊化度。

（4） 面条粗细和花纹疏密、厚度面条细，花形疏的面容易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。

五节 油 炸

油炸，是把定量切断的面块放入油炸盒中，通过高温的油槽，面块中的水迅速汽化，面条中形成多孔性结构，淀粉进一步糊化。

作用：

（1） 使淀粉完全糊化；

（2） 脱水；

（3） 固定形状。

具体操作：控制油炸盒传动速度，以控制油炸时间。控制油炸锅的前温、中温、后温，以保证油炸效果。这些主要通过调节油的流量来完成。

影响油炸效果的因素：

（1） 油炸温度

油温过低，面块炸不透；温度过高，面块会炸焦。油炸分三个阶段：在低温区，面块吸热，温度升高，开始脱水；进入中温区，面块开始大量脱水，油渗入面条中；高温区面块含水已基本稳定，不再脱水，温度与油温相近。这提高了淀粉的糊化度，使蛋白质深度变性。

（2） 油炸时间

油炸时间也是影响油炸效果的重要因素。它与油温相互影响。

面块中水分含量确定，油温低，则油炸时间长；油温高，油炸时间短。油炸时间太短，面块脱水不彻底，不易储存；时间太长，面块起泡、炸焦，影响面饼品质，也增加成本。

（3） 油位

油位太低，面块脱水慢，有可能油炸不透，耗油；油位高，循环量增加，易酸败。油位高低不稳定，对面块糊化度、产品含油量都有影响。

（4） 油脂质量

油脂中饱和脂肪酸含量少，油易酸败，产品不仅会耗油多，而且易酸败。油脂质量好，不仅会省油，而且炸出的面饼品质也非常好。一般采用熔点在26—30℃的棕榈油。

此外，油耗、面饼本身的性质也会对油炸效果产生影响。

六节 风 冷

刚出油炸锅的面饼温度过高，会灼烧包装膜及汤料，因此常用几组风扇将其冷却至室温，以便包装。

影响冷却效果的主要因素有：面块性质、冷却时间、风速、输送速度等。

方便面蔬菜包应使用了什么航天技术

?四月二十四号是中国航天日，说起航天，很多人都会觉得那是太空中的事情，远离日常生活。太空科技也很高，与普通人没什么关系。事实上，随着航天事业的发展，很多航天技术进入到我们的生活中，有些已经被我们用在嘴里。

?通常，泡面吃起来简单方便，味道也很好。方便面中当然不能光有面条，各种配料、调料必不可少，其中还有脱水蔬菜包。一般人所知道的普通蔬菜难以保存，还可能受到季节的限制，但这些问题都迎刃而解了。比较方便的是，这些皱巴巴的小菜，在吃的时候只需把它们泡在水里，稍等一会儿就可以吃了，营养和味道都可以很好的保留。实际上，脱水蔬菜最初也是为载人航天飞行而发明的。

? 航天员执行飞行任务时，有时需要在太空停留几十天甚至更长时间，需要吃些蔬菜补充维生素，但是新鲜蔬菜很难保存。NASA在?阿波罗计划?的基础上，发明了冷冻脱水蔬菜技术，以确保宇航员的健康和营养。这种方法可以去除几乎所有蔬菜中的水分，使其重量减少20%，并且便于长时间保存，同时还可以保留98%的营养。这项技术不仅丰富了宇航员的食谱，而且后来也应用于日常食物的储存。除面条中的脱水蔬菜外，很多蔬菜干制、水果干制产品都采用了这一技术。

日常生活中的脱水蔬菜

脱水蔬菜保持了大部分营养成分。该工艺将蔬菜中的水分降至10%以下，能很好地抑制微生物的生长，避免蔬菜中的各种酶发生化学反应，导致蔬菜腐烂，并能长期保存。经脱水处理的脱水蔬菜还能最大限度地保留植物中的脂溶性维生素、膳食纤维和矿物元素等成分。

在单位质量下，脱水蔬菜具有较高的营养价值。?浓缩?了脱水蔬菜的营养，可以让你轻松地吃下更多的营养。在脱水之后，虽然一大筐蔬菜会「缩水」成小袋，但主要的养分还是一大筐。食用一小袋脱水的蔬菜(以50克计)，大约相当于食用500克含有其它营养素的新鲜蔬菜。

会流失一些水溶性物质。脱水处理，尤其是热风干燥或热泵干燥时，高温会破坏某些对热不稳定的物质，如酚类，花青素，色素。失水，还会部分减少水溶性维生素的含量。但是这些流失的养分，却可以通过新鲜的果蔬很好的弥补。例如，100克的彩椒可以满足人一天的维生素C需要哦~

注：额外的油和糖。 各种脱水方法各不相同，许多厂家都采用?真空低温油炸?工艺。尽管它没有传统油炸中的高脂肪，但它也会增加额外的油脂含量，增加饮食负担。此外，还有脱水蔬菜生产厂家为了提高味道，还会添加额外的糖分。多糖多油的脱水蔬菜连吃几袋，所担心的不是营养缺乏，而是肚子上有?游泳圈?。干燥的蔬菜有营养，但不能代替新鲜的蔬菜。若作为日常小零食，偶尔吃点也不错~

20世纪60年代，在美国“阿波罗”航空计划中，美国航空航天局为解决宇航员在太空可以吃到蔬菜补充维生素，发明冷冻脱水蔬菜技术。

这一技术几乎除去了食物中全部水分，并使其重量降低20%，同时保留食物98%的营养成分，特别是新鲜蔬菜中的叶绿素和维生素等。

这种脱水蔬菜，由于具有体积小、重量轻、运输方便、还原迅速、营养价值高等优点，被食品工业应用。今天方便面的蔬菜包，就是这种技术在民用领域应用的典型。蔬菜包的引入，完美弥补了方便面面饼本身所缺乏维生素的短板。