影响鸡蛋口感的因素
要想了解鸡蛋口感的的决定因素首先分析鸡蛋的结构。鸡蛋的结构分为以下几部分
* 蛋壳 蛋壳表面有许多小孔，空气或微生物可通过小孔进入蛋内，时间长则引发变质。
* 气室 气室是蛋产出后冷缩形成的空间，在灯照下可以看清气室的大小，气室小说明蛋内的水分挥发少，新鲜度高，反之则鸡蛋新鲜程度差。
* 蛋黄 蛋黄颜色与食物有关，蛋黄的大小、坚挺程度与饲养方式有关。
* 浓蛋白 浓蛋白水分含量小，笼养鸡蛋的浓蛋白比例小。
* 稀蛋白 稀蛋白的蛋白质浓度低，水分含量大，笼养鸡蛋的稀蛋白含量多。
* 卵黄系带 起到固定蛋黄的作用，当鸡蛋变质或过度振荡后就会松脱，在耳朵这摇晃的时候，就能听到响声。
*胚珠 蛋黄上细小的白点，受精后成胚胎。
决定鸡蛋口感的主要部分是蛋黄品品质和蛋白品质。决定蛋黄品质和蛋白品质的指标。
1.1蛋黄品质、蛋黄指数
蛋**泽是影响禽蛋质量的重要指标之一。在自然条件下,蛋黄颜色越深,蛋品质量越好,营养价值越高。蛋黄比例越大, 口感越好,其营养越丰富，蛋黄干物质与蛋黄重呈正相关。利用蛋黄重与蛋黄比例作为选择性状不仅可以增加干物质的产量，也可以增加蛋黄重量。因此可以通过育种手段进行改变。蛋黄品质通常以蛋黄指数表示。测定蛋黄指数时,把蛋打在玻璃平板上，测定蛋黄高度(IIun)和蛋黄直径(mm),以高度/直径×10为蛋黄指数。当天的鲜蛋,蛋黄指数为0.38%~0.49%。
1.2.蛋白品质、蛋白指数
蛋白质量是鸡蛋新鲜度的重要物质基础，用蛋白高度、哈氏单位、蛋白pH值三个指标来衡量。蛋白高度越高则鸡蛋越新鲜,然而蛋白高度与鸡蛋大小有关。因此用哈氏单位来衡量鸡蛋新鲜度。哈氏单位越高,表示蛋白粘稠度越好,蛋白品质越高。品质分级标准为: AA级哈氏单位>72, A级哈氏单位在60~72之间 ,B级哈氏单位<60。一般新鲜鸡蛋哈氏单位的正常变化范围75~85,有的也可达90,而陈蛋的哈氏单位可降至30以下。
二、决定鸡蛋口感的因素
1.遗传因素
不同的品种的蛋黄比重和蛋白指数有所不同，受遗传因素的影响鸡蛋的口感也不一样。
2.饲料因素
饲料中蛋白质、在鸡吃的饲料中，有许多品种的原料，有的用来提供能量，有的提供蛋白质。腥味的来源就在于其中的蛋白质。一些饲料企业和养殖场，为了节约成本，就给鸡喂一些便宜的东西，包括一些不好的鱼粉、骨粉、菜籽粕、棉籽粕等，也正是这些“不良分子”使鸡蛋中产生腥味。包括许多的饲料原料都可以通过吸收代谢转移到鸡蛋中。因此良好的饲料配方和饲料原料是决定鸡蛋口感的一个主要因素。
3.生理因素
一般情况鸡在高峰期产的蛋的口感要比后期产蛋的蛋口感要好。
4.疾病因素
蛋鸡在产蛋过程中如果感染一些疾病：如：病毒性高热病导致卵泡变性，蛋清稀薄，如：产蛋期感染生殖型传支的鸡蛋不但蛋壳质量不好，畸形蛋、太阳蛋增多而且蛋清稀薄，势必影响鸡蛋的口感。再有就是鸡的肠道病影响营养物质的吸收，也会造就鸡蛋的口感出现问题，特别是鸡在感染环死性肠炎和球虫病期间产的鸡蛋“腥味”会加大；鸡有输卵管炎的时候，产出的鸡蛋口感也会变差。
5.鸡蛋的储存，运输
5.1温湿度问题。最适宜鸡蛋的储存的问题是10-21℃，相对湿度是70-80%。美国专家在研究鸡蛋温度对蛋品的影响是得出的数据结论见下表。
鸡蛋是我们日常饮食中常常会接触到的食材。
但近几年，在各地食药监部门开展的蛋类产品抽检中，多批次鸡蛋被检出杀虫剂琥或抗生素残留，鸡蛋的食品安全问题引起了公众的强烈关注。
除了养殖户需要规范兽药的使用，对鸡蛋进行食品安全检测也十分重要。
近日，科学岛上的技术生物所研发了一种新的检测方法，可以快速检测鸡蛋中的氟虫腈残留。
氟虫腈属于苯基吡唑类杀虫剂，对多种经济害虫具有防治作用。
作为一类比较创新且性能好的的灭虫农药，氟虫腈曾在全国范围内乃至国际上被大量利用。
但氟虫腈及其代谢物具有慢性神经毒性作用，被世界卫生组织列为C类致癌物质，大量进食含有高浓度氟虫腈的食品，会损害肝脏、甲状腺和肾脏。
虽然很多国家已对食品中氟虫腈残留进行监控，但还是有一些不良商家仍在使用氟虫腈。
2017年，欧洲就曾出现一场席卷十多国的毒鸡蛋事件，此事件中零售商下架了数以百万计的氟虫腈残留的鸡蛋，并有数以百万计的鸡被宰杀，对全球的食品安全产生了一定程度的影响。
据了解，目前对于鸡蛋中氟虫腈残留的检验方法主要有三种：气相色谱-质谱法、液相色谱-质谱法、拉曼光谱方法。
但气相色谱-质谱法和液相色谱-质谱法的检验步骤繁复，操作复杂。
而普通的拉曼光谱方法灵敏度又不高，难以满足检验要求。
日前，科学岛上的技术生物所黄青教授课题组在普通拉曼光谱的基础上，研发了一种新的免标记表面增强拉曼光谱方法，可以快速检测鸡蛋中的氟虫腈残留。
这项新技术的研发，也为检测除鸡蛋以外其他食品中的杀虫剂或其他污染物提供了新的思路和解决方案。
据了解，此方法是将被氟虫腈污染的半透明的蛋膜直接置于SiO2@Au纳米颗粒均匀组装的高灵敏度的SERS基板上，基板可直接对氟虫腈残留进行SERS测量。
测量结果利用密度泛函理论(DFT)进行计算，对这些特征拉曼谱进行识别验证。
研究表明，此方法可以实现对鸡蛋内氟虫腈残留的测量与分析。
根据近几年的食品安全检测结果来看，我国食品安全领域中的杀虫剂残留超标问题依然较为突出。
这不仅不利于消费者的消费安全，更会对整个食品行业产生不良影响。
此检测技术的实现不仅有利于提高氟虫腈残留的检测水平，更进一步加固了食品安全的防线。
而相关企业也要利用此项新技术来推动新产品的开发，不断地进行技术攻关，加速技术成果行业化，从而推动着食品安全检测设备市场的前进。
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