果蔬干是怎么做出来的
1、蔬果干一般有两种制作方法，一种是真空油炸法，比如香蕉片。经过油炸，食材中的水分蒸发，同时油脂渗入食品当中，所以在降低含水量而使食品干燥的同时，也会大幅度提高脂肪含量，在油炸过程中蔬果的营养成分会遭到破坏。另外，果蔬在加工过程中都要加糖，为的是口感更加香甜，但这样就会增加热量摄入。
2、另一种是真空冷冻干燥制成，不经过油炸。冷冻干燥的果蔬营养素保存率非常高，而脂肪含量极低，但只要开包就会很快吸潮，逐渐失去脆感，在嘴里还可能有粘牙感，所以开袋要尽快食用。
3、但是，商家为了控制成本绝大多数都会选择第一种方法制作，因此蔬果干并非健康食品，不宜多吃。相比其他高热量、高脂肪的零食，蔬果干偶尔吃一两次是没有问题的，但是不能长期大量食用。要保证营养健康，还是要吃新鲜的蔬菜和水果。
干制果蔬生产技术详细资料大全
介绍几种干菜的制作技术：
金针菜（黄花菜）：选用充分发育而未开放的大花蕾黄花菜，清晨时采摘后用蒸汽进行热烫处理，蒸房温度达到80℃～85℃维持20～25分钟，蒸至手握花柄花蕾能自立时最为适宜，然后在自然条件下摊放散热。也可摊在水泥地面上进行自然暴晒，在地面平均温度为35℃左右时，每2～3小时翻动一次，经过3天，菜由黄绿色逐渐变成**或黄褐色，含水量达到15%～16%时即可。维持相对湿度在60%以下。
马铃薯：选择发育充分、无发芽、无黑斑、无坏烂的块茎，洗净后快速去皮，切成条、薄片或方块状，在80℃～100℃水中烫漂15～20分钟，然后用0.3%～1.0%的亚硫酸溶液处理2～3分钟，置于60℃左右的烘箱中干燥。经过58小时，其含水量不超过7%，成品率达到15%～20%时即干制完毕。
银耳：选择直径8～12厘米、鲜重100～200克的银耳，挖去耳基上的木屑等杂质，然后一朵一朵排列在烘筛上，不可重叠，以免粘连。在干制初期温度控制在35℃～45℃之间，同时加强排气，经过6～8小时，温度提高到50℃～60℃，保持6～10小时，然后再将温度降至30℃～45℃。干燥后即用塑料袋分级包装。
胡萝卜：一、自然干制法。将胡萝卜洗净刨成长10-15厘米，粗3-4厘米的细丝，摊在席架上（其架上铺草席或竹帘等下面腾空通风）,晒1-2天，达到七成干时，装坛密封2-3天，取出后再晒1天，干制品含水量达8%以下即可。二、烘箱干制法。将胡萝卜洗净，去皮，切成条块、薄片或方块，蒸汽烫漂5-8分钟，烘箱温度控制在65℃-75℃，待制品含水量5%-8%时，随即冷却包装贮存，即为成品。
《干制果蔬生产技术》是2009年化学工业出版社出版的图书，作者是孙术国。
基本介绍 书名 ：干制果蔬生产技术 作者 ：孙术国 ISBN ：9787122048943 类别 ：生产技术 页数 ：199 定价 ：22元 出版社 ：化学工业出版社 出版时间 ：2009年05月 装帧 ：平装 开本 ：16开 内容简介,图书目录, 内容简介 本书是一本全面介绍果蔬的干制技术的实用指南，既总结了国内外相关企业广泛适用的干制技术，又介绍了14种水果、19种蔬菜的68例生产实例；生产工艺和原理从选料、原料处理、工艺流程和操作要点，到最终的果蔬渣等废弃物的再加工利用全部收入书中；干制果蔬产品实例，既选取了近年来市场上新兴流行品种，如苹果脆片、花生脆枣、纸蔬菜，又包括了较传统的水果干、蔬菜干、果蔬脯等。 《干制果蔬生产技术》可供果蔬干制食品生产以及果蔬干制科研开发等工作的技术人员参考和阅读，也可作为大中专院校产品、食品加工专业教学的参考书，以及农业科技致富的培训教材。 图书目录 第一章果蔬营养及干制过程中的变化规律 第一节碳水化合物及干制过程变化规律1 一、糖1 二、淀粉2 三、果胶物质3 四、纤维素和半纤维素3 第二节蛋白质、矿物质、维生素及干制过程变化规律4 一、蛋白质4 二、矿物质4 三、维生素5 三节有机酸、含氮物质、水分、色素及干制过程变化规律7 一、有机酸7 二、含氮物质8 三、水分8 四、色素8 第二章果蔬干燥前生理、贮藏方式、干制前 原料处理与干制 第一节果蔬干燥前（采摘后）生理与干制产品品质关系11 一、呼吸生理11 二、蒸腾作用13第二节果蔬原料贮藏与干制产品品质关系14 一、常温贮藏14 二、低温贮藏15 三、果蔬的气调贮藏17 四、辐照、电离贮藏17 五、新技术套用到果蔬干制前的贮藏18 第三节果蔬干燥前处理与干制产品品质关系19 一、整理与挑选19 二、原料的分级19 三、原料预冷处理19 四、原料清洗20 五、部分原料去皮处理20 六、部分原料切分、去核(心)、修整、破碎处理21 七、果蔬烫漂21 八、原料的抽真空处理22 九、果蔬护色22 第三章果蔬干燥方法及工艺第一节烘乾乾燥23 一、烘乾乾燥理论基础23 二、烘乾乾燥使用的设备28 三、干燥过程水分变化规律30 四、干燥工艺路线及关键点控制31 五、烘乾乾燥的优点及其在果蔬干燥中的套用前景33 第二节喷雾干燥35 一、喷雾干燥理论基础35 二、喷雾干燥使用的设备35 三、喷雾干燥工艺路线及关键点控制39 四、喷雾干燥的优点及其在果蔬干燥中的套用前景39 第三节滚筒干燥41 一、滚筒干燥理论基础41 二、滚筒干燥使用的设备41 三、滚筒干燥工艺路线及关键点控制42 四、滚筒干燥的优点及其在果蔬干燥中的套用前景44 第四节流化床干燥45 一、流化床干燥理论基础45 二、流化床干燥使用的设备46 三、流化床干燥动力学49 四、流化床干燥工艺路线及关键点控制51 五、流化床干燥的优点及其在果蔬干燥中的套用前景53 第五节远红外干燥54 一、远红外干燥理论基础54 二、远红外干燥使用的设备55 三、远红外干燥动力学56 四、远红外干燥工艺路线及关键点控制57 五、远红外干燥的优点及其在果蔬干燥中的套用前景58 第六节真空冷冻干燥59 一、真空冷冻干燥理论基础59 二、真空冷冻干燥使用的设备62 三、真空冷冻干燥工艺路线及关键点控制62 四、真空冷冻干燥的优点及其在果蔬干燥中的套用前景66 第七节微波干燥68 一、微波干燥理论基础68 二、微波干燥使用的设备69 三、微波干燥工艺路线及关键点控制69 四、微波干燥的优点及其在果蔬干燥中的套用前景69 第八节渗透干燥72 一、渗透干燥理论基础72 二、渗透干燥使用的设备72 三、渗透干燥动力学72 四、渗透干燥工艺路线及关键点控制73 五、渗透干燥的优点及其在果蔬干燥中的套用前景76 第九节真空油炸干燥77 一、真空油炸干燥理论基础77 二、真空油炸干燥使用的设备77 三、真空油炸干燥工艺路线及关键点控制78 四、真空油炸干燥的优点及其在果蔬干燥中的套用前景78 第十节高压脉冲预处理干燥81 一、高压脉冲预处理干燥理论基础81 二、高压脉冲预处理干燥使用的设备81 三、高压脉冲预处理干燥工艺路线及关键点控制82 四、高压脉冲预处理干燥的优点及其在果蔬干燥中的套用前景82 第四章干制果蔬品质控制及安全性 第一节影响果蔬干制品质量的主要因素85 一、原料的选择86 二、原料的预处理86 三、干制的方法86 四、干制品的处理和包装贮藏87 第二节果蔬干制产品的质量指标89 一、果蔬干制产品的感官指标89 二、果蔬干燥产品理化指标及营养指标93 三、果蔬干燥产品卫生指标98 第三节果蔬干燥品质控制关键点及危害分析100 一、 HACCP在龙眼干燥生产中套用的举例101 二、 HACCP在干香菇生产中的套用103 三、 HACCP在出口真空冻干大蒜生产中的套用105 四、HACCP冷冻干燥小香葱生产中的套用108 五、HACCP在真空低温油炸果蔬脆片生产中的套用111 第五章干制果蔬生产具体实例 第一节水果干制生产工艺及产品风味特点115 一、苹果115 二、梨126 三、柑橘128 四、香蕉130 五、桃136 六、荔枝137 七、芒果140 八、葡萄145 九、柿子150 十、杏154 十一、凤梨158 十二、山楂160 十三、梅160 十四、枣163 第二节蔬菜干制生产工艺及产品风味特点165 一、大白菜165 二、胡萝卜166 三、马铃薯169 四、黄花菜171 五、番茄172 六、青椒173 七、竹笋174 八、菜豆175 九、香菇177 十、洋葱178 十一、大蒜180 十二、大球盖菇181 十三、南瓜182 十四、茄子186 十五、苦菜186 十六、薇菜187 十七、菠菜188 十八、蕨菜189 十九、藜蒿190 第六章干制果蔬副产品综合利用 第一节干制果蔬副产品种类191 一、果蔬皮副产品191 二、果蔬渣副产品192 三、果蔬核仁或种子副产品192 第二节干制果蔬副产品加工192 一、干制果蔬副产品初加工192 二、干制果蔬的深加工和精加工194 参考文献198本文由用户上传，如有侵权请联系删除！转转请注明出处：https://nongye.s666.cn/js/5_6571122129.html
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