核桃皮加工技术

核桃是我国传统的土特产品之一，它富含油脂、蛋白质及维生素等营养成分，作为一种很有特色的干果受到了人们的喜爱。核桃既可直接食用，也可经过综合加工，生产出核桃粉、核桃油和食品香味料等各种产品，满足市场的不同需求。核桃的加工直接影响着产品的品质，因此掌握好核桃的加工方法十分必要。

一、脱除青皮

脱除核桃青皮的方法可以采取堆沤脱皮法或药剂脱皮法。

堆沤脱皮法 通常是将核桃采收后，及时运送到库房或室外阴凉处堆放起来，堆放环境的温度一般是23～30℃，相对湿度为80%～90%，青果堆放的厚度一般是50厘米左右，堆积过厚青果容易腐烂。一般堆沤7～8天，当青果皮开始离壳或开裂时，即可将青果摊开，然后用木板敲击脱皮。对那些不易脱皮的核桃青果可再继续堆沤几天，直到敲击时容易脱落为止。

药剂脱皮法 在大缸里加入清水150公斤，然后取浓度40%的乙烯利水剂溶液倒入缸中，每次倒入乙烯利水剂溶液200克，放入溶液后即可将100公斤青果倒入缸内，倒入青果后，拿木棍稍加搅拌一下，使青果与药液均匀混合，浸泡1～2小时后取出青果，放置在阴凉处堆沤就可以了，堆沤厚度不应超过50厘米，在温度为23～30℃、相对湿度为80%～90%的条件下，大约3～4天就可以将青果摊开，用木板敲击脱皮了。

二、清洗、晾晒

将脱皮的坚果放入大盆内，在里面倒入清水，然后用剪短的竹扫帚刷洗，当盆内的水污浊变黑时倒出来，再添入清水继续刷洗，反复三次即可将坚果清洗干净，也可以在水池内或有流水的水槽里清洗，坚果在水中的清洗浸泡时间一般不超过20分钟，以免污水进入坚果壳内，污染果仁。

核桃坚果清洗后要接着晾晒，即把洗好的坚果，均匀地摊放在洁净干燥的水泥地面上进行晾晒，摊放厚度不应超过两层，过厚不利于水分蒸发，果仁也容易发热、变质。核桃晾晒时应经常翻动坚果，以利于色泽一致，一般经过5～7天的晾晒，坚果即可晾干。晾干的核桃坚果含水量不超过7%，壳面颜色黄白，种仁酥脆，横膈膜极易折断。

三、 贮藏

贮藏时，可将核桃坚果装在尼龙编制袋或麻袋里，放置在干燥通风的库房内，袋子的堆放高度一般不超过2米。贮藏核桃的库房应具备阴凉、干燥、通风等条件，贮藏温度一般在15～20℃。如果要长期贮藏，贮藏温度为0～5℃。

四、核桃的再加工

核桃采摘后，经过初加工，成为最初的农产品。在这个基础上经过再加工，就可以大大增加它的附加值，成为用途广泛的工业化产品。

核桃仁

（1）选料：选取经过干制的种仁饱满的核桃，去除有裂口的和霉变的残次品。

（2）取仁：将核桃放在核桃钳上端的圆口处，挤裂核桃外壳，然后将核桃仁取出。

（3）挑选：将放在盆内的核桃仁，进行挑选，取出太小的或挤压后变碎的，并清理出里面的碎壳和废渣等杂质，使挑选出的核桃仁大小均匀一致，外观整洁。

（4）称重：将核桃仁装入包装袋中，然后进行称重计量，称重过后应及时封口。

（5）封口：把装入核桃仁的包装袋，放在封口机上进行封口。封口完毕，通过传送带将产品送入塑料周转箱中。

核桃油

（1）提取方法：先将核桃仁粉碎，颗粒至30目，作为提取原料。把原料装入萃取器中，每个萃取器装入10公斤，打开高压泵，使二氧化碳进入萃取器，进行加压。当萃取器的压力达到5～6MPa，经过5小时萃取后，分离器放出油品进入精馏柱进行精馏，精馏后可得到核桃油5.5～6公斤。

（2）油料灌装：缓缓行进的输送带将瓶子依次向前输送，到达注油喷嘴位置后，喷嘴自动落下向瓶内注油，注油到位后输送带将瓶子送到后序位置。生产人员利用灯箱照射光观察瓶内油料，看瓶内有无杂质。经过精馏的核桃油透明度高、有光泽。

（3）油瓶封口：封瓶口需要两道工序，一是内口的塑料瓶塞，先将它塞紧，使瓶塞的顶部与瓶口齐平；二是外部的铁盖，通过旋转封口机封口，封口机工作时不停地旋转，在曲柄摇杆的带动下，上下移动，操作人员要在封口机向上时，顺势将瓶子送至封口处，等它缓缓落下后即可将瓶盖旋紧。

《农广天地》节目改编

青核桃是怎么弄熟的？

人工打落采收的核桃，70%以上的坚果带青果皮，故一旦开始采收，必须随采收随脱青皮和干燥，这是保证坚果品质优良的重要措施。带有青皮的核桃，由于青皮具有绝热和防止水分散失的性能，使坚果热量积累，当气温在37℃以上时，核仁很易达到40℃以上而受高温危害，在炎日下采收时，更须加快拣拾。

（1）堆沤脱皮法

收回的青果应随即在阴凉处脱去青皮，青皮未离皮时，可在阴凉处堆放，切忌在阳光下曝晒，然后按50厘米左右的厚度堆成堆。若在果堆上加一层10厘米厚的干草或干树叶，可提高堆内温度，促进果实后熟，加快脱皮速度。一般堆沤7天左右，当青果皮离壳或开裂达到50%以上时，可用棍敲击脱皮。切勿使青皮变黑甚至腐烂。

（2）乙烯利脱皮法

果实采收后，在浓度为0.3%～0.5%乙烯利溶液中浸蘸约30秒钟，再按50厘米左右的厚度堆在阴凉处或室内，在温度为30℃、相对湿度80%～90%的条件下，经5天左右，离皮率达95%以上。若果上加盖一层厚10厘米左右的干草，2天左右即可离皮。此法不仅时间短、工效高，而且还能显著提高果品质量。注意在应用乙烯催熟过程中忌用塑料薄膜之类不透气材料覆盖，也不能装入密闭的容器中。

（3）坚果漂洗

坚果脱去青皮后，随即洗去坚果表面上残留的烂皮、泥土及其他污染物，带壳销售时，可用漂白粉液进行漂白。常用的漂白方法如下：将1千克漂白粉溶解在约64克温水内，充分溶解后，滤去沉渣，得饱和液，饱和液可以1∶10的比例用清水稀释后用作漂白液。将刚脱青皮的核桃先用水清洗一遍后，倒入漂白液内，随时搅动，浸泡8～10分钟，待壳显黄白色时，捞出用清水洗净漂白液，再进行干燥，漂白容器以瓷制品为好，不可用铁木制品。

白露一过，核桃就熟了我的家乡是闻名全国的优质核桃生产基地，家家户户、房前屋后、地上坡上没有不种核桃的。核桃是乡亲们的一项重要经济来源，打核桃也是年底压轴大戏丰收秋天的一项重要剧幕。核桃的孕育季节是夏季，在夏季的酷暑里，小核桃果迅速吸纳水分营养，由一颗小青果逐渐发育成颗粒饱满的核桃。一般在大暑、立秋节气左右，核桃的果仁基本成型，此时果仁、果衣还都是软的，尚未完全成熟，但已经可以吃了。半熟的核桃吃起来脆脆的，油嫩油嫩的，和全熟的核桃吃起来是两种感觉。虽然不及熟透的核桃营养多，但有别人尚还未吃，我已先尝一口的想法，小孩子们乐衷于此，甚为积极，他们最先知道那户人家的朝那的那棵核桃树已经可以吃了。吃半熟的核桃有个专门的工具，一个弯型的前端扁尖的小刀，人们叫它“眉刀”，它是小孩子们钥匙链的必挂之物。村子里有家铁匠铺专门打这种小刀，制作相当精良，还烙上了花纹。打下青核桃后，用眉刀沿着轴线扎入，再用力一分眉刀，核桃就被分成了整齐的两半。然后用眉刀将果仁从壳里挖出，剥掉果衣（未全熟的果衣是苦的），就可以吃啦。香脆可口，听到别人咬果仁喀瓷喀瓷的声音，由不得你不流口水。夏天多暴雨，有时一阵暴雨过后，就打落一地的青核桃。暴雨停后，提着小笼去检核桃。然后坐在家里慢慢的弯着吃，看着大雨过后的玉米杆依然那样挺立，心里面是塌实温馨的喜悦啊。青核桃经过最后阶段的冲刺，完成了所有的发育过程，这在白露后体现的尤为明显。原先外面青色的厚皮已经渐渐变黄，并向四周分开，这样果实就裸露出来，一阵风吹过，能吹落不少核桃呢。而这时，调皮的松鼠也和人们一起争枪果实。它们身形矫健，从一个枝头跳到另一个枝头毫不费力；它们行动敏捷，在悬崖树干穿行就象在平地上一样。它们叼起核桃就往窝里钻，准备过冬的干粮。本来还指望猫去抓它，可猫望着它如烟的身影也奈何不了。赶紧的，乡亲们打核桃的序幕拉开了。打核桃一般都要全家出动，带上梯子、绳子、麻袋还有长长的杆子。梯子是用来爬核桃树的，绳子是用来将人绑在树干上以控制平衡的，当然技术好的人可以不用，杆子嘛，当然就是打核桃用的。打核桃需要胆量和智慧兼备，敢于上到高处舞动杆子，又要知道那些核桃好打应该打，那些核桃长的比较偏难打可以不打，得失取舍全在于打核桃者。杆子落下，只听的哗哗哗的声音，核桃象雹子一样纷纷落下。在树下检核桃的用笼子护着头，穿行于核桃暴雨之中，不小心被砸到也是兴奋喜悦的疼。大人在树上打核桃，小孩子也忙着指那里的核桃还没打。不一会儿，地上已落了一层。东找找、西找找，这边草丛里，那边水沟旁，搜罗在一起，嗬，还装得真不少。收成好的话，一棵核桃树就可以打两大麻袋呢。打完核桃后，有些核桃还包有厚厚的青皮，这就需要将青皮褪掉。一般用棒子捶，轻捶几下，青皮就褪掉了，溅出青色汁，露出红色的核桃坚果来。砸开外壳，油油的果仁外形象耳朵一样，果仁边沿一轮一轮的，又仿佛象人脑。吃起来又香又油，营养十分丰富。别看这小小果仁，吃法还有好多种呢。可以烧着吃，外壳不必砸开，只需放在火旁，经过烘烤，核桃的油脂分泌出来，异常的香。还可以用做调料做馒头，将果仁捣碎后，和盐、葱花、熟油搅拌在一起，涂在馒头上蒸熟，果仁的香味遍布馒头，吃起来香油可口。还可以制成核桃果仁糖，将核桃果仁和红糖放在水里熬，冷却之后就是核桃果仁糖，那个甜啊，简直将快到甜到后脑勺。小时侯过年的时候，妈妈常会做这个果仁糖，小孩子们喜欢得不得了，现在回想起来那种香甜，都想象不出怎么个甜法。中秋节快到的时候，核桃果仁还可以做月饼呢。家乡的中秋节，家家都要做月饼的。新鲜的核桃果仁，放在月饼里做馅在合适不过了。核桃不但吃起来好吃，人们热爱它，还将它制成玩具呢。经典做法是制成单转子。选一个外形魁梧内部丰满厚实的新鲜核桃坚果，在两边相对称的地方各穿两个小洞，再用一根比较结实的细绳从上往下依次穿过这四个小洞，绳头系紧，这样一个简单的转子就作成了。玩的时候，将核桃放在绳子的中间部位，两手拉住两端的绳头，让绳子跟随核桃向一个方向摆转，以便让绳子扭在一起积蓄力量。这时突然拉动两头的绳头，这个核桃就可以高速旋转，越拉旋转的越欢，只听到嗡嗡的声音，于是转子有了另外一个名字叫“母头蜂”，它可以将树叶或书本蜇烂。小孩子们都做，做好之后还可以比赛谁制作的核桃转子最厉害，这是秋天里最盛行的游戏之一。核桃带给了乡亲们莫大的欢乐，还融入到人们的文化中。家乡有个有名的歇后语是“山里核桃---打着吃”，用来形容那个人吃硬不吃软，和“敬酒不吃吃罚酒”是一个意思。还有说某个人脑瓜子跟核桃一样，是来形容那个人脑子比较愚笨，和核桃一样硬实，虽然都是些贬义，但恰恰说明核桃和家乡的那些方言一样早已与人们息息相关，谈之论之爱之。眼看着再过几天就是白露，眼看着核桃就要熟了，想起了家乡的核桃，怀念家乡的风土乡亲啊。