蔬菜如何冷冻保鲜

蔬菜如何冷冻保鲜

蔬菜如何冷冻保鲜？夏天气温高，食物放在常温下，很容易坏，但现在家家户户都有冰箱，有些人会把所有的瓜果蔬菜都扔进冰箱，其实这样是不对的，那么蔬菜如何冷冻保鲜？

蔬菜如何冷冻保鲜1

1、趁新鲜切段冷冻

青椒这种质地较硬实、水分较少的蔬菜，以及青葱这类用量少的辛香料蔬菜，清洗后切段或切丝，沥干即可直接放入保鲜袋内冷冻保存。记得将食材平铺开来，取用时才会比较方便。

葱、姜、韭菜和芹菜等辛香料，每次用量不大，最适合切小段或切丝冷冻。

2、先调味再冷冻

大部分的蔬菜水分多，冷冻后会让水分膨胀，破坏细胞组织，导致口感不佳。这时候使用盐、糖或酱油等调味料腌过，便能有助锁住水分，降低组织被破坏的程度。

如此不但保存得宜，解冻后用于料理也更方便，不需再过度调味。例如小黄瓜就建议切片、切段后先用盐巴抓腌，静置出水再沥掉多余水分，平铺于保鲜袋中冷冻，便可保留爽脆口感!

盐巴还可保持的小黄瓜外表翠绿色泽。

3、先汆烫再冷冻

先汆烫再冷冻几乎是所有蔬菜通用的做法，还能达到杀青的目的，去除多数蔬菜本身带有的「生涩味」。

滚水中可以加入少许盐巴，让绿色蔬菜色泽更漂亮，因为还要二次料理，汆烫时间约在10～30秒即可，视各种蔬菜的质地来调整时间，以不煮到软烂为基准;例如比较硬实的青花菜、连带豆荚煮的毛豆需要烫久一点，而绿叶蔬菜的菠菜和去除豆荚的豌豆则可以缩短时间。

冬天盛产的菠菜，汆烫后冷冻保存，在其他季节也能吃到。

汆烫后的蔬菜务必将水分尽量拧干再冷冻，建议可以一次汆烫大量，再分装成小包冷冻保存，每次取用非常方便;想趁便宜储存当季食材，或是平常没有太多时间备料的话，一定要学会这招保存法。

4、先清炒再冷冻

水分较多的叶菜类，很推荐先清炒再冷冻的方式。清洗干净、切段的蔬菜放入干锅中以中小火炒掉多余的水分，便能在冷冻后美味依旧，例如白菜、菠菜和高丽菜等，另外青椒切丝后先炒过，直接微波过就能食用，也非常方便。

5、蕈菇类可以冷冻吗?

蕈菇类不耐放、很容易发霉，建议可以趁新鲜冷冻，便能延长保鲜期至1个月左右。金针菇、鸿喜菇等先切掉根部、用手剥散，香菇的蒂头与菇伞切分开来，若有脏污或木屑可用厨房纸巾稍微擦拭，记得别用水洗。

再把菇分装入保鲜袋中，密封冷冻即可。料理前不需解冻，可以直接下锅，非常方便!

要记住3个冷冻小叮咛

POINT 1水分要擦干

不管是哪种蔬菜，冷冻前一定要把表面水分擦干，否则会造成冻伤，变得软烂。不只是叶菜类，小黄瓜、青椒这类硬质的食材很容易被忽略「擦干」的重要性。

汆烫后的蔬菜一定要沥干!

POINT 2依照分量分装

一定要事先分装成一餐的'小分量再冷冻，每次只取出需要的量，避免多次解冻、冷冻的状况。

POINT 3分散冷冻

尽量将保鲜袋中的食材摊平，避免互相沾黏，取用时会更方便，也能缩短冷冻的时间，让蔬菜再短时间内结冻，鲜度更佳。

蔬菜如何冷冻保鲜2

1、方法一：切分后冷冻

像是胡萝卜、芋头等质地较硬的蔬菜，可以进行切块后保存冷冻；像是些葱姜蒜等调味菜品，可以根据烹饪习惯进行切丝、切段或是切末后分装进行保存。

2、方法二：调味后冷冻

可以对一些蔬菜进行腌制后再冷冻，部分蔬菜由于水分较多，冷冻后会导致水分膨胀，继而影响口感，甚至导致腐烂，这时通过加食用盐、酱油等调味品进行腌制过并沥干保存的蔬菜能够被锁住水分，保持原有的色泽及口感。

3、方法三：焯水后冷冻

基本上所有的蔬菜都能够进行焯水后冷冻保存，这样能够较大限度的延长蔬菜的保质期；

将蔬菜放入锅中焯水至断生捞起（注意焯水过程中可以在锅内加入一点食盐，有利于保持疏菜色泽），晾凉沥干水分后，即可用保鲜袋或塑料膜进行分装，然后放入冰箱冷冻保存。

需要注意的是，像是南瓜、西红柿、青椒、胡萝卜、白萝卜等蔬菜，在常温下保存更为适宜，而且本身在常温状态下也能保存较长时间，放入冰箱冷冻反而会加速变质或影响口感，所以建议这几种蔬菜另行找干燥、通风且阴凉的地方放置保存即可。

蔬菜如何冷冻保鲜3

叶菜类蔬菜

保鲜的关键就是锁水，绝大部分叶菜为喜凉蔬菜，适合存放在0～4°C，也就是冰箱保鲜层的温度，但是在放冰箱之前做这些处理，可以延长食材的寿命。

卷心菜

卷心菜心的水分含量很高，容易腐烂。如果一顿吃不完，可以先将其切成两半，用菜刀将菜心挖掉，塞入沾湿的厨房纸巾，再用报纸包裹住放在阴凉处。这样做有利于去除卷心菜心中的部分水分。也可以采取冷藏或冷冻的办法。

直长菜，直立放

菠菜、大白菜、葱这类直长形的蔬菜，以直立的方式进行冷藏，能较长的维持新鲜度。

根茎类蔬菜

（如像红薯、土豆、萝卜、洋葱、莲藕、山药这类）一般不需要放冰箱，只要晾干存放在阴凉干燥的地方即可，也可以给它们包裹上一层报纸存放在阳台避光处。

土豆

可存放在阴凉、黑暗、湿度相对较高的地方，保持空气流通。宜和苹果放在一起，苹果会散发一种植物激素叫乙烯，这种植物激素能够抑制土豆发芽。

胡萝卜

买回家后，最好将胡萝卜缨和表面的须子摘除干净，它们会消耗胡萝卜的营养和水分。

西红柿

促成西红柿成熟的温度是15～25°C，常温保存时，可以蒂头朝下用报纸一颗颗包好放在阴凉处。采取冷藏或冷冻的办法可以保存更久。

菌菇类

新鲜的菌菇类保鲜期较短，可用厨房纸巾吸掉表面多余水分后，将整个未洗过的菌菇放入纸袋中，封闭好放入冰箱冷藏。

肉类

肉类的保鲜重点是阻绝空气、密封保存。如果买了大块的肉，一次性吃不完，建议将肉分成若干份一次可吃完的量，分别包好储存，每次只需解冻能吃完的量。

因为肉类反复解冻时，风味和营养损失较大，且更易微生物滋生。

蛋类

摆放鸡蛋时，应该尖头朝下。

因为鸡蛋的钝头是气室的位置，由于空气比液体轻，把气室朝上放置，能让蛋液处于相对稳定的状态，因此相对来说不容易腐坏。大家也可以透过光观察鸡蛋，通过气室的大小判断鸡蛋的新鲜程度。

放进冰箱时，应将鸡蛋连同包装盒一起放进冷藏最里面，而不是门上。放在冰箱门内侧的架子时，开关门的震动和温度改变，反而容易让蛋变质。

冰箱存储食物，应遵循“生熟分开”原则

冰箱上层

应将熟的、不需加热或清洗便直接入口的食物放在上层。如剩饭、剩菜、熟肉、巴氏奶、酸奶等。

冰箱下层

把需加热或清洗的食物放在下层，如生的蔬菜、豆腐、生肉等，其中需要隔离且温度需保持在0°C左右的食物，放在最下面的保鲜盒或保鲜抽屉中，如需要化冻的生鱼、生肉，以及表面可能带有沙门氏菌的生鸡蛋。

冷藏室靠门的地方温度容易波动

适合放置奶酪、调味酱、芝麻酱、虾皮海米等相对不容易腐败但又需要冷藏的食物。

贴着冰箱后壁是温度最低的区域

适合放置豆制品、海带、马上要烹调的肉类等，但不适合久存蔬菜，因为蔬菜可能受到冻害。

果蔬贮藏保鲜技术的内容简介

我来讲一讲目前鲜切果蔬的保鲜技术。

物理保鲜

（1）?低温保鲜

低温保鲜是应用最有效最广泛的物理保鲜技术之一，几乎所有鲜切果蔬均需进行低温保鲜。低温不仅可以抑制鲜切果蔬的呼吸和生理代谢，延缓衰老和抑制褐变，提高组织的抗性， ?而且还可以显著抑制微生物的生长与繁殖。因此，对鲜切果蔬及时降温预冷和采用低温贮藏、 ?冷链运输和销售，对保持鲜切果蔬的品质极为重要。

（2）?热处理保鲜

热处理是新发展起来的一种物理保鲜技术。热处理可有效地降低鲜切果蔬表面微生物数 ?量，减少病菌侵染，减轻冷害发生，加速伤口愈合，结合杀菌剂或 CaCl2?的使用还有明显的增效作用。

（3）?气调保鲜

气调保鲜是通过改变贮藏环境中的气体成分来达到保持果蔬产品新鲜状态和延长货架 ?寿命的一种保鲜方法，通常结合冷藏以达到最佳的保鲜效果。适宜的气体环境可显著降低呼 ?吸速率，抑制乙烯产生，减少失水，延缓新陈代谢速率，抑制组织的褐变，减少营养成分的 ?损失，同时也能抑制好气性微生物生长，防止鲜切果蔬腐败。

（4）?辐照保鲜

辐照保鲜原理是利用 Co?和 Cs?产生的γ-射线照射食品，引起微生物发生一系列物理化学反应，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，致使微生物被杀灭，食品的保藏 ?期得以延长。

2.化学保鲜

（1）?化学药剂保鲜

传统上人们采用氯、次氯酸钠及亚硫酸盐类的水溶液来清洗果蔬以达到减少腐败，抑制 ?褐变和延长货架寿命的目的，取得了较好的效果。氯、次氯酸钠、二氧化氯等易形成强致癌 ?物质，亚硫酸盐类可引起某些人(尤其是哮喘病患者) 的过敏反应，对人体副作用较大，美国等发达国家已开始限制其在鲜切产品中使用。

（2）?可食性涂膜保鲜

可食性涂膜可以减少鲜切果蔬水分损失，阻止外界气体及微生物的入侵，抑制呼吸，延 ?缓乙烯产生，降低生理生化反应速度，防止芳香成分挥发，从而延缓鲜切果蔬组织的衰老和 ?腐败变质，保持产品的质量和稳定性。

3.生物保鲜

有直接用微生物菌体对果蔬进行保鲜防腐的研究，其中以乳酸菌、酵母菌和霉菌的拮抗 菌株研究较多。实验证实乳酸菌在 10℃或 25℃环境下能够有效降低苹果切片上李斯特氏单胞菌和沙门氏菌的菌群数量。

4.天然食品保鲜剂

为了适应人们崇尚自然、健康的思想，开发应用高效安全的食品保鲜剂已成为当今世界食品保鲜剂重要的研究领域。据有关资料证实，在人们长期食用的食品中，天然保鲜剂成分的毒性远远低于人工合成的保鲜剂。因此，近年来从自然界寻求天然保鲜剂的研究已引起各国科学家的高度重视。各国开发的大量天然保鲜剂产品，受到人们的普遍欢迎。目前国内的雪鹿果蔬保鲜剂，是用植物天然成分合成，达到抑菌,抗氧化,抗酶变的效果,特定温度下鲜切果蔬保鲜最长可达 5-7?天。

果蔬保鲜是果蔬生产、贮藏和销售过程中一个非常重要的环节。采用科学、合理的贮藏保鲜技术，能有效延长新鲜果蔬的贮藏期，调节淡旺季，繁荣果蔬市场，具有显著的经济效益和社会效益。 希望广大农民朋友通过阅读本书，逐步掌握常用的果蔬贮藏保鲜技术，对持续增收有所帮助。 第一章 果蔬贮藏保鲜原理

第一节 果蔬采后品质变化的原因

一、呼吸作用引起的品质变化

二、水分蒸发作用引起的品质变化

三、乙烯引起的品质变化

四、酶对果蔬品质的影响

五、生理病害引起的品质变化

六、物理损伤引起的品质变化

第二节 果蔬采后品质变化的控制

一、环境温度的控制

二、环境相对湿度的控制

三、环境气体成分的控制

四、化学处理

五、辐射处理

第二章 果蔬产品采后处理

第一节 采收

一、适时采收

二、采收方法

第二节 挑选与分级

一、整理与挑选

二、分级

第三节 预冷、包装

一、预冷

二、包装

第四节 其他处理

一、涂膜或打蜡

二、催熟

三、愈伤

第三章 果蔬的贮藏保鲜方法

第一节 简易贮藏

一、堆藏

二、沟藏

三、窖窑藏

四、其他简易贮藏

第二节 通风贮藏

一、通风贮藏库设计要求

二、通风贮藏库的管理使用

第三节 机械冷藏

一、机械冷藏库的制冷系统

二、机械冷藏库的设计要求

三、机械冷藏库的使用管理

第四节 气调贮藏

一、气调贮藏的特点及类型

二、气调贮藏的管理

第五节 减压贮藏

一、减压贮藏原理

二、减压贮藏的主要设备

三、减压贮藏方法

四、减压贮藏的管理

第四章 果品蔬菜贮藏保鲜技术

第一节 主要果品贮藏保鲜技术

一、苹果

二、梨

三、山楂

四、桃

五、李

六、杏

七、樱桃

八、葡萄

九、猕猴桃

十、柿

十一、柑橘类

十二、荔枝

十三、芒果

十四、香蕉

十五、板栗

十六、核桃

十七、枇杷

十八、菠萝

十九、草莓

二十、石榴

二十一、大枣

二十二、西瓜

二十三、哈密瓜

二十四、无花果

第二节 主要蔬菜贮藏保鲜技术

一、大白菜

二、菠菜

三、芹菜

四、萝卜与胡萝卜

五、马铃薯

六、洋葱

七、大蒜

八、姜

九、芋头

十、莲藕

十一、番茄

十二、辣椒

十三、茄子

十四、黄瓜

十五、南瓜

十六、冬瓜

十七、菜豆

十八、蒜薹

十九、花椰菜

二十、甜玉米

二十一、莴笋

二十二、茭白

主要参考文献 新鲜水果和蔬菜采收后仍然进行着复杂的生理变化、生化变化和物理变化，很容易发生皱缩、失重、萎蔫、变质等现象，影响果蔬的品质和销售。目前，在我国每年约有8000万吨的果蔬腐烂，经济损失高达约800亿元之多，占果蔬总产值的30%以上。因此，果蔬保鲜是果蔬生产、贮藏和销售过程中一个非常重要的环节。采用科学、合理的贮藏保鲜技术，能有效延长新鲜果蔬的贮藏期，调节淡旺季，繁荣果蔬市场，具有显著的经济效益和社会效益。

近十多年来，一些发达国家加大了对果蔬保鲜技术研究的力度，取得了明显的效果，果蔬的产后损失率能控制在5%左右。我们应当研究和推广符合我国果蔬生产实际情况的保鲜技术，从果蔬的生产做起，将果蔬的生产和采后保鲜有机地结合起来，提高良品率，改善果蔬的保鲜效果。