果品怎样进行加工？

以新鲜果品为原料，制成各种水果制品的技术。主要方法有罐藏、制汁、干制、糖藏、酿酒和速冻等，与之相对应的加工品有果品罐头、果汁、果干、果酱类、蜜饯、葡萄酒和果酒，以及冷冻水果等。果品加工与果树生产和食品工业有密切关系，发展果品加工生产，有利于充分利用现有果品资源，减少果品损失，丰富食品市场，促进果品生产和发展商品经济。

发展概况

中国果品加工历史悠久，远在汉代就已有蜜饯、果干和葡萄酒等加工品，但历代长期处于手工操作状态。中华人民共和国成立前，果品加工的工业生产水平甚低，直到20世纪50年代末期才有显著进展。

干制是世界上最古老的食品保藏法，果品在人工干燥条件下的工业生产，却迟至18世纪末才有。罐头生产始于19世纪初，果汁和速冻就更迟。但自20世纪60年代以来，水果加工品中的果汁及其饮料发展很快，发展迅速远远超过了其他加工品。与此同时，世界葡萄酒工业也有长足的进展。

果品加工属农产品加工或食品加工范畴，以植物学、化学、物理学、植物生理、植物生物化学、果树育种、食品营养、食品微生物、食品工程、食品卫生检验以及果树栽培等学科作为广泛基础。20世纪由于基础学科的发展，加速了果品加工的发展。诸如果品加工原料的贮藏和原料基地的建立，水果罐藏品种、制汁品种和葡萄酿酒品种的选育，层压塑料罐和二片罐等包装容器的开发，果品资源的综合利用，罐头的无菌操作工艺，水静压和高温短时杀菌等新工艺，成套高效加工设备的设计制造，产品的质量管理和检测，生产的自动化程度，新一代食品添加剂的开发，以及现代新食品新工艺的开发等方面都有显著进展。

加工原理和方法

水果为易腐食品，极易败坏，水果通过加工才得以长期保藏，在这意义上，果品加工实质也是一种保藏方法，常称之加工保藏。因此加工保藏原理包含果品加工原料、果品败坏的原因和果品加工保藏措施三个方面。

加工原料

果品种类和品种众多，质量属性不一，加工适性也不同。选用适于加工的种类和品种为原料，方能有优质、高产、低耗的加工品。果品加工原料的选择是以果实的质量属性，包括感观特性、隐蔽特性和数量特性为依据。感官特性主要是色泽、大小、形状、缺陷、气味和风味等，是能凭人的感觉器官进行评价的特性。隐蔽特性是指不能凭感觉器官作出评价的特性，包括营养价值和农药残毒。数量特性包括果树品种的丰产性和加工成品的产量。具有优良加工适性，专用于加工的品种，称为加工用种或加工专用种。

不同的加工方法和制品对原料均有一定的质量要求。一般要求果品种类和品种适宜，果实成熟度适当，且具有新鲜完好的状态。干制要求的果品种类和品种，须是干物质高，水分低，大小合适、糖、酸含量高，风味良好，果实废弃部分少，果肉丰厚，粗纤维少，酶褐变轻微等。酿酒和制汁要求果实多汁，取汁容易，糖、酸含量高，果胶适宜，色香味好，风味有特色。罐藏要求果实肉质丰满，可食部比例高，质地紧密，耐煮制，糖、酸比例适当，色香味好，果实加工后不变形，不软烂。冷冻水果的要求与罐藏基本相同，但要求解冻后汁液流失少。果酱类制品要求果实肉质丰满，色香味好，糖、酸含量高和比例适当，果胶物质丰富。蜜饯类制品要求果实肉质丰满，富粘性，糖分高，色泽好，耐煮制。

罐藏果实成熟度要求坚熟（熟而不软），果汁和果酒要求达到完熟，干制以充分成熟为好，果酱类要求成熟，蜜饯以坚熟为宜。

果品和加工品的败坏

食品的败坏含义较广，凡变质、变味、分解和腐烂都属败坏。一种果品或加工品凡是改变了原来的性质和状态，不符合质量要求就是败坏。引起败坏的原因主要是有害微生物和化学因素的影响。由微生物引起的败坏通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色和混浊等。微生物种类繁多，而且在加工用水、原料和加工设备上均有存在，加之果品营养丰富，极易滋生微生物。引起果品败坏的微生物有细菌、霉菌和酵母等。其中新鲜水果主要有抗酸性霉菌，包括青霉属（Penicillium）、葡萄孢霉属（Botrytis）、根霉属（Rhizopus）、麯霉属（Aspergillus）、芽孢霉属（Cladosporium）、交链孢霉属（Alternaria）和木霉属（Trichoderum）的一部分。果干和果酱类中主要是一些耐渗酵母，包括接合酵母属（Zygosaccharomyces）和串状酵母属（Torula）。水果罐头中有抗酸杆菌、如巴氏固氮梭状孢杆菌（Clustri-dium pasteurianum）、凝结芽孢杆菌（Bacillus coa-gulans）、短乳酸杆菌（Lactobacillus brevis）和酪酸梭状芽抱杆菌（Clustridium butyricium）等。不管什么制品，一旦被有害微生物感染，往往产生严重后果，轻者产品变质，重者不能食用，误食甚至中毒死亡。加工中引起微生物感染的原因很多，制品杀菌不完全，卫生条件不符合要求，加工用水及原料被污染，某些制品密封不严，以及保藏浓度不足等，均会造成感染。

造成加工品败坏的另一重要原因是加工和成品贮存过程中发生的各种不良的化学变化，氧化、还原、分解、合成和溶解等。这类变化或者由于其内部本身化学物质的水解，或由于果实与大气氧接触发生氧化，或与加工设备、包装容器、加工用水接触发生作用。这类败坏常表现为成品的变色、变味、软烂、维生素损失等。与微生物败坏相比，化学败坏程度较轻，但也普遍存在，常使制品不合标准。主要的化学败坏有①酶褐变。是水果体内的酚酶催化酚类物质氧化成醌及其聚合物的结果。②非酶褐变。包括蛋白质和氨基酸与糖作用产生糖胺型褐变，以及有机酸与糖、有机酸与含氮物、有机酸及糖本身的焦化等，其中以糖胺型褐变最为重要。③叶绿素的褐变是果块在酸性介质中，所含叶绿素的四吡咯环中的镁离子被氢离子取代，生成褐色的脱镁叶绿素之故。④花色苷的变色常受介质酸碱度的影响，花色苷在酸性条件下呈红色，在中性和微碱性下为紫色，碱性条件下变为蓝色。花色营遇光也不稳定，久之会引起退色。⑤金属变色是水果加工时与金属接触所致，例如水果中的单宁物质遇铁变黑褐色，与锡长时间加热显玫瑰色等；又如马口铁罐内壁腐蚀生成的硫化铁和硫化铜也会使罐头内容物变色。⑥变味是果品的天然风味物质在加工过程中引起损失或产生不良变化的结果。例如柑橘汁的苦味是柚皮苷溶出之故，烯味是所含d-苧烯氧化生成萜类物质之故，而后显苦味是有柠碱生成之故。⑦软烂是果块中的果胶物质过度水解的结果。⑧维生素的损失往往是加热、氧化和介质酸碱度所引起。

果品加工保藏措施

果品加工保藏的基本原理主要是消灭果品中存在的微生物，并防止外界微生物的继发感染，或是改变环境条件，以抑制原存在微生物的活动。果品加工所采取的加工保藏措施，主要有低温和干燥、真空和密封、冷冻、热力杀菌以及应用防腐剂等。由于加工品种类不同，具体的加工保藏措施也有差异，水果罐头和果汁常用加热杀菌，并结合真空密封以隔绝外界微生物的继发感染。果干采取排除果实中的水分，以改变微生物的环境条件，使之缺乏水而不能生长。果酱和蜜饯是加用多量食糖以提高浓度，造成强大的渗透压，使微生物因生理干燥而不能活动。冷冻水果是利用低于果实冰点的低温，冻结果实，使微生物处于低温环境而不能活动。果酒是利用酵母及其酶类的发酵作用，将果实中的糖分代谢为乙醇，并结合他种杀菌措施以抑制有害微生物。

低温和干燥

保藏加工原料或成品于适当低温下，能使微生物活动受阻，各种化学变化也因而减弱，生霉、腐败、物质分解就不易发生，食品得以保持良好状态。所谓低温均不达到结冰的温度。除去果品中多余的水分，保持一定程度的干燥状态，或相对地增大加工品的固形物含量，使微生物缺乏水分而不能生长繁殖，并且干燥也降低了果品的水分活性，使微生物不能利用果品的剩余水分。果干的含水量愈低，水分活性愈小，愈易保藏。含水量15～20%，水分活性0.60～0.65的果干，除了耐渗透酵母外，其他微生物都被抑制，含水量约15%，水分活性低于0.60的葡萄干，能抑制一切微生物（见果干）。

真空和密封

在某些果品加工操作过程和加工品的保藏上，应用真空处理具有重要意义。真空处理不仅可以防止由氧化引起的种种不良变化，有助于加工品的保藏，而且在干制和加热浓缩时，可以缩短加热时间，并能在较低温度下完成其加工过程，使加工品品质得以提高。密封是保证加工品与外界空气隔绝的一种必要措施。包装食品的容器要保持一定的真空度，也必须在密封条件下才有可能。不论何种加工品，如能很好地密封和杀菌，大气中的水蒸汽、氧和微生物均无法与之作用，因而可以久贮不坏。

冷冻

指低于果品冰点的冻结过程，果品速冻常取-18℃或更低一些的胶体结合水冻结温度。果品冻结后失去生命，化学变化微弱，微生物极大部分死亡，少数幸存的也被抑制，因而可以长期贮藏。果品速冻常加用适量食糖，用以降低冰点和增进风味。

杀菌

是保藏加工品最重要的方法。加工品的杀菌以热力杀菌为主。热力杀菌时，因微生物对热的抵抗性不同，致死温度有较大差异，同时加工品的性质也影响微生物的致死温度。此外，还要考虑加热对加工品品质的影响，所以杀菌温度和时间须依具体情况而定。热力杀菌依杀菌条件分为巴氏杀菌和高温杀菌两法。巴氏杀菌温度在水的沸点以下，一般使用范围为60～90℃，须与杀菌时间相适应。温度高时间要短，温度低时间可延长。此法只能杀灭细菌的营养体，不能杀灭芽孢，只适用于果汁和果酒等液态食品和果酱、蜜饯等用糖保藏的浓厚食品。高温杀菌温度在水的沸点以上，为100～120℃，常用于水果罐头，使罐内不存在致病菌和败坏食品的微生物，即达到所谓商业无菌状态。此法因杀菌温度和处理方法不同，又分为常压杀菌和加压杀菌。常压杀菌是在大气下进行，温度一般为水的沸点。在增加大气压力下进行的称为加压杀菌，杀菌温度通常是115～200℃。

添加防腐刑

热力杀菌虽是保藏食品的重要方法，但有些加工品，例如果汁及其饮料等，为了保存原来的品质，杀菌常不能采用很高的温度，以致杀菌不易完全，那么可以考虑加用适量防腐剂以增进保藏作用。防腐剂的作用在于毒杀微生物，使之在加热杀菌时易于致死。防腐剂种类较多，效力和性质也不相同，须按规定剂量使用，不可滥用。常用的防腐剂有苯甲酸及其盐类、二氧化硫、亚硫酸及其盐类、己二烯酸、维生素K5和脱氢醋酸等。这几种防腐剂都是在低酸碱度时效果显著，用于酸性的水果加工品十分适宜。

生物发酵

水果中含有的糖类在食品微生物作用下进行发酵，生成有保藏作用的产物，如酒精和醋酸等，以之加强食品的保藏性，果酒和果醋就是利用这类发酵制成的加工品，但只有酒精或醋酸还不够，尚须结合应用其他措施才能作长期保藏。

果蔬保鲜很重要，果蔬保鲜新技术是什么？

1.干和干的区别

在吃水果干之前，先要学会区分“水果干”、“果脯”和“蜜饯”。

大枣、葡萄干、桂圆干、柿饼、苹果干等，都是水果干。这些产品在网上商铺里都很容易买到。

它们的共同特点是完全不加糖、不加盐、不加油，没有添加剂，完全是水果干燥浓缩之后的天然状态。它们的口感各有特色，如苹果干非常韧性耐嚼，柿饼弹性细腻，等等。

那种韧性和拉丝的感觉，是大量的糖分和果胶密切合作的结果。 果脯和蜜饯则不然，它们都加了很多糖，或者加糖并加油，加糖并加盐，等等。

而且其中很多品种含有多种食品添加剂，这是为了增加风味或者帮助保存。但是，因为加了这些东西，它们的营养健康价值就大打折扣了。

哪怕是进口产品也一样，那些加了大量糖的蓝莓干，加了大量油的果蔬干，是没什么健康意义的。

2.水果干与新鲜水果在营养上有何区别

水果干与新鲜水果在营养上有区别，水果干不可以取代新鲜 水果。

脱水水果干只能当作小零食少量吃，不能替代新鲜水果。 因为水果干在制作过程中或多或少都存在着维生素类的损失，其 损失量的多少与加工工艺有关，如果是高温油炸脱水过程，则损 失的营养素更多，这其中还包括了高温条件下有害物质的生成。

例如，高温油炸果蔬干不但热量高，而且一些不耐高温的维生素 如维生素C、B族维生素等被破坏得所剩无几。也有一些果蔬干 是通过低温干燥脱水生产的，相对于高温油炸果蔬干其营养成分 损失较小。

3.水果、果干和果脯在营养上有什么区别

多数水果含水分85%~90%，是膳食中维生素（维生素C、胡萝卜素以及B族维生素）、矿物质、可溶性膳食纤维和植物化学物质的重要来源，且营养丰富。

水果被加工成果干以后，其水分、维生素损失较多，尤其是维生素C。所以如果能选择新鲜水果的话，尽量不要选择果干制品。

果脯则一般选用果肉，经过糖渍（一般要65%的糖溶液）而得，外观上晶莹剔透。因为糖溶液有防腐效果，所以一般不需要添加防腐剂，但是也有一些果脯糖的使用量降低，甜味剂的使用量增加，如此节约了成本但防腐效果降低，需要添加适量防腐剂来防腐。

另外，为了让果脯更漂亮，厂家会添加一些色素。果脯中几乎不含维生素C，更重要的是，因为其中含有的糖分较高，所以大量吃容易导致发胖。

水果制品是不能代替新鲜水果的，所以大家应尽量选择新鲜水果。如遇出行等不方便携带水果的情况，为了尽量防止水果的摄入不足，可以适量选择果干进行补充。

4.干果

干果是指成熟时干燥少汁的果实。

如核桃、栗子、腰果等。干旱的果皮（或包括花托组织）在发育成熟过程中，细胞含水量逐渐减少，原生质体解体，细胞壁增厚，以致形成干燥的膜质或革质结构；同时，果皮中往往还具有比较发达的机械组织，增强了保护作用。

干果成熟后，有些植物其果皮能自行开裂，属于裂果类；有的植物的果皮闭合不裂，属于闭果类。根据心皮数目和结合情况，裂果类又可分为荚果、果、蒴果、角果数种；闭则分为瘦果、颖果、翅果、坚果、分果、双悬果数种。

水果是指以新鲜果肉、果浆为主供食用的食品。如苹果、梨、香蕉、甘蔗、金橘、橘子等，是人体维生素和无机盐的主要来源，也是碳水化合物的来源之一。

世界各国学者与专家开展了诸多相关果蔬保鲜技术的实验，以求降低其营养物质的损害，操纵不利的生理生化反应，降低或抑制微生物的生长发育与繁育，增加其保鲜期。下边，我梳理汇总了最优秀的果蔬保鲜技术。

髙压静电保鲜技术，是一种理想化的保鲜技术，指在超低温或常温下标准下，对蔬菜水果开展髙压静电解决，是一个纯物理学全过程，具备一瞬间缩小、功效匀称、实际操作安全性、温度上升值小、能耗低、环境污染少、有利于环境保护且使果蔬营养元素获得非常好维持等优势。在机器设备运作全过程中，静电可水解气体，可以造成小量臭氧，具备除菌、抑制微生物生长发育的功效。

臭氧保鲜技术，是一种冷除菌技术，具备杀掉病菌覆盖面广、高效率、速度更快、没有残留等优势。臭氧对各种微生物都是有明显的抑菌作用，并且能使乙烯氧化溶解，减缓果蔬后熟及变老，调整果蔬的生理新陈代谢，减少果蔬的光合作用和新陈代谢水准，增加贮藏保鲜期。臭氧应用浓度值过过高造成果蔬表层质膜危害，使其透性扩大、体细胞内化学物质渗漏，质量降低，乃至加快果蔬的变老和腐坏等。

超低温冷链技术，就是指新鲜果蔬采摘后在商品流通、贮藏、运送、市场销售一系列全过程中推行超低温贮藏，以避免新鲜程度和质量降低的连贯性管理体系的超低温冷冻技术。超低温可以抑制果蔬酶以及它酶的活性，减缓果蔬的氧化还原反应反映；能够抑制微生物生长发育与繁育，降低营养元素的耗费，是果蔬保鲜的关键方式。但，在我国冷链运输还未产生详细的产业链管理体系，没法完成商品流通、贮藏、运送、市场销售各阶段无间断维持超低温。

超音波保鲜技术，关键运用超音波空化效应在液态中造成一瞬间超高压高温，导致温度和工作压力转变，使液态中一些病菌至死、病毒失活，乃至毁坏容积较小的微生物植物细胞，进而增加果蔬的保鲜期。但超音波的机械设备功效会对果蔬的组织细胞造成一定的毁坏。

辐照度除菌保鲜技术，运用放射线直射果蔬，造成微生物产生物理学反映，使微生物的基础代谢、成长发育遭受抑制或毁坏，导致微生物被消灭，果蔬的贮藏期得到增加。但与别的方式比，则较不经济发展。并且，鲜果辐照度保鲜的取得成功在于种类和质量指标、辐照剂量、半透性包装制品、辐照度前有机化学药物解决和贮藏温度，标准严苛。

涂层保鲜技术，指在果子表层涂上一层高分子材料液体化学物质，干燥后变成一层很匀称的膜，能够防护果子与气体开展气体交换，进而减少果子的光合作用，减缓营养物质的耗费，改进果子的强度和新鲜圆润水平，并降低病菌的浸染而导致的烂掉。

伴随着大家对食品卫生安全和健康生活方式的日益急切追求完美，零污染、能耗低的髙压静电保鲜技术愈来愈遭受大家的关心。目前为止，鲜道高新科技早已产品研发出融入多种多样场所、多种多样果蔬的髙压静电保鲜机器设备，并不断在开展推广应用。坚信在没多久的未来，髙压静电保鲜技术能在果蔬保鲜行业得到更普遍的推广应用。