辣椒的品种名称及
辣椒品种繁多,生活中常见的品种有线辣椒、云南小米辣、朝天椒、灯笼椒、青椒等。
1、线辣椒
线辣椒是我国干制辣椒的一个重要类型，在陕西等部分中西部省区有规模化种植。陕西省关中地区的线辣椒生产是当地一项重要产业，但由于线辣椒对生长环境的要求以及生育期较长等原因，线辣椒与冬小麦争夺土地的现象长期存在。
2、云南小米辣
原产于云南，个小，体轻，一颗可顶3-4颗小椒，未成熟的为金**，有清香味，成熟的为大红色，辣度比未变红的高，但是清香味会稍稍减弱，增加了一丝油香味。种子呈扁圆形或扁肾形，淡**，一端呈鸟喙状。气特异，具催嚏性，味极辛辣，秋季果熟时采收。
3、朝天椒
朝天椒是辣椒的一个品种，由于其浆果向上朝天生长，故而得名。原产南美洲，中国南北均栽培。喜阳光充足、温暖的环境，耐炎热，不耐寒冷和干旱，对土壤要求不严，以肥沃、通透性良好的沙质土壤为好应用。
4、灯笼椒
灯笼椒，是辣椒属植物，肉质厚而柔软的辣椒。果形较大，蓬松，颜色各异，一般钟状，有沟纹，可做沙拉或菜肴。可观赏也可食用，观赏期达半年之久。灯笼椒适应性强，栽培容易与一般椒类相同。
5、青椒
青椒由原产中南美洲热带地区的辣椒在北美演化而来，青椒营养丰富，辣味较淡乃至根本不辣，作蔬菜食用而不是作为调味料。它青葱优美，有各种变异品种，有**，绿色和红色等。
陕西菜既有精雅的高档菜，又有普通的中低档菜；既包括一批传统菜、仿古菜、创新菜，又包括众多清真菜、素菜、药膳菜，还包括品类丰富、风味独特的面点小吃。在周、秦、汉、唐时期是中国的代表菜，当今是西北地区的代表菜，也是中国五大风味菜系流派之一。陕菜区别于其他菜系的基本特征：一是兼备黄河、长江两大流域原生态物料和全国名产；二是擅长氽、炝、蒸、炒、炖等烹制方法；三是囊括辛辣、浓郁、清爽的滋味，酸辣、鲜香比较突出。经过几千年的历史饮食文化积淀，陕菜热菜、凉菜菜品有800个左右，面点小吃品种在1000个左右。由于种种原因，陕菜在与各大菜系的竞争中发展相对滞后，餐饮市场消费者对陕菜的认知度相对不高。
用料秦菜用料广泛，选料严格，刀功细腻，瓢功精妙，讲究火功，精于用汤，长于用芡，注重原色、原形、原汁、原味，擅长炒、酿、蒸、炖、氽、炝、烩，风格华丽典雅，以鲜香、嫩爽、酥烂而独树一帜。
原料
陕菜原料，不论跑、跳、潜、翔，肉、脏、头、尾，根、茎、花、果，无所不用；还将猪、鸡血清提纯入馔；就连人们视之为废的鸡嗉、鱼肠，也能变成席上之珍。但选料又极严格，如“葫芦鸡”，非三爻村“倭倭鸡”不用；“ 奶汤锅子鱼”，非黄河活鲤不作。
刀工
陕菜的刀功堪称一绝，可以单手切肉，肉片薄如纸；可在绸布上切肉丝，而绸布无损；可将猪耳朵切得细如毛发；可用前推后移的“来回刀”双切肉丝，等等。陕菜的瓢工也有独到之处，“飞火 ”炒菜已令人拍手称奇；那菜在瓢中前后左右颠翻的“花打四门”更令人眼花缭乱。这些绝技都是为了使烹调达到特定效果，而不是花架子。例如制作“金边白菜”，如不使用“花打四门”的技术，断难达到“金边”和脆嫩的品质。
风格
陕菜的风格堪称绚丽多姿，有鲜艳夺目的“五彩鸡仁”、“彩云里脊”；有惟妙惟肖的“莲蓬鱼肚”、“菊花干贝”；有玉洁冰晶的“冰糖燕菜”、“白血银肚”，等等。
基调
陕菜的基调是鲜香，质地脆嫩、清爽、酥烂。鲜，是突出原料的本味、原汤、原汁，如“煨鱿鱼丝”、“干崩南肉丝”；或使用高级汤料来增鲜，如“清汁蝴蝶鱼”、 “清汤海参包袱底”。香，务求隽永。或用沸油直接泼淋在辣面、葱丝、蒜米、姜丝上，使油、葱、蒜、姜四香混为一体，如“炝肚块”；或将辣椒、花椒、生葱投入凉油，文火升温，使其香味尽可能溶入油中，制成辣椒油、花 椒油、葱油，然后用于烹调，如“葱黄烧海参”；或同时使用多种香料与主料同蒸或煮，使香味渗入主料，再入热油烹炸，则香味浓郁；或直接使用香花，如“汉桂溜鸡片”。达到鲜香益显其味，脆嫩益显其鲜清爽益增营养。被誉为“长安首味”的“葫芦鸡”便是其中最完美的代表。
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