生鲜店蔬菜管理方法

生鲜店蔬菜管理方法

　生鲜店蔬菜管理方法，我们几乎每天都需要蔬菜，因为身体所需的很多营养元素都需要每日从蔬菜中摄入所获得，因此我们的一日三餐可以说都离不开蔬菜，以下分信生鲜店蔬菜管理方法。

生鲜店蔬菜管理方法1

　 一、超市生鲜管理首先要做好采购工作

　生鲜超市的采购是超市经营管理的关键，采购质量的好坏，购买成本直接关系到超市的生鲜利润，超市管理者必须加强生鲜的购买。普通超市考虑到新鲜保鲜，选择在当地购买。本地购买有两种方式。

　一个在农产品批发市场购买(农贸市场)，另一个在农产品生产基地购买(农民)。在购买农贸市场之前，买家必须提前收集每件物品的单价和质量。最好在批发市场找到长期合作的供应商，谈谈合作价格。

　这样可以降低采购成本。当然，买家也需要有丰富的选择能力，知道哪些蔬菜新鲜，哪些好卖。

　 二、超市生鲜管理要做好订货工作

　做好订货工作，主要是防止出现生鲜产品卖不出去或有剩余的情况，生鲜蔬菜每天订货，一般而言，一天的订货量是最好的，而这一定货量的多少，可以通过系统提供的数据分析表，找到商品的库存和销售规律，从而估算出下一天的订货量

　除此之外，还要关注单个菜品的生命周期、每天不同时间的销量变化以及每天的盘点工作。有利于采购人员制定合理的订购计划，降低采购成本。

　 三、超市生鲜管理要做好定价工作

　超级市场生鲜做好定价，一方面有利于提高店内竞争力，另一方面也可降低商品损耗，超市生鲜定价要做好市调，将蔬菜市场的价格与竞争对手的价格综合起来就行，合理定价，保持本地区的竞争力；

　另一方面根据不同的菜品适当调整价格，有些保质期较长的蔬菜可以几天不调整，而有些不易贮藏的蔬菜则可一天调几次价格，保证这些蔬菜当天能卖光。

　归纳上述，做好超市生鲜管理降低损耗率需要做好以下三个方面：选好货、订货、定价，说起来可能比较容易，但是做起来需要一些经验

　当然，超市生鲜管理除了上述三个方面之外，还有其他，如做好蔬菜的陈列、分拣、市场营销等，这些都是需要生鲜超市不断经营总结，找出适合自己的经营策略。

生鲜店蔬菜管理方法2

　 确保门店的合理性排班

　任何一家超市都存在这样一个现象，往往很多顾客没有购买商品或者将选好的商品遗弃在卖场，并不是因为对商品不满意、不好，更多的是因为这些顾客没有耐心来等待因为超市方原因造成的时间等待－导购服务、称重和买单。为什么？

　因为超市对营业时间内的员工上班安排不合理，加上部分员工的自觉、自律性较低。这样一来，不仅出现了公司的人力成本浪费，也导致了“孤儿”

　商品增加可能性提高。

　 那么，如何对部门人员进行排班呢？

　应该对基础工作的时间进行严格的控制，以及对客流高峰期进行灵活安排，将部门员工从早上打卡上班到打卡下班期间每个小时重点做什么都做一个合理的安排，并且根据客流的情况灵活地对员工进行调动。那么部门的客单价和成交量会呈现大幅度的上升。

　 做好仓库管理

　很多损耗，不是在验、收货的时候产生的，也不是在卖场产生的，而是在仓库产生的，为什么，因为员工的操作错误和疏忽。蔬菜（特别是叶菜）是很娇贵的，容不得半点马虎，否则就得自己吞下自己“酿造”的苦果。要想减少仓库管理过程中出现的损耗，可以从以下几点入手：

　1、卫生管理是生鲜食品鲜度的.关键，因此仓库管理必须定人、定时进行专项卫生及仓库、质量管理。门店主管要定时检查仓库情况；

　2、蔬菜冷藏库的最佳保鲜状态温度是0-4°之间，湿度在85%-95%左右，并安排专人对冷

　库温度进行记录，如发现异常及时上报及时处理，确保冷库的最佳保鲜状态；

　3、冷藏库商品要根据商品特性进行分类存放，如：蔬菜类商品进冷藏库之前应加盖纸

　并对纸张喷水，以防止风干和水分散失的情况;

　4、应遵循先进先出原则，仓库采用单品库存管理卡管理;

　 坚持每日报损制度

　 每日报损麻烦不麻烦？麻烦！但为什么要坚持日报损制度？

　1、每日蔬菜的进价都有可能不同，日报损能够体现出数据的真实及准确性；

　2、通过日报损制度可以强化蔬菜的单品管理，进而强化商品群管理，增加短期内良性操

　作的可能性，为以后的经营打下良好基础；

　3、坚持每日报损制度，能够提高员工的责任心，有利于整个部门的团队管理。

　要有强有力的损耗控制损耗，是制约每个超市发展的的重要因素，它体现在商品直接成本的和间接利润的降低上。

　因此，做好 蔬菜经营，必须加强损耗的控制，除了对上面提到的合理订货、标准验收货、正确的＿陈列和仓库管理、合理的人员排班外

　 还必须注意以下几个可能产生损耗的环节点：

　1、加上损耗；

　2、变价损耗；

　3、单据损耗

　蔬菜经营出现损耗很正常，但是如何降低损耗就是每个蔬菜类管理者及员工需要认真考虑的了。要做好蔬菜经营，必须加强损耗的控制。蔬菜经营不可怕，可怕的是没用心，相信做到了以上几点，那么你的社区生鲜超市经营就离成功不远了。

生鲜店蔬菜管理方法3

　 各类蔬菜保鲜方法

　 1、芹菜保鲜

　西芹和芹菜都可以这种方法：将芹菜或者西芹放进装一点水的水盆里，然后放入冰箱里保存，可保存很长时间。普通芹菜还可以将叶子和茎杆分别放到保鲜袋里保存。

　 2、香菜保鲜

　最好挑选棵大、带根的香菜，然后捆成小捆，外面包―层纸后装入塑料袋中，松散地扎上袋口，让香菜根朝上将袋置于阴凉处，随吃随取，保证香菜在7―10天内都是新鲜的。还可以准备一个放了水的杯子，将香菜的根部泡到水中，每天换水，同样也能保持几天的新鲜。

　 3、韭菜保鲜

　因为韭菜怕干，所以将新买回来的鲜韭菜用小绳捆起来，然后根部朝下放在水盆里，可以长时间不干、不烂。也可以用喷过水的纸包好后放进保鲜袋里保存，最好尽快食用。

　 4、西红柿保鲜

　西红柿要挑选完好、没有磕碰过的，不用水洗，直接放于保鲜袋内入冰箱保存就可以，如果西红柿上面有一点腐烂最好就不要食用了。

　 5、土豆保鲜

　土豆适宜低温保存，低于0℃容易冻坏，高于5℃时又容易发芽，发了芽的土豆会产生有毒的龙葵素。贮藏土豆要注意温度，另外就是注意保持土豆的干燥，以防霉烂。

　 6、冬瓜保鲜

　选择表皮完好有完整白霜的冬瓜，放于通风阴凉处，最好能垫上木板等，而不要直接把冬瓜放在地上，这样可以保鲜4到5个月。

　 7、姜保鲜

　姜分为老姜和嫩姜，老姜不适合冷藏保存，可放在通风处和沙土里，嫩姜应用保鲜膜或者纸巾包起来置于冰箱内保存，还可以冷冻保存。

　 8、胡萝卜、山药保鲜

　将胡萝卜山药上的泥土洗净、晾干，用保鲜袋包好放进冰箱。

　 9、金针菇保鲜

　切开的南瓜都是从瓜的心部开始变质，所以要将瓜瓤部分全部挖掉后再放入保鲜袋里保存。

　 10、圆白菜、生菜保鲜

　将菜切成两半，从外面一片一片的食用。剩下的菜放入保鲜袋再存放于冰箱内。生菜可将菜芯摘除，然后将沾湿的纸巾塞入菜芯处让生菜吸收水分，等到纸巾较干时取出，将生菜放入保鲜袋中冷藏。

问题一：小超市蔬菜怎么保鲜 放在保鲜袋里包装或者有冰 最好不能马上买出去的 别弄太多水

问题二：超市蔬菜保存方法 蔬菜超市的经营2008年02月26日 星期二 21:08生鲜超市蔬菜经营现状分析（1） 毋容质疑，生鲜经营是超市功能配置中不可或缺的组成部分，有的学者甚至提出，“生鲜食品”是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是商场集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因素，社区型超级市场的成败完全取决于生鲜商品销售营运的好坏。同时，蔬菜、水果在整个生鲜部是个极其重要的部门，蔬菜、水果、五谷杂粮，都是人们每日必须消费的食品，因此蔬菜、水果等的质量和价格，成为生鲜经营商品质量、价格以及形象最敏感的温度计。商业上有句名言：蔬果带动肉类、海鲜；肉类、海鲜带动面包和熟食。可见蔬果经营在整个生鲜经营中的龙头带动作用。

生鲜部门是超市中最具特色的部门，同时营运的特点也是难度最大、跨度最广、专业性最强，而在生鲜品经营中难度最大的恐怕就是蔬菜了。由于蔬菜本身的物化性能，怕磕碰，水分易丧失，保鲜不好易影响卖相与鲜食的效果，甚至腐烂变质，以及现阶段蔬菜储存、运输、加工条件的落后与流通方式的不配套，使得现在超市蔬菜经营存在着很大的困境。

问题与困境分析首先要确定主要竞争对手，确立参考系，找出不可避免的损失因素与可以避免的人为因素。单纯从蔬菜经营的角度来讲，超市蔬菜经营最直接、最根本主要竞争对手是农贸市场、早市以及马路商贩。果蔬产品不同于服装、家电等其他耐消费品，顾客会多跑几家超市，好货比三家。每个生鲜超市都有自己的服务半径，为了采购的便利性，顾客一般都会就近购买。因此，由于服务半径的影响，同行不是主要竞争对手，其他超市并构不成太大竞争。

可以说，与主要竞争对手相比，超市蔬菜经营面临的主要问题与困境是：鲜度控制不好与过大的物损。“新鲜度”是鲜销蔬菜的生命和价值所在，消费者在购买蔬菜时，质量判断主要还停留在形状、色泽、新鲜程度等为主的感官判断上，在同样的采购成本条件下，鲜度最终可以影响到销售的价格。但由于蔬菜的含水量高，保鲜期短，怕磕碰，难储存，极易腐烂变质。因此，在销售过程中会有不同程度的水分散失与货物损失，这些是产品的物化性能带来的必然损失。但是，由于管理水平、流通销售方式的不同，即人为因素带来的损失差别却很大，这些因素是改进经营状况中需要控制的重点，需要认真分析出现这些问题与产生差距的原因。根据笔者的经验，归纳起来主要有下面几点：

1、管理上的原因。由于蔬菜类商品的产品化程度低，以及其本身怕磕碰、易变质、不易保鲜的物化特征，在配送、摆放、销售、指标核算等各个环节，对管理者提出了很高的要求。不同的管理方式与不同的管理流程细化程度，会对蔬菜的鲜度保持与物耗控制产生很大的差异。其中的重点是责任心管理，不可能要求蔬菜经营各个环节的人员做到小商贩那样的责任程度，关键是如何最大可能的用指标核算、物质奖惩、规范流程来提高各个环节所有人员的责任心与积极性。

2、销售方式。销售方式涉及到蔬菜商品的设施、灯光、摆放、保鲜，以及供应商合作方式、定价原则、折扣等各个方面。

3、采购。货物采购的方式与质量的好坏，会直接影响到销售。现在超市蔬菜绝大部分的货物来源还是批发市场，不管是超市的自采还是供应商供货。不同于工业产品，蔬菜类商品的分级质量标准，描述起来非常模糊，难以明确，蔬菜本身在生长过程也不可能大小规格统一，所以采购与销售各个环节的质量对接，性价比的核算就显得尤为重要。

以上几点，往往是超市蔬菜经营管理者注意最多的因素，但笔者认为却不是产生上述问题的主要原因，也不是从根本上解决鲜度与物损问题的最有效途径。因为单纯从竞争对手的角度考虑，上述几个方面无论超市管理做的多么好，不可能超越小商贩，要想......>>

问题三：超市蔬菜如何保鲜 要放在那种既透气又不会带走水份的冰箱里面，貌似硅滤膜可以起到这个作用

问题四：超市生鲜蔬菜保鲜妙招 可以把蔬菜放进塑料袋里，将袋口扎紧，置于阴凉干燥处。此法对保存黄瓜、辣椒、莴笋、香菜及未成熟的番茄效果较好，一般能保鲜10―15天。

蒜黄、青蒜，可用鲜大白菜的叶片将其包起来，放在阴凉处，不沾水，可保鲜数天；鲜韭菜，可用小绳将其捆起，菜蔸朝下，放入水盆，不干不烂，能存放较长时间；黄瓜、番茄则不宜在冰箱中存放3天以上，否则会加速腐烂。

香菜、茄子、韭菜、青椒、西红柿保鲜小技巧

1、香菜保鲜

挑选棵大、颜色鲜绿、带根的香菜，捆成500g左右重的小捆，外包一层纸（不见绿叶为好），装入塑料袋中，松散地扎上袋口，让香菜根朝下叶朝上将袋置于阴凉处，随吃随取。用此法贮藏香菜，可使香菜在7－10天内菜叶鲜嫩如初。长期贮藏香菜，可将香菜根部切除，摘去老叶、黄叶，摊开晾晒1－2天，然后编成辫儿，挂在阴凉处风干。食用时用温开水浸泡即可，香菜色绿不黄，香味犹存。

2、茄子保鲜

茄子的表皮覆盖着一层腊质，它不仅使茄子发出光泽，而且具有保护茄子的作用，一旦腊质层被冲刷掉或受机械损害，就容易受微生物侵害而腐烂变质。因此，要保存的茄子一般不能用水冲洗，而要防雨淋，防磕碰，防受热，并存放在阴凉通风处。

3、韭菜保鲜

新买回来的鲜韭菜用小绳捆起来，根朝下放在水盆里，就会长时间不干、不烂。芹菜、商蒿、葱等也可采用这种方法保鲜。

4、青椒保鲜

把青椒柄朝上摆在缸内，一层青椒一层沙，每层沙的厚度以不见青椒为准，一直摆到近缸口处，上面用两层牛皮纸封严，放在阴凉处。缸贮青椒在0℃条件下，可贮存2个月.在室内墙根处铺上一层3－5cm厚的草木灰，把经过挑选的青椒均匀地摆在上面，每放一层青椒，上面就撒上点草木灰。这样贮藏，不仅可以保持青椒的翠绿，而且可以存放相当长的时间。

5、西红柿保鲜

挑选果体完整、品质好、五六分熟的西红柿，将其放入塑料食品袋内，扎紧口，置于阴凉处，每天打开袋口1次，通风换气5min左右。如塑料袋内附有水蒸汽，应用干净的毛巾擦干，然后再扎紧口。袋中的西红柿会逐渐成熟，一般可维持一个月左右。

问题五：超市水果如何保鲜 在开店前完成基本商品陈列，不仅可以方便顾客，而且可以使我们一天的工作圆满地进行。

(1)准备作业

①检验昨天后仓中准备的商品的品质好坏；

②检查陈列商品之品质及保存期限(若有劣化商品应立即撤去)；

③检查POP、价格表是否符合商品要求；

④校检陈列柜的温度；

⑤清扫陈列柜。

(2)商品陈列作业

①依照陈列作业书规定的位置、数量等要求来陈列商品；

②陈列商品时，应使用搬运工具(陈列用台车)；

③商品与POP、价格表一致；

④陈列的商品须遵守每项商品所规定的陈列形态及堆积层数；

⑤须遵守先入先出的作业方式(隔天之商品应放置于上方、前方)；

⑥打扫走道。

2．商品补给作业

若商品缺货或种类过少，会引起顾客的不满，此外，若卖场陈列商品过乱，会使顾客不易挑选，并且也会影响商品品质。所以，在商品短缺前，要尽快将其补给完毕，在补给作业时应整理被顾客弄乱的陈列面，以维持商品陈列面的整齐。

(1)所补给之商品及数量，应遵从作业指示书来进行(应考虑到特卖品、主销商品、短缺商品等问题，来决定其商品补给作业的优先顺序)；

(2)商品推出陈列时，要使用补充手推车；

(3)标价卡应与商品一致；

(4)以先入先出的方式来进行补给作业；

(5)一面检查商品之品质、鲜度，一面进行陈列工作；

(6)遵守陈列基准，不可超过所规定的标准陈列层数；

(7)进行作业时，勿妨碍顾客购买、挑选商品，要不忘随时跟顾客说声“欢迎光临”；

(8)随手修正陈列面(将倒放之商品、放错位置之商品，摆回正确的状态、位置)。

3．陈列出货量

对生鲜食品和冷冻食品的补货要注意对不同时段的投放量进行控制，以确保生鲜食品的新鲜度。

(1)早晨开店前，应将所有种类的生鲜食品和冷冻食品出到既定的货位上，但数量不超过全天销售总量的40％；

(2)中午，补货数量不超过全天销售总量的30％；

(3)下午，营业高峰时补充全天销售量的30％。

二、初级生鲜食品保鲜作业

1．定期巡视冷藏、冷冻陈列柜的温度

2．定期对商品品质进行检查，对已腐败变质的商品要从陈列区上撤走

3．对营业结束或出货量太多的商品可把它们重新放人冷冻库、冷藏库中保存

4．果蔬的一些特殊的保鲜作业方法

(1)洒水作业

①可洒水的商品――叶菜类、芜菁、萝卜、胡萝卜、长葱、生菜、芹菜等。

②不能洒水的商品――黄瓜、茄子、韭菜、洋葱、花椰菜、绿笋、水果等。

③洒水时间――开店前，中午、销售高峰时间前，关店前(一天3―4次)。

④洒水后的注意事项――洒水后会淋湿冷藏柜、通路等，所以要将水气擦干。

(2)冰敷作业

①适合冰敷的商品――叶菜类、洋菜类、玉米、部分切割后的水果。

②冰敷的方法――开店前冰敷(5～6cm)在上面以陈列商品。

③冰融化之后，先将商品撤下，将冰补给上去。

(3)给水作业

①适合给水的商品――红萝卜、水芹、山葵。

②给水的方法――将冰放入水中，以降低水温，然后将蔬菜根部放入水中。

我门做商品陈列的时不新鲜的果菜，不但容易招致顾客的抱怨，而且顾客会对超市所贩卖商品鲜度产生怀疑，若此事不断发生，顾客再也不会光临了。因此，如何做好鲜度检查，是超市从业员的重要职责之一。

果菜在进货以及上架陈列时，要进行鲜度检查，已陈列的果菜每天也要检查。进货时，一般是抽验，上架陈列时则要全数检查，而已陈列的果菜每天至少要进行二次以上的全数检查。

陈列的果菜常会因顾客的挑、捡、捏、压......>>

问题六：蔬菜水果怎么保鲜 超市蔬菜水果怎么保鲜 采取室内降温法，做隔温的门帘，装上制冷能力相应的空调。菜要分开放，尤其是绿叶产品，不能堆在一起，不然很快腐败。

问题七：超市水果蔬菜如何保鲜 目前超市基本上采用开放式低温冷藏技术对果蔬进行保鲜。 由于超市人员流动多，微生物种类也增多，对空气进行净化过滤和消毒处理有利于果蔬保鲜。

问题八：怎样才能让蔬菜保鲜 不同蔬菜类型，保存方式不一样，下面推荐几种常见的蔬菜保存方法:

洋葱头保鲜

买来的洋葱头如果用塑料袋包裹或放入冰箱里，则容易闷软、变质或发芽。如果放入网袋中挂在凉爽、干燥、通风的地方，则能贮藏很长时间。

西红柿保鲜

西红柿要挑选完好、没有磕碰过的，无需用水洗，直接用保鲜袋包裹后放入冰箱保存就可以。

冬瓜保鲜

选择表皮完好有完整白霜的冬瓜，放在阴凉通风处，不要直接放在地上最好能垫上木板，这样可以保鲜4～5个月。

切开后的南瓜保鲜

切开的南瓜都是从瓜的心部开始坏的，所以要将瓜瓤部分全部挖掉，再装入保鲜袋放进冰箱里保存。

大葱保鲜

用纸包好后放进保鲜袋里，然后再竖着放入冰箱里，这样保存时间会更长。

香菜保鲜

将香菜捆成小捆，然后用纸包一圈放入塑料袋中，松散地扎上袋口，让香菜根朝上置于阴凉处，随吃随取，保证香菜在7～10天内都是新鲜的。

大蒜保鲜

将大蒜放入网袋中，然后吊挂在室内阴凉通风处，可以长久保存。还可以将大蒜去皮，加工成蒜泥密封起来放入冰箱内冷藏，大约可使用2个星期。

菠菜保鲜

用喷壶在菜叶上喷一些水，用纸包好再装入保鲜袋中，然后放进冰箱里保存即可。

土豆保鲜

土豆适宜低温保存，低于0℃容易冻坏，高于5℃时又容易发芽，发了芽的土豆会产生有毒的龙葵素。贮藏土豆要注意温度，另外就是注意保持土豆的干燥，以防霉烂。

胡萝卜保鲜

将胡萝卜的上泥土洗净、晾干，用保鲜袋包好放进冰箱。

金针菇保鲜

可以在金针菇的包装上扎两个小孔，然后再放入冰箱里保存。

萝卜保鲜

萝卜的养分会被根部的叶子吸收，所以要将萝卜的叶子全部切除，然后再保存。

韭菜保鲜

韭菜怕干，将新买回来的鲜韭菜用小绳捆起来，然后根部朝下放在水盆里，可以长时间不干、不烂。也可以用喷过水的纸包好后放进保鲜袋里保存。

圆白菜、生菜保鲜

将圆白菜切成两半，从外面一片一片的食用，剩下的菜放入保鲜袋再存放于冰箱内。生菜可将菜芯摘除，然后将沾湿的纸巾塞入菜芯处让生菜吸收水分，等到纸巾较干时取出，将生菜放入保鲜袋中冷藏。

青椒保鲜

青椒沾水以后会变质，保存前不要用水洗，直接擦干入保鲜袋再存放于冰箱内。

芹菜保鲜

将芹菜或者西芹放进有一点水的水盆里，然后放入冰箱里保存，可保存很长时间。普通芹菜还可以将叶子和茎杆分别放到保鲜袋里保存。

姜保鲜姜分为老姜和嫩姜，老姜不适合冷藏保存，可放在通风处和沙土里；嫩姜用保鲜膜或者纸巾包起来至于冰箱内保存，还可以冷冻保存。

茄子保鲜

茄子不能用水冲洗，用保鲜膜包好放进冰箱里保存。

注意事项

保存蔬菜的冷库是高温冷库，温度在2到8度之间。新鲜果蔬采摘后仍是具有生命的活体，进行着以呼吸作用为主导的新陈代谢活动。由于脱离了母体，物质与能量供应中断，只能靠消耗果内的碳水化合物、果胶、维生素、有机酸等物质来维持生命，造成果蔬品质下降。所以最好当天买，当天吃完，营养价值更高。

问题九：如何保鲜带叶子的青菜？ 你可以把杂质去掉后，把蔬菜放进保鲜塑料袋，封口，储存在冰箱的冷藏箱里，切弧把蔬菜打湿，以免腐败。这样，可以保存至少2-3天。你试试吧。