水产品的基本信息

水产品捕捞后，如不立即采取有效保鲜措施，很容易腐败变质，下面介绍一些简易的水产食品加工和保藏方法，供大家参考：

冷却、微冻、冻结和冷藏 微生物包括细菌、酵母和霉菌的生长繁殖和食品内固有酶的活动，常是导致水产品腐败变质的主要原因。微生物和酶的活动都与温度有关，降低温度，微生物就会停止繁殖，甚至死亡，酶就会减弱或失去分解能力。因此，当水产品置于低温环境时，就可抑制微生物的生长和酶的作用，延长水产品的保藏期限。

低温保鲜根据保藏温度的不同可分为三类，即冷却、微冻和冷冻保鲜。冷却保鲜，温度在0℃～4℃左右，主要有撒冰法和水冰法两种。撒冰法是将碎冰直接撒到鱼体表面的保鲜方法，融冰水又可清洗鱼体表面，除去细菌和粘液，且失重小；水冰法是先用冰将清水降低至0℃，清海水为-1℃，然后把鱼类浸泡在水冰中，待鱼体冷却到0℃时即取出，改用撒冰保藏，此法一般应用于死后僵硬快或捕获量大的鱼，优点为冷却速度快。微冻保鲜主要有冰盐混合微冻法和低温盐水微冻法，应用于生产的尚不多。

水产品要长期贮藏，就必须经过冻结处理。冻结方法很多，主要有空气冻结、盐水浸冻结和平板冻结等。在我国，绝大多数采用空气冻结法。平板冻结法发展较快，冻结间的温度在-25℃以下，鱼体中心温度降至-15℃后，移入库温为-18℃以下的冷藏间冷藏，保藏时间为6个～9个月。水产品在冷藏过程中所发生的变化与冷却保藏时基本相同，主要是鱼体的颜色、组织结构和重量发生变化等，但在冷藏过程中的一切变化都极其缓慢。

干制保藏法 产品的干制加工就是在天然条件和人为控制条件下，尽可能地除去水产品原料中的水分，或除去一定的水分再加以添加物，以防止细菌性的腐败，增强保藏性能的一个完整的生产过程。它既包括日干、风干等天然干制法，也包括焙干、烘干、真空、冷却升华干燥等人工干燥方法。

腌制保藏 水产品的腐败主要是由于细菌和酶的作用，而水分的多少直接影响细菌的生长和酶的活性。一般来说，细菌的发育所需水分在50%以上，水分含量的减少也会使酶的活性受到抑制。在加食盐腌制过程中，由于食盐溶液的渗透脱水作用，使鱼体的含水量降低，抑制了细菌的生长发育和酶的活性，从而延缓了鱼的腐败，达到了加工保藏的目的。

腌制方法主要有干腌法、湿腌法和混合腌渍法。干腌法又称盐渍法、撒盐法，它是利用固体食盐依靠鱼体中析出的水分形成食盐溶液盐渍鱼的方法。干腌时，由于食盐溶解吸热，使鱼体受到一定程度的冷却作用，但由于卤水不能立即形成，使盐渍时间延长。湿腌法又称盐水渍地，它是将鱼体放入容器中，注入预先配制好的食盐溶液进行腌制的方法。该法广泛应用于生产淡水鱼，作为供应干制或熏制的原料，既方便又迅速，但不宜生产各种咸鱼。混合腌渍法是前两种方法的结合，在实际生产中，一种是预先将食盐擦于鱼体，装入容器后再注入饱和食盐水，鱼体表面的食盐随鱼体内水分的析出不断溶解，使盐水不被冲淡，既克服了湿腌法的缺点，又使盐渍过程迅速开始，避免了干腌法的缺点。另一种是先用盐水渍后再用干盐渍，或先用干盐渍后再用盐水渍。

罐藏法 水产品的罐藏就是将水产品密封在容器中，经温处理，将绝大部分微生物消灭掉，同时在防止外微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期存的保藏方法。它的生产过程是中预处理，包括清洗非食用部分的清除、切割、检剔、修整、预煮调味或直接装罐、加调味液或免加即干装，以及后经排气密封和杀菌冷却等工序组成。生产上常用的罐藏容器大致可分为金属罐非金属罐两大类，金属罐中目前使用最多的是镀锡罐和涂料的镀锡铁罐———涂料罐。此外还有铝罐和铬铁罐。非金属罐中使用较多的是玻璃罐，占有很大比重。 水产业是我国最早进行市场化改革的领域。改革开放初期，中国从基本国情出发，确立了“以养为主”的发展方针，改革经营管理体制，调整产业结构，加大基础建设投入，加强资源养护，依靠科技进步，走出了一条具有本国特色的水产业发展道路。过去十年，中国水产品总产量增长了9倍；人均占有量增长了7.2倍，是世界平均水平的两倍。实现了“以捕为主”向“以养为主”的历史性转变，养殖产量占水产品总产量的比重提高到近70%,养殖区域从中东部延伸到西部各个省份。改革开放以来中国水产业发展的一个重大特征和成果是外向型水产业迅速发展，国际化程度显著提高，有效利用国内外两个市场、两种资源的能力不断增强。远洋渔业起步并迈入了世界前列，外向型水产业迅速发展，水产品出口已达到100亿美元，年均出口额增速高于同期农产品近5个百分点。中国水产品出口已经跃居世界首位，约占世界水产品贸易总额的10%。过去十年,中国水产品进口量年均增长17%。特别是中国加入WTO后，水产品出口贸易进入了更快的发展阶段，形成了以国内自产水产品出口为主、来进料加工相结合的水产品国际贸易格局，进一步带动了水产品生产的发展和结构优化，提升了国际竞争力。

据农业部统计，2013年，全社会渔业经济总产值达到17321.88亿元，实现增加值7915.22亿元；其中渔业产值9048.75亿元，实现增加值5077.95亿元；渔业工业和建筑业产值4127.19亿元，实现增加值1436.57亿元；渔业流通和服务业产值4145.94亿元，实现增加值1400.70亿元。全国水产品总产量5907.68万吨，比上年增长5.43%。其中，养殖产量4288.36万吨，占总产量的72.59%，同比增长6.59%；捕捞产量1619.32万吨，占总产量的27.41%，同比增长2.49%。全国水产品人均占有量43.63千克，比上年增加2.04千克，增长4.91%。

卤水虾研究始于1755年，至今已有250多年的历史。但是把卤水虾作为水产动物饵料，则是从20世纪30年代开始的。1933年美国的Seale把卤水虾初孵化的无节幼体作为鲽类仔鱼的活饵料，之后，挪威的Rollefsen也用卤水虾作饵料培养鱼苗，他们的试验均获成功，这有力地证实了卤水虾无节幼体是仔、稚鱼的良好饵料。与此同时，相应开展了卤水虾卵的调查、采集、孵化和培养工作，获得了许多宝贵的资料。

20世纪60年代始，世界上许多国家相继对卤水虾进行养殖试验和生产，并获迅速发展。在巴西、菲律宾、印度等国开展了卤水虾大面积增养殖试验，在比利时、美国进行了室内高密度精养试验。尤其是近30年来，卤水虾增养殖生产获得了巨大的社会和经济效益，引起了世人的广泛关注。

一、中国卤水虾产业现状

中国对卤水虾的研究是从20世纪50年代后期开始的。由于当时海水养殖业不甚发达，故卤水虾未引起人们的足够重视。随着70年代周边国家及地区养殖业的发展，影响并带动了我国卤水虾卵的生产。当时，每年除满足国内少数需求外，大部分出口。进入80年代，由于我国对虾育苗和养殖研究成果的推广，在全国掀起大规模的对虾养殖热潮，于是卤水虾卵供不应求，我国由原来的卤水虾卵出口国进而变为纯进口国。每年进口卤水虾卵上百吨，因其昂贵价格，促使我国沿海盐田和内陆盐湖进行了卤水虾和卤水虾卵的大力开发。90年代曾因对虾养殖受病害影响产量一度下降，但因中华绒鳌蟹、罗氏沼虾等品种的推行和普及，卤水虾卵需求量大增，促使我国卤水虾卵的研究开发从沿海逐步延伸至内陆盐湖，并掀起卤水虾生产的高潮。

我国卤水虾卵原料来源主要有二：一是沿海盐田，二是内陆盐湖。前者，盐田总面积70余万公顷，年产卤水虾卵500～800t。后者，开发的水域面积2000km2，估计年产900t。我国每年约产卤水虾卵1200～1500t（粗品）。目前，已形成3个集散地：河北海兴县、山东无棣县、山西运城市。

我国卤水虾产业存在的主要问题是：采集、加工均为手工操作，几乎无一家具有全套生产设备的卤水虾卵生产加工企业。因此，加工技术原始，工艺落后，储藏条件差，水分多，孵化率低。

鉴于我国卤水虾产业现状，特提出以下建议：①拓宽产地，开发新区，内陆盐湖特别是西藏的盐湖有300余处，但仅有个别盐湖在开发，故开发潜力巨大；②加大对卤水虾生产的管理，严禁酷捕滥采；③进一步提高工艺技术水平。

二、美国卤水虾产业现状

美国是世界上开发利用盐湖卤水虾资源最早的国家，而大盐湖又是美国开发利用卤水虾最早的地区，该湖卤水虾卵产量居美国之首，占世界产量的80%以上。这里，重点谈及大盐湖卤水虾产业现状。

美国大盐湖（Great Salt Lake）位于犹他州，是北美洲第一大盐湖，也是盐分最高的盐湖。盐湖呈北西-南东向展布的长方形。盐湖长120km，宽51.5km，面积约为6180km2，比我国著名的察尔汗盐湖还要大。盐湖处于一个封闭的断陷盆地中，断陷盆地呈箕状，盐湖恰位于其西北部最低洼处。盐湖是Bonneville大湖的残留部分。盐湖东侧有3条长流河注入，从南到北，依次是Jordan河、Weber河和Bear河。由于3条河的长期稳定注入，致使盐湖保持了稳定的高水位。水位变化于1284～1277m间。盐湖最大深度为10m。

美国大盐湖卤水虾产业是从经营热带鱼的老板C.C.Sanders于1949年到大盐湖考察开始的。这一年，Sanders发现大盐湖确实有极其丰富的对热带鱼类具有营养价值的卤水虾资源。1950年，他开始在大盐湖开发生产这一新的鱼类饵料资源，并创建了世界上第一个卤水虾公司（Sanders Brine Shrimp Company）。当时产品为冰冻卤水虾成体，后因成本上升、利润下降等原因，停止冰冻卤水虾产品的生产。1952年开始进行卤水虾卵的采集。20世纪60～70年代，随着科技的进步，人们对卤水虾作用的认识不断提高和深化，陆续又有3家公司和个人进入大盐湖采集卤水虾卵。进入80年代，随着对虾繁殖和养殖技术的突破，以及全世界养殖业的迅速发展，极大地刺激了卤水虾产业的发展。到了90年代，中华绒鳌蟹、罗氏沼虾、斑节对虾等水产养殖新品种的出现，更加促进了大盐湖卤水虾的生产。

大盐湖拥有世界上最好的卤水虾的品牌和最有影响的公司，它们是：Ocean Star公司，Inve公司（比利时注册），Sanders公司。

近年来，由于受到厄尔尼诺现象的影响，美国大盐湖水位上升，盐度下降，因而一些大型卤水虾公司将原料采集地纷纷转向中亚等国的盐湖，因竞争激烈，也影响到中国卤水虾产业。

美国除将卤水虾卵和幼体作为养殖鱼虾贝类幼体的优质饵料，还将成体作为水产养殖动物的饵料。作者于2003年在参观美国新艾尔良市和圣安东尼奥市水族馆时，均见用卤水虾成体作为海马仔体的饵料（图版3-15）。

三、世界其他地区卤水虾产业状况

除中国、美国外，前苏联也是卤水虾资源丰富产地之一，其具有多种卤水虾卵产品牌号。此外，加拿大、巴西、阿根廷、墨西哥、秘鲁、印度、伊朗、以色列、澳大利亚、法国、意大利、比利时等20多个国家都有卤水虾产业。产地不同，卤水虾卵的品质也不同。事实表明，不同产地的卤水虾无节幼体，对于各种饲养动物并不都是合适的。总的来看，法国拉瓦尔，巴西的马考，意大利的马格里培，美国加利福尼亚州的旧金山湾、犹他州的大盐湖，澳大利亚的沙克湾和中国天津、山西运城等地产品质量较优。

四、卤水虾的药用价值

卤水虾除了作为水产养殖的饲料外（据统计，人工养殖海洋鱼虾，85%饲料是卤水虾），还可用来作为人类的医疗保健食品。研究发现，卤水虾除含60%（干重）以上的蛋白质外，还含丰富的胡萝卜素、核黄素、血球蛋白和长链不饱和脂肪酸以及一些激素类物质，具有医疗保健作用。

目前在美国、新西兰等国的市场上销售一种“卤水虾薄饼”，其味似干虾，较可口，作保健食品，销路看好。在北美某些地区的居民，采用卤水虾作为食品，具有强体健身之功效。

另外，因卤水虾是无选择性的滤食动物，在短时间内就能将小于50μm的颗粒吞食，充塞胃肠道，人们可利用其这一特性，将其作为某些药物载体，喂食给水产动物，以达到防病治病之目的。