黑茶渥堆有哪三种
关于渥堆发酵的原理，在茶学界，有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说。这里所说的酶促作用，说的是经过杀青之后的毛茶中仍然存在一部分具有活性的酶，这些酶在渥堆的过程中能够继续参与多酚物质的氧化过程；微生物作用则指茶叶中的真菌物质具有氧化酶的特性，能够引起茶多酚的变化；而湿热作用则是指在湿热环境下，加之渥堆形成的缺氧，引起茶叶内化学物质的变化。
也有人将这三种作用归纳为黑茶渥堆发酵的原理，并认为渥堆的实质其实是通过微生物胞外酶主导下的生化动力以及热主导下的物化动力使茶叶内含成分发生一系列复杂化学变化，而这一系列的反应便是黑茶的滋味区别于其他茶类的重要原因。
渥堆的作用
那么，渥堆的作用是什么呢？为什么渥堆会成为黑茶制茶工艺之中十分重要的一部分呢？我们知道，未经陈化的茶茶性较烈，这样的茶对于一部分人来说是不适合的。经过陈化，渥堆使茶叶内的多酚物质迅速氧化。现在，我们可以清楚的认识到，渥堆的实质是为了加速陈化。而经过陈华作用的黑茶，茶汤也因此变得甘、滑、醇、厚。许多人珍藏黑茶，并且对珍藏的黑茶会有不舍得喝的情况也就是因为黑茶越存越香的缘故。因此，对于黑茶而言，陈化作用是十分重要的。
关于黑茶渥堆实质的理论主要有三种：
一是酶作用学说，认为在杀青过程中未被完全钝化的酶在渥堆过程中起主要作用；
二是微生物学说，认为在渥堆过程中，产生大量的微生物，并在其代谢过程中或其代谢过程中释放的胞外酶的作用下，使内含物成分发生转化、降解等,从而形成黑茶特殊的品质；
三是湿热作用学说，认为湿热作用贯穿于整个加工过程，对黑茶的品质形成起着十分重要的作用。
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