食用菌的保鲜贮藏的原理是什么
食用菌在贮藏保鲜中仍然是有生命的机体，而且，正是依靠食用菌活体所具有的对不良环境和致病微生物的抵抗性，才使其得以延长贮藏期，保持品质，减少损耗。
我们称食用菌的这些特性为“抗病性”和“耐贮性”。
所谓抗病性，是指食用菌抵抗致病微生物侵害的特性；所谓耐贮性是指食用菌在一定的贮藏期限内保持其原有质量而不发生明显不良变化的特性。
食用菌采收后，同化作用已经停止，呼吸作用（异化作用）直接或间接地影响着各种生理生化过程，因此也影响着耐贮性、抗病性的发展变化。
食用菌采收后呼吸作用越旺盛，各种生理生化过程变化越快，生命终止也就越早。
这说明了在食用菌贮藏、运输中抑制呼吸作用和各种代谢强度的必要性。
但是，只控制呼吸作用和其他新陈代谢的量变还是不够的，贮藏（运输）期间还必须保持新鲜食用菌正常的新陈代谢过程，防止发生有害代谢。
食用菌贮藏时也要控制环境条件，通过控制环境条件来控制耐贮性、抗病性的发展变化。
同果蔬贮藏一样，进行食用菌的贮藏，首先要选择适于贮藏的品种（菌株），其次要注意菇场的自然条件和栽培条件。
选择菌种并合理栽培才能获得具有较好耐贮性、抗病性的优良产品，为以后的贮藏保鲜打下良好的基础。
然后，在贮藏（运输）期间，控制贮藏条件于最适宜的水平，尽可能延缓耐贮性、抗病性的衰变，才能完成食用菌贮藏保鲜的任务。
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