食品原料的采购，运输，贮存有哪些卫生要求
（1）采购食品要索证；（2）运输工具要专用；（3）入库食品要验收；（4）冷藏的生熟食品要分开。
采购的食品原材料必须符合有关的卫生标准或规定。肉、禽类原料要采用来自非疫区的健康畜禽，宰后经兽医检验合格后方可使用。水产原料要采用新鲜度高的原料。果蔬类原料要采用新鲜、成熟适度、无病虫害、无腐烂的鲜果、蔬菜。干制的原料应干燥、无霉变、无虫蛀。食品添加剂必须符合有关的质量标准。
盛放原料的容器和运输工具的材料和结构要坚固、无毒、易清洗。运输冻肉、禽、水产等原料应使用冷藏或保温车（船），保鲜用冰的水质应符合饮用水卫生标准。
原材料仓库必须通风良好、干燥、保持清洁。冻肉、禽、水产类原料应贮藏在符合原料保藏温度的冷藏库内。贮藏物在仓库中分类堆放，互相影响气味的原业生产过程的卫生要求 主要有下列几个方面。
原料：经过挑选和检验，符合有关卫生标准或规定的原辅材料才能进入生产作业线。
防止交叉污染：要防止食品与前工序的物料直接或间接接触而受到污染。接触过可能污染成品的原料或半成品的人员如果要接触成品，须换去已被玷污的工作服。已接触过原料或半成品的设备用具如要接触成品须先清洗消毒。
用水：处理食品的水必须是符合标准的饮用水。非饮用水经主管部门核准合格后方可用于生产蒸汽、制冷、消防等不接触食品的诸方面；经过特别批准也可用于某些不致构成有碍卫生的食品处理部分。使用循环水必须经主管部门批准，并在经常的监督下进行严格的处理后保证不危害卫生。不经处理的循环水只准用于对食品不造成污染的场合。
工业生产：食品工业生产要在专业技术人员的监督管理下进行。生产过程中的各个工序要前后紧接进行。工艺条件要尽量减少原料中原含有的细菌数，更要防止微生物或其他物质进一步的污染。罐头食品的杀菌要达到商业无菌的要求。来不及处理的原料应妥善暂存，根据性质进行冷却、冷藏或巴氏杀菌。
蔬菜水果最新保鲜技术
方法一：混合液短期保鲜，在水果表面涂上一层淀粉、蛋清、动物油等混合成的液体，这些液体干燥后会形成一层保护膜，这层保护膜可以限制水果的呼吸作用，从而达到短期保鲜的目的。
方法二：冷藏法可以达到短期保鲜，直接把水果放入冰箱冷藏储存，可以让水果保鲜一段时间，热带水果大多怕冷，则不易放入冰箱冷藏储存，适宜放在避光、阴凉的地方，非要把热带水果放冰箱储存的话，应该将其放于温度较高的蔬果槽中，保存时间不超过两天为宜。
方法三：苏打水保鲜三个月，某些水果没有经过保鲜处理是很难久存的，比如说柑橘类水果，外表皮很容易被细菌感染导致腐烂，可以把水果放在小苏打的水溶液中浸泡一分钟，捞出之后晾干再装入塑料袋，可以保鲜三个月。
2如何长时间储存苹果
在我们储存苹果的时候，只要做好温度和湿度的工作，就可以让苹果长期保鲜了。那么温度的话要怎么把握呢？我们可以先用纸把苹果包好，防止苹果水分蒸发，也可以先在缸里放适量的水，用架子把苹果隔水架起，这些办法都可以让苹果长时间保持脆甜，并且表皮不起皱。
那么温度的话要怎么控制呢？苹果适宜存放在阴凉低温通风的地方，苹果的最佳储存温度是零度温度低于两手温度低于-2度苹果就会冻伤，温度高于8度，那么保鲜期就会缩短。
3如何在冬季储存水果
方法一：塑料袋储存法，可以把水果放在塑料袋里面，然后封好塑料袋的口，水果本身就会有呼吸作用，所以说袋子中的氧气就会慢慢被消耗，而二氧化碳就会增加，水果很快就会进入休眠状态，寿命就会延长，用这种办法最好隔两三天就把塑料袋口打开释放囤积起来的二氧化碳和热量，之后再把口袋封上，因为过多的二氧化碳和热量囤积，就会让水果腐烂变质。
方法二：箱藏法，把水果放入纸箱之中，分层码好，水果间隙用木屑或者碎纸屑填满，层与层之间垫层干净的纸。
蔬菜水果是鲜活食品，采收后易腐烂，为延长保鲜期，各国科研人员发明了多种保鲜新技术，现介绍10种。 一、保鲜纸箱： 这是由日本食品流通系统协会近年来研制的一种新式纸箱。研究人员用一种“里斯托瓦尔石”（硅酸盐的一种）作为纸浆的添加剂。因这种石粉对各种气体，独具良好的吸附作用，而且所保鲜的蔬果分量不会减轻，所以商家都爱用它，对进行远距离贮运更是独具一筹。 二、微波保鲜： 这是由荷兰一家公司对水果、蔬菜和鱼肉类食品进行低温消毒的保鲜办法。它是采用微波在很短的时间（120s）将其加热到72℃，然后将这种经处理后的食品在0-4℃环境条件下上市，可贮存42-45天，不会变质，十分适宜淡季供应“时令菜果”，备受人们青睐。 三、可食用的蔬果保鲜剂： 这是由英国一家食品协会所研制成的可食用的蔬果保鲜剂。它是采用蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物配制成的一种“半透明乳液”，既可喷雾，又可涂刷，还可浸渍覆盖于西瓜、西红柿、甜椒、茄子、黄瓜、苹果、香蕉等表面，其保鲜期可长达200天以上。这是由于这种保鲜剂在蔬果表面形成一层“密封薄膜”，完全阻止了氧气进入蔬果内部，从而达到延长蔬果熟化过程，增强保鲜效果的目的。 四、新型薄膜保鲜： 这是日本研制开发出的一种一次性消费的吸湿保鲜塑料包装膜，它是由两片具有较强透水性的半透明尼龙膜组成，并在膜之间装有天然糊料和渗透压高的砂糖糖浆，能缓慢地吸收从蔬菜、果实、肉表面渗出的水分，达到保鲜作用。 五、加压保鲜： 是由日本京都大学粮科所研制成功的，利用压力制作食品的方法，蔬菜加压杀菌后可延长保鲜时间，提高新鲜味道，但在加压状态下酸无法发挥作用，因此掌握在最好吃的状态下，保存咸菜和水果为最理想。 六、陶瓷保鲜袋： 这是由日本一家公司研制的一种具有远红外线效果的蔬果保鲜袋，主要在袋的内侧涂上一层极薄的陶瓷物质通过陶瓷所释放出来的红外线就能与蔬果中所含的水分发生强烈的“共振”运动，从而促使蔬果得到保鲜作用。 七、微生物保鲜法： 乙烯具有促进蔬果老化和成熟的作用，所以要使蔬果能达到保鲜目的，就必须要去掉乙烯。科学家经过筛选研究，分离出一种“NH-9菌株”这种菌株能够制成去乙烯的“乙烯去除剂NH-T”物质，可防止葡萄贮存中发生的变褐、松散、掉粒，对番茄、辣椒起到防止失水、变色和松软的作用，有明显的保鲜作用。 八、减压保鲜法： 这是一种新兴的蔬果贮存法，有很好的保鲜效果，且具有管理方便，操作简单，成本不高等优点，目前英、美、德、法等一些国家已研制出了具有标准规格的低压集装箱，已广泛应用于长途运输蔬果中。 九、烃类混合物保鲜法： 这是英国一家塞姆培生物工艺公司研制出的一种能使番茄、辣椒、梨、葡萄等蔬果贮藏寿命延长1倍的“天然可食保鲜剂”。它采用一种复杂的烃类混合物。在使用时，将其溶于水中成溶液状态，然后将需保鲜的蔬果浸泡在溶液中，使蔬果表面很均匀地涂上一层液剂。这样就大大降低了氧的吸收量，使蔬果所产生的二氧化碳几乎全部排出。因此，保鲜剂的作用，酷似给蔬果施了“麻醉药”，使其处于休眠状态。 十、电子技术保鲜法： 这是利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达到目的的。负氧离子可以使蔬果进行代谢的酶钝化，从而降低蔬果的呼吸强度，减弱果实催熟剂乙烯的生成。而臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，既可杀灭消除蔬果上的微生物及其分泌毒素，又能抑制并延缓蔬果有机物的水解，从而延长蔬果贮藏期。
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