怎么做凉皮？
方法如下：
头一天晚上吃完饭后，便开始了和面的工作，我对面粉没有特别的要求，家庭普通面粉即可（网上有人会加淀粉，个人认为没必要）。和面是个技术活，做凉皮的面要活好，需要做到什么程度呢？和擀面差不多就行，用温水活好面，面太硬了凉皮也发硬，软了对后续的洗面过滤是个难题，所以要适中，水里面什么也不加（网上有人会加点盐，但面筋会很难洗）。很早的时候，母亲就告诉我和面的标准，做到“三光”：面光、盆光、手光。说起来容易，做起来难，需要不断的揉、拧，直至达到“三光”要求。
活好面后，盆上扣一盖子，醒三十分钟，时间不宜过短。开始洗面，倒入水，就像洗衣服一样，用手充分的揉搓，把面粉扩散到盆里，这种家务对孩子来说是个难得的锻炼机会，他也非常喜欢，上一张图。
面筋与水分离需要用一块纱布过滤，如果自己做的不多，也可以不用过滤，量少也好分离，洗面一般需要4-5次，洗至水几乎清澈为止，如果和面的时候加了盐，面筋便会像牛皮筋一样，很难把其中的面粉析出来。
洗完后面水静置一晚上，达到面水分离的效果，时间太短不利于做出好的凉皮，面筋也要放置几个小时，冬天稍长点，我统统放一晚上，有人会加酵母粉，其实也没必要，原生态就行。
做凉皮前的准备：把洗好的面水分离（上层的水倒掉即可），搅拌均匀，准备2-3个不锈钢盘子（一般家里没有专用的），一定要薄的那种，其它材料不行。烧一大锅水，做的过程保证武火，水一定要保持大开。再准备一盆冷水，用于激冷，一个放置成品凉皮的盘子，准备好后就可以开工了。
不锈钢盘底刷一层食用油，舀一勺面水，摇匀，放入开水锅中，这个过程是最难的，盘子放在水中后用手摇晃直至凝固，初中学过，100°的水蒸气比100°的水烧伤更厉害，我试了一次，还是不行，手无法承受，所以改成了放笼屉蒸，效果是一样的，一般情况蒸2-3分钟即可（凉皮起泡为准）。头几张凉皮一般不会太好，需要试一下面水的多少和稠稀程度，根据做出的凉皮判断，如果凉皮发硬，说明水少面多，太软则说明水加多了，调制的过程是个经验摸索，许多小伙伴们在此环节受阻，说明一下：整个过程火一定要大，大火，大火，大火！重要的事情说三遍。盘子底不平也会对质量有所影响，面水的稠稀是凉皮软硬的关键。我是尽量做薄，又有劲道又不裂、烂，凉皮出锅后放入冷水中，再拿一个盘子加入面水，入锅，揭开冷水中上一张凉皮，理想状态时，三个盘子轮流倒替往复。
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