把青菜用开水烫一下那叫什么
把青菜用开水烫一下在厨房里面专业术语叫：焯水。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序，对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。
焯水的作用：
1.可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。
2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
3.可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。
4．便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。
焯水的方法：
1、开水锅焯水：就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。
用开水锅焯水应掌握以下关键：
1.叶类蔬菜原料应先焯水再切配，以免营养成分损失过多。
2.焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅；焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出。
3.蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。
2、冷水锅焯水：是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。
用冷水锅焯水应掌握以下关键：
1.锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。
2.在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。
肉类和鱼类的焯水方法：
1、 切好的肉（排骨、大块肉、鸡肉等）在开水中焯一下，可以去除肉原料中的血沫。
2、 肉类原料经过开水焯过后变色即可，捞出沥干水分后可以进行下一步的烹调。
青菜的焯水方法：
1、 洗青菜时，在清水里撒一些盐，这样可以把青菜里的虫子清洗出来。青菜在炒制之前可以在开水中焯一下，并赶快捞起，这样青菜看起来颜色更鲜艳。
2、 焯过后的青菜应立即浸入冷水中，以保持颜色和口感。如果不用冷水浸，青菜会因为开水的余温变的不再清脆，而出现烂烂的感觉。
注意事项：为了保持蔬菜色泽，或除掉异味、涩味和草酸等，某些蔬菜烹调前必须进行焯水。但从营养学的角度分析，焯水可增加水溶性营养成分的损失，小白菜在100℃的水中烫两分钟，维生素C损失率高达65%;烫10分钟以上，维生素C几乎损失殆尽。因此，焯水应采用适当方法，尽量减少营养成分的损失。
中种、汤种、烫种各是什么意思？
蔬菜焯水用热水。蔬菜类尤其是比较容易熟的蔬菜，建议焯水的时间不要太久，不然会影响蔬菜的口感，一般焯水的时间在30秒到一分钟之间就可以，如果蔬菜口感比较偏硬，不容易熟的，那么焯水的时间可以适当地延长，但不能超过两分钟，不然时间过长可能会让菜的颜色加深。
?焯水的作用有以下方面：
1、可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。
2、可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
3、可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。
4、便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。
中种法：
中种法又称二次发酵法，是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其它部分混合搅拌形成制作面包的面团。因为酵母最怕糖，盐，油脂，因此中种法能使酵母在第一次面种中发酵良好，使水份完全渗透于面粉，使其水含量增加，经过第二次搅拌后，把气泡全打掉，达到柔软，组织细密效果。
汤种法：
结合直接法和中种法的定义，可以分析出，汤种面包也是经过一次搅拌和一次发酵的，所以汤种法附属于直接法。
汤种法"汤种"在日语里竟为温热的面种或稀的面种。"汤"的意思有开水，热水，泡温泉之意，"种"为种子，品种，面肥(种)之意。用在烘焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌，发酵，整形，烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。
烫种法：
烫种法在面团中加入熟面糊，能的提高面包的持水量，使面包气泡细化，做出的面包倍加柔软，保温时间极大地延长，面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。烫面面团里还加了黄油和糖，目的也是为了增加面团的吸性，延缓老化，跟汤种没有根本的区别，也算汤种的一种。烫种面包自然也属于"直接法"了。
：世界绝大多数国家中，无论是人们的主食，还是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置，因此，我国烘焙食品也迎来了大发展的时期。烘焙食品可以说是舶来名词，来自“baking”，即经烘烤加工的谷类食品，通常被理解为面包那样的西式糕点。简言之，烘焙食品是以粮油、糖、蛋等为原料基础，添加适量辅料，并通过和面、成型、焙烤等工序制成的口味多样、营养丰富的食品。
参考资料：
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