关于酿酒的这些事，你知道多少
酿酒技术常见问题有哪些？
火速生物科技研究所专业从事酿酒技术培训、酿酒生物技术研究，酿酒的过程简单来说就是将酿酒材质中的糖类，在酵母等微生物的作用下转换为乙醇、二氧化碳和水的过程，并利用乙醇和水的沸点不同，将乙醇蒸馏出来就得到我们常说的酒了。酿酒实际操作过程中，我们往往会遇到各种问题，下面给大家分享下火速酿酒技术心得。
1 发酵到底是需要密封还是不需要密封？怎么密封？
答：按发酵需求来讲，粮食糖化时才需要微量氧气，糖化完后不在需要氧气，所以发酵后期一定要密封，密封必须半密封，也就是说保证发酵气体能排出，外面空气无法进入。（密封的目的是为了杜绝空气中的细菌感染，同时避免酒蒸发）
2新手酿酒选什么样的酒曲好？
答：使用正规大厂生产的酒曲（因为很稳定）。 对于刚接触酿酒的来讲基本上不要追究酒曲的原因，新手酿酒失败或者味道不好大部分原因，1.是卫生问题，2.发酵的管理过程，3.温度控制，4.粮食的好坏；导致的，当以上条件满足的情况下，再去追究酒曲 和水质。
葡萄酒的酿造过程和方法
中国的酿酒历史悠久，在农村、几乎家家户户都会自己酿点小酒来喝，那么，酿酒的原理是什么呢？如何制作出一瓶成品酒呢？下文唐三镜杨俊丽老师分享酿酒的原理和制作步骤，感兴趣的酿友们一起来了解一下吧！
其实，酿酒的原理其实很简单，无非就是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程，当然，实际操作的时候远远不是这么简单。大致来讲，一瓶白酒的诞生，一般要经过这样几个步骤：选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。
1、选料
粮为酒之肉，一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料，要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。当然，原料中还包括一些辅料，除此之外水也是重要的原料之一，所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”，说的就是水源对酿酒的重要意义。
2、制曲
曲为酒之骨，制曲是酿酒过程中重要的环节，纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类， 一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒)；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式，这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。
3、发酵
从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。
4、蒸馏
靠发酵产生的酒精度数其实是很低的，为了提高酒精含量(度数)，一般还要进行蒸馏提纯，主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后，得到的原酒度数一般比较高，不同批次的原酒其质量、风格都不相同，需要分批存放。
5、陈酿
陈酿也叫老熟，我们说的“酒是陈的香”，就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟，才能使酒体绵软适口，醇厚香浓。贮酒容器最好是在放在陶坛中，更大的贮存容器可用不锈钢等作材质，尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟，禁止用催化剂等化学方法催陈。
6、勾兑
对，尽管行业内有人为了消费者误解将这一过程称为“勾调”，但需要强调的是，这里说的勾兑和通常意义上大家理解的“三精一水”的勾兑完全是两码事。这里的勾兑是指，允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。前面已经解释了，从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之间。这种原酒或基酒，由于生产批次和蒸馏批次不同，酒的味道、风格并不统一，是无法直接饮用的，为了统一口味，去除杂质，协调香味，降低度数，便于消费者饮用，唯一的做法就是“勾兑”，白酒厂家也叫勾调。
7、灌装
经过勾兑后的成品酒经过检验合格后，方可灌瓶贴标。然后就可以进入市场和消费者见面了。
1. 采收
大部分酒庄会选择先采摘白葡萄品种再采摘红葡萄品种。为了把握好最佳的采收时机，很多酒庄会在葡萄进入转色期后就对其成熟度进行密切的监测。采收的方式分为人工和机器采收2种。手工采收由葡萄农用园艺剪刀将葡萄一串串地剪下来，这种采收方式较为缓慢，而且所需的劳动力较多，但可以对所采收的葡萄进行挑选，对葡萄果实的损坏也较少。
机器采收则是通过用机器摇晃葡萄树的主干，将葡萄抖落下来。这种方式没有选择性，但胜在速度快，而且对人力要求较低。为了减少葡萄的氧化，不少酒庄会选择在夜间温度较低时采收葡萄。采摘下来的葡萄会被装在箱子或是托盘上，尽快运送至酿酒厂。
2. 分拣
葡萄果实运送至酿酒厂后，部分酒庄，尤其是酿造高品质葡萄酒的酒庄会选择将果实放在分拣台上进行挑选，以剔除不健康、未成熟或是腐烂的葡萄。
3. 去梗、破碎
这两项工序不是必须的。通过机器采收的葡萄一般不带有果梗，但通过人工采收的葡萄，大多数酒庄也会选择将果梗去除，而这往往由破碎葡萄的机器一并处理。破碎是由机器将葡萄皮打破，这时候会有一定量的葡萄汁流出，这些汁液即自流汁。破碎的过程需尽可能轻柔，避免破坏葡萄籽，释放出苦油和单宁。
4. 冷浸渍（Cold Soak）
葡萄经破碎后，一些酿酒师可能会选择在发酵前让果皮和果汁于低温下接触一段时间，这个过程也被称为冷浸渍。一般而言，浸渍的温度控制在4-15℃，时长几个小时到一周不等，相比白葡萄酒，红葡萄酒的浸渍时间一般更长。
这一过程可以增强白葡萄酒的果味和质感，尤其是对一些芳香性白葡萄品种来说，更是可以从冷浸渍中大获裨益。而对红葡萄酒来说，冷浸渍不仅可以增强其果香，还可以加深酒液的颜色，不过在这一过程中不会提取出单宁。
5. 压榨
压榨即是将葡萄汁与果肉、果皮等固体成分分离的过程，白葡萄酒在发酵前进行该步骤，而红葡萄酒则在发酵后进行。与破碎一样，现代酿酒技术亦崇尚尽可能轻柔的压榨，以获取更精致的酒液。最先和最后压榨得到的葡萄液在质感和口感上会有很大不同。就红葡萄酒来说，随着压榨的继续，酒液的颜色会越来越深，单宁含量也会越来越高。
压榨完成后，白葡萄汁一般会冷静置一段时间，让其中的固体杂质沉积到底部，然后将杂质去除，留下更澄清的葡萄汁进行发酵。
6. 发酵
在这个过程中，酵母将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，葡萄汁逐渐转变为葡萄酒。
白葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒要低，一般维持在12-22℃之间，较低的发酵温度可以减缓发酵过程，有利于产生更多微妙的风味。而发酵一般在几周内可以完成，发酵容器可选择橡木桶、不锈钢罐和其他惰性容器。如霞多丽（Chardonnay）等可从橡木桶发酵获益的葡萄品种，一般会在小橡木桶中发酵，而像长相思（Sauvignon Blanc）和雷司令（Riesling）这类芳香型白葡萄品种则会在不锈钢罐中进行发酵，以保留纯净的果味。
红葡萄酒的发酵温度较高，一般为20-32℃，较高的温度有利于提取颜色和单宁。由于果皮和葡萄汁一起发酵，红葡萄酒的发酵一般不会在橡木桶中进行，而是更多地在不锈钢罐等惰性容器中进行。在发酵过程中，酿酒师会选择使用淋皮（Pump Over）、倒罐并回混（Rack and Return）、旋转式发酵机（Rotary Fermenter）等方式帮助葡萄汁与果皮进行更多的接触，促进颜色、单宁和风味物质的提取。
所有的红葡萄酒在完成酒精发酵后，还会经历苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation，简称为MLF），即酒中尖锐的苹果酸转化为较柔和的乳酸的过程，但一些白葡萄酒，尤其是芳香型白葡萄酒会避免这一步骤。
7. 熟化
很多大批量生产的廉价葡萄酒不会经过熟化，但对于许多优质葡萄酒，尤其是优质红葡萄酒来说，这一过程非常重要，它可以帮助葡萄酒发展出更复杂、精妙的风味和更柔顺的单宁。如果酿酒师希望最终的成酒具有更多新鲜的一类水果香气，那么很可能仅会将酒液在惰性容器中短暂储存数月，即会进行过滤、装瓶。但对于具有高单宁、高酸度、高酒精度以及发展潜力的葡萄酒，尤其是红葡萄酒来说，很可能会进行长达数年的熟化，而熟化的过程多在橡木桶中完成。最主要的橡木桶类型为法国和美国橡木桶，法桶可以赋予酒液烘烤、烟熏和坚果风味，而美桶则更多的是香草和椰子风味。
8. 装瓶
当酿酒师认为葡萄酒已经进行了足够时间的陈年，便会考虑进行装瓶。在装瓶前，根据需要，可能会对葡萄酒进行下胶和过滤，以获得更澄清的酒液。但由于一些酿酒师认为这会给葡萄酒的风味和质感带来负面影响，因而选择不进行下胶和过滤。
本文由用户上传，如有侵权请联系删除！转转请注明出处：https://nongye.s666.cn/js/5_657944026.html
相关推荐
-
甲拌磷能与水溶性的化肥一起滴吗
甲拌磷能与水溶性的化肥一起混合使用。混合使用时应注意以下几点：1.注意施肥量：甲拌磷属于磷肥，它的主要成分是磷酸二铵，如果与其他氮肥一起使用，应该根据作物的需求，合理控制施肥量，以免过量施肥，浪费肥料资源，并可能造成土壤污染。2.注意施肥时...
-
酱茄子的做法
将青茄子的把帽削去后，在凉水中泡一下，放在新砖上磨皮，即要把青皮磨去，又不要伤内皮，磨完后，在清水内洗净，用竹签在茄把处扎2-3个眼，但只能扎至中间，不能扎透(当天的茄子要磨完，不能隔夜)，放至用5千克水加1.3千克盐化成的盐水中，腌一夜，...
-
张家界莓茶哪里正宗？
张家界莓茶茅岩河镇的莓茶最正宗。故也被称为茅岩莓茶。它是一种具有很高药用价值的中药养生茶，莓茶好喝，口感先苦后甜，回甘力度大，数小时内仍然齿颊生香。莓茶，又叫茅岩莓，学名为显齿蛇葡萄，为葡萄科蛇葡萄属植物，是一种野生藤本植物和典型的类茶植物...
-
东北哪里吃俄罗斯海鲜
大量来自俄罗斯的帝王蟹等海鲜产品，正通过地处中俄交界的吉林省珲春市进入中国各地。珲春官方近日发布数据显示，今年前八个月，珲春对俄贸易达23亿元，同比增长41.5%，其中，珲春对俄螃蟹贸易占5.73亿元，增长321%。吉林珲春处于中俄交界地...
-
毛茶是什么意思，与茶菁有什么区别？
简单的说：毛茶：指的是经过了杀青、萎凋、揉捻、干燥等加工工序后的初制干茶，毛茶经过分拣、分类和后序加工程度才是成品茶。例如：普洱毛茶、铁观音毛茶...茶箐：通常指的是鲜叶，是没有经过任何加工工序的。通常用来泛指茶区、产地。例如云南箐、四川箐...
-
专科热门专业排名一览表
专科热门专业排名一览表（2023高考参考）2023考生高考即将到来了,他们都打算报考什么专业呢?关于专科热门专业排名一览表该怎么写的呢?下面是小编为大家整理的专科热门专业排名一览表，如果喜欢请收藏分享!专科热门专业排名一览表一、金融分析师即...
-
人粪的正确腐熟方法
可以采取自然发酵，也可以采取添加桔杆，麦夫皮豆渣等发酵，自然发酵，也就是把人类的粪便堆积起来，用塑料薄膜把它直接覆盖上，在阳光下进行暴晒的情况下，大约在一个月左右，基本上就能发酵好，等待闻不到臭味，有那种酸味的情况下，基本上就可以了，第二种...
-
在家看书考研怎么样
在家看书备考考研有其优势和劣势。以下是一些关键点： 优势安静环境：家中通常比学校更安静，有利于集中注意力。灵活时间：可以自主安排学习时间，适应个人生物钟。减少干扰：没有同学或老师的打扰，可以避免不必要的社交活动。舒适生活：在家中生活便利，如...
-
在外地报名考研流程
异地考研报名考试可以按照以下步骤进行：登录中国研究生招生信息网打开中国研究生招生信息网（https://yz.chsi.com.cn/）。输入个人信息，包括姓名、身份证号、学历等。选择报考点和考试科目。报考点可以选择户口所在地或工作单位所在...
-
广东正宗萝卜糕的做法比例
广东正宗萝卜糕的做法如下：1、白萝卜去皮后用瓜刨刨成丝。2、腊肠、腊肉洗净后切成小颗粒。3、锅里放适量的油，把腊肉倒入炒香。4、腊肉煸炒出油后放入腊肠、虾米、花生一同煸炒。腊味炒至金黄即可盛起待备用。5、煸炒出来的油留下放入蒜头炒香。6、将...
-
保定石油脱硫泵价格多少
保定石油脱硫泵的价格根据型号和采购量的不同而有所差异。以下是一些具体报价：2017年数据脱硫泵价格为¥100010，起批量为≥1台，最小起订量为1台，供货总量为100台，发货地址为河北省保定市，建议售价为¥15000/台。2023年数据起订...
-
高考海南各批次分数线预测
根据近几年的高考录取分数线来看，2022年海南高考本科分数线预计469分，专科分数线预测250分。下面小编给大家带来2022年高考海南各批次分数线预测，希望大家喜欢!2022年高考海南各批次分数线预测2022海南的高考分数线是多少，究竟是会...