去骨火腿的加工
去骨火腿是用猪后大腿经整形、腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成。因此去骨火腿是熟制品,具有肉质鲜嫩的特点,但保藏期较短。在加工时,去骨一般是在浸水后进行。去骨后,以前常连皮制成圆筒形,而现在多除去皮及较厚的脂肪,卷成圆柱状,故又称为去骨成卷火腿。亦有置于方形容器中整形者。因一般都经水煮,故又称其去骨熟火腿。
（1）一般工艺流程去骨火腿的工艺流程为：选料整形→去血、腌制→浸水→去骨、整形→卷紧→干燥、烟熏→水煮→冷却、包装、储藏。
（2）具体加工方法生产去骨火腿的选料整形和浸水工艺与带骨火腿相同。与带骨火腿比较,其腌制时的食盐用量稍减,砂糖用量稍增为宜。去骨时,去除两个腰椎,拔出骨盘骨,将刀插入大腿骨上下两侧,割成隧道状，去除大腿骨及膝盖骨后,卷成圆筒形,修去多余瘦肉及脂肪。去骨时应尽量减少对肉组织的损伤。
有时去骨在去血前进行,可缩短腌制时间,但肉的结着力较差。
用棉布将整形后的肉块卷紧,包裹成圆筒状后用绳扎紧,但大型的原料一定要扎成枕状,有时也用模具进行整形压紧。30~35℃下干燥12~24h,因水分蒸发,肉块收缩变硬，须再度卷紧后烟熏。烟熏温度在30~50℃之间。时间随火腿大小而异,一般为10~24h。
水煮工艺的作用是杀菌和熟化,赋予产品适宜的硬度和弹性,同时减弱浓烈的烟熏味。水煮以火腿中心温度达到62~65℃，保持30min为宜。若温度超过75℃,则肉中脂肪大量熔化,常导致成品质量下降。一般大型火腿煮5~6h,小型火腿煮2~3h。
水煮后略加整形，快速冷却后除去包裹棉布,用塑料包,在0~l℃的低温下储藏。优质的去骨火腿要求长短粗细配合适宜,粗细均匀,断面色泽一致,瘦肉多而充实,或有适量肥肉但较光滑。
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