菜品价格定价多少以上才算盈利？
成本项目涵盖直接材料，买菜钱；直接人工，做菜师傅等员工工资；制造费用，水电燃气调料等耗费。另外，做推广等活动的支出也要考虑。
按盈亏平衡点试算盈亏临界点的销售价，即定价。按市面竞争对手（其他餐厅）的定价估算您的盈亏临界点销售量，即用以上相关总成本除以其他餐厅的销售价得出当您不赚不亏时需要的销售量。然后评估一下您的生产量是否可以达标，即有没有足够的人员和资金可以支持炒出来那个量的菜；同时需要评估炒出来的菜是否可以全部售出。
只要总收入大于总成本，则是好的（定价）。如果处于初创期或为了推广新菜品，适当的降低定价，甚至采取微亏策略也是可以接受的。测算时可以再细分区别一下以上成本项目，如哪些是必须支出的，像买菜钱、师傅、调料等是跟菜品生产量直接相关的，作为变动成本项目考量；像房租等支出则是跟菜品生产量不直接相关的，极端举例，就是您一份菜都没卖出去，房租每个月需要照交，这类支出作为固定成本项目考量。按固定成本计算出来的定价策略（同样是用盈亏临界点计算出来，注意此处用的总成本是总固定成本，不是所有的成本）也很有指导意义。
在生产量较多的情况下，如菜炒了很多出来卖不出去可以打折促销，定价只要大于按固定成本算出来的价格即可至少收回固定投资资本。实际上很多商家还采用买一送一等更低价的策略，具体可视实际情况调整。另外，新餐店或推出新菜品时，也可以采用以上定价策略，通过短期的让利获得知名度。
不过以上两种情形的定价策略只能适合于特殊情况和特殊时期且不能长期使用。您开店是为了赚钱，可以定价低点通过薄利多销获利，但定价长期低于成本价则不仅不符合盈利的目的，从实践来看也是不可持续的，最终会走向破产。
当您的成本控制的比较好（相对于其他餐厅）或销售比较好（相对于其他餐厅）或两者皆有，则定价策略可以更灵活，甚至采取较高定价也是可以的。
一棵白菜78元，普通蔬菜当成精品菜高价销售，空心菜35-40元/斤、小芹菜20元/斤左右、青菜22-23元/斤，高价的蔬菜成为了大家热议的话题。
上述价格出现在上海部分地区，不少居民直呼菜价过高。
据笔者在上海的朋友说，前几日，由于接到封锁消息，大家纷纷采购米面粮油，蔬菜、肉类等，价格上涨较快。
经过平稳菜价后，蔬菜价格有所下滑，不过，相比平时来说，还是有了一定幅度的上涨。
比如，娃娃菜12元/斤、西红柿15元/斤、茼蒿15元/斤、白萝卜11元/斤、大葱12元/斤、菜心10.9元/斤。
至于上涨的原因，短期内供不应求是主因，正常情况下，蔬菜的供应是足够的，但是，短时间内，居民的需求大幅增加，导致物流配送跟不上，价格出现上涨。
另外，不排除部分菜贩或超市借此机会涨价的现象，比如一棵白菜78元这件事，就被发现是借用普通蔬菜当成精品菜高价销售的恶意哄抬价格行为，已经得到相应的处罚。
不仅在上海，其他地方的部分蔬菜价格，和平时相比，也有了一定幅度的上涨。
笔者询问了多个地区的朋友，了解到近日当地的蔬菜价格。
比如河北秦皇岛，青椒6.99元/斤、秋葵9.9元/斤、西红柿3.99元/斤、油麦菜4.59元/斤、茼蒿4.99元/斤、菠菜5.59元/斤、香菜5.99元/斤、黄瓜5.99元/斤、蒜苔11.9元/斤。
沈阳地区，韭菜4.98元/斤、蒜苔10.8元/斤、尖椒10.8元/斤、荷兰豆7.99元/斤、大葱7.58元/斤、黄瓜5.98元/斤、茼蒿5.98元/斤。
黑龙江大庆地区，尖椒10.8元/斤，茼蒿10.8元/斤，油麦菜6.99元/斤，大白菜2.99元/斤，茄子9.9元/斤、蒜苔12.8元/斤。
河南周口地区，西红柿3.5-4元/斤、大白菜2-2.3元/斤、西蓝花2.2-2.3元/斤、新蒜薹7.5-8元/斤、莲藕4-4.5元/斤、青椒4-5元/斤、黄瓜3.3-3.5元/斤。
上述仅列举了几个地区的蔬菜价格，发现3种现象。
其一，近期的蔬菜价格有所上涨，只是地区不同，涨幅不一样，有些地区涨幅大，有些地方涨幅小；其二，同一种蔬菜，在不同地方价格差别较大，甚至能相差几倍；其三，应季蔬菜价格相对便宜一些，反季蔬菜价格相对贵一些。
近期的蔬菜价格为何上涨？原因有很多。
从蔬菜生长情况分析，3月中下旬，中部和北方地区，遇到了降温、降雨天气，部分地区降温幅度达到了15-20度，对于蔬菜的生长造成一定的影响，尤其是露天蔬菜，大幅降温延缓了蔬菜上市时间，导致市场供应减少，这是蔬菜价格上涨的一个因素。
另外，油价的大幅上涨，增加了运输费用，这部分费用也会体现在蔬菜价格上。
还有一点，由于疫情管控等因素，部分地区只进不出，虽然对于物资运输车辆会放行。
但是，对于菜贩来说，也会造成一定的影响，担心进去收购蔬菜出不去，运输车辆的减少，市场货源减少，蔬菜价格也就出现了上涨。
进入4月份，蔬菜价格有望回落，具体回落幅度还要看具体实际情况。
从蔬菜生长来分析，4月份以后，天气温度继续回升，有利于蔬菜的生长或收获，当本地蔬菜供应增加后，市场价格有望回落。
从运输费用来说，油价一时半会可能不会大跌，运输成本短期内，可能会继续处于较高位置。
另外，从疫情管控来说，是否可以大面积恢复市场收购，需要看当地具体的措施。
单从这2点方面分析，4月份还不是很明朗，多种蔬菜价格依然会处于高位运行。
整体来看，结合上述因素，预计4月份蔬菜价格整体会有所下滑，但是，下滑幅度有限（应季蔬菜跌幅大一些，反季蔬菜跌幅小一些），可能和往年同期相比，价格依旧有所上涨。
针对高价的蔬菜，多地的相关部门，也在通过不同的措施进行保供稳价工作，对于哄抬物价的行为进行严厉打击，作为居民来说，不用过于担心蔬菜价格的走势。
问问朋友们，近期你们当地的蔬菜价格高吗？
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