为何2019的食材成本会上涨了“50%”？
价格上涨大大提高了集体用餐的成本。如果是在社会餐饮领域，面对这种情况，企业可以快速调整食品价格以确保利润，但这种做法在团体餐饮领域是不可行的。在团体餐行业，企业的价格调整不能自行决定，必须与签约甲方协商，同时，大部分团体餐属于甲方企业的福利餐饮。为了保证员工的利益，一般不同意随意提价。因此，价格调整过程既复杂又困难，原材料价格上涨带来的成本最终只能由餐饮企业自己承担。
规模小，没有固定供应商，从品牌规模来看，单枪匹马的夫妻店和个体户店将受到严重影响，单价在70元以下的中低端自助餐和原材料类别比例较大的餐馆也会受到严重影响。这些低价餐馆大多来自食品原料的成本。他们没有强大的供应渠道或品牌力量来支持溢价。一旦价格上涨，这类餐馆的成本将飙升。如果仍然坚持低价策略，利润率将大大降低，这将影响餐馆的盈利能力。
过于关注单一产品很容易陷入焦虑。对于产品线丰富的餐厅，单一原材料的价格波动不会对整个餐厅的利润产生太大影响。受价格波动影响最大的餐馆是那些“单一产品为王，依靠爆炸式模式盈利”的餐馆。
尽管蔬菜价格突然上涨，但仍有一些措施值得尝试。如何防止上游原材料价格的波动传递到下游餐馆，是所有餐饮业从业人员值得思考的问题。从餐馆老板的角度来看，如何降低上游原材料的影响可以从两个角度考虑:一是如何稳定原材料的采购价格；二是原材料价格波动后，如何保证餐厅的业务和利润。
日本的蔬菜价格暴跌。东京12月中旬的批发价格比前几年（过去5年的平均值）低了20%，是11年来最低的。受物价下跌影响，日本也在时隔13年后于12月启动了紧急供需调整措施。一方面，受暖冬影响，叶菜等蔬菜生长加快；另一方面，由于新冠疫情反弹，餐饮住宿设施需求蒸发。天气持续转暖，家庭对火锅的需求减弱。
12月中旬，东京4个批发市场的日本国内蔬菜整体平均价格为每公斤197日元（约合人民币12.4元），比往年下降20%。同比增长18%。12月中旬，这是2009年以来的最低水平，叶菜降价更为突出。从东京中央批发市场周市来看，12月第二周（11日至17日）白菜批发价格为15公斤346日元（约合人民币23.0元），与去年同期相比下降30%；萝卜批发价格为10公斤432日元（约合人民币27.3元），与去年同期相比下降了40%。生菜也下降了50%。
由于今年没有台风登陆，秋季连续降雨将减少。气温比往年高，叶菜生长迅速。茨城、千叶等日本主产区货源充足。由于新型冠状病毒肺炎影响了中国在日本的蔬菜价格，中国蔬菜在日本的价格不断上涨。日本2019年进口新鲜和冷冻蔬菜186万吨，其中约一半产自中国。虽然中国蔬菜在日本超市货架上不太常见，但与日本国内蔬菜相比，中国蔬菜更便宜，质量也在提高。
日本餐饮业长期使用中国蔬菜。从日本进口的大蒜和洋葱90%产自中国，但进口量已开始减少。春节长假结束后，由于出行限制等原因，从事清洁剥皮的中国加工厂推迟复工。从2月中旬开始，部分企业的大蒜进口量已从往常的一半下降到2月中旬的水平。从中国购买的去皮洋葱达到每公斤120日元左右，比春节前高出30%。中国生产的生姜占日本进口的大部分，东京的平均批发价上涨了5%左右。
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