什么是优质水稻?
稻谷是加工、生产大米的原料，达到国家规定的优质水稻标准的稻谷，就称为优质水稻。
水稻是我国第一大粮食作物，在粮食生产中有举足轻重的作用。以前为了解决人们的温饱问题，我国政府投入了大量的人力、物力、财力，兴修水利，大力发展水稻生产，种植面积不断扩大，单产和总产水平逐年提高，国家按计划征购。当时国家收购的稻谷不分品种，也不分品质，只要是糙米率、水分、杂质含量符合粮食收购部门的标准要求，就称为优质水稻，并划分为1级、2级、3级和等外水稻。到了20世纪80年代中期，我国已基本上经解决了温饱问题，人们不仅要求吃得饱，而且要求吃得好，优质米的供需矛盾突出出来了，原来制定的优质水稻标准已不适应人们对大米质量的要求和日益发展的市场需求。优质水稻除具有优良的加工品质外，在外观品质、蒸煮和食味品质、卫生品质等方面，都必须达到国家优质米生产标准。
优质稻谷是生产优质稻米的基础，没有优质水稻，就没有优质稻谷，在生产上就难以生产出优质稻米。水稻的品质包括下述几个方面：
（1）碾米品质：碾米品质是稻谷在加工过程中所表现的特征特性，与稻米得率紧密相关。是指砻谷出糙、碾米出精。通常以糙米率、精米率、整精米率来表示。糙米率和整精米率属遗传性状。但是也与熟期温湿度、收割等一系列操作以及贮藏条件等有关，很受稻米加工企业的关注。一般糙米率81%以上，精米率72%以上，整精米率62%以上。
（2）外观品质：是指糙米和精米米粒的外表物理特性。具体是指稻米的大小、形状及外观色泽。也就是说，千粒重、长宽比、透明度、垩白的有无、垩白大小、垩白率。目前，国际市场上，长粒型米较受欢迎。
（3）蒸煮和食味品质：是指蒸煮过程及食用时稻米所表现的理化特性和感官特性。如吸水性、溶解性、延伸性、糊化性、膨胀性、柔软性及黏弹性等。蒸煮和食味品质是稻米品质的核心。通过直接品尝鉴定往往有不易定量化和受主观偏差较大影响，现多用测定稻米理化特性来表示。包括：
直链淀粉含量：指精米中直链淀粉的百分率，它是与米饭的黏性、硬度、吸水性等均有密切的相关性。直链淀粉含量低时，蒸煮时干燥而蓬松，色暗，冷却后回生变硬。直链淀粉在粳米中占的比重以20%以下为好。
糊化温度：是指淀粉粒在热品中吸收水分开始不可逆性膨胀时的温度。煮饭所需时间与糊化温度呈正相关。稻米糊化温度高的品种比中、低糊化温度的品种需更多的水和更长的蒸煮时间，而且容易生成夹生饭。1～3级相当于高糊化温度，6～7级相当于低糊化温度。
胶稠度：是指稻米淀粉胶体的一种流体特性，它是胚乳的淀粉中直链淀粉含量以及直链淀粉性质的重要反映，是用来衡量米饭软硬的指标。一般中、低直链淀粉含量的米胶稠度大，做出的米饭柔软。一般优质米胶稠度要达到60～70毫米以上，越高表示米质越好。
此外，米的延伸性与蒸煮食味品质也有一定关系。一般要求米粒向长度延伸而不是向横向膨胀。这与遗传性有关系。
（4）营养品质：主要是依靠稻米中的蛋白质和人们必须的氨基酸含量及组成来衡量。大米中的蛋白质含量为7%左右时，食味好。蛋白质含量高，表示营养价值高，但大米的食味变差，适口性不好。蛋白质含量除受大米本身的遗传因子影响外，受环境因素和栽培技术影响也很大。
（5）卫生品质：主要指水稻栽培环境（土、气、水）污染和栽培措施不当，造成的对人体有毒有害的重金属及有机化合物的残留高低（按国家有关水稻优质米生产的卫生标准和环境标准要求）。
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