香辣鸭脖卤水配方
用料:
肉桂 14g，老姜 25g，白芷 15g， 大蒜 25g，砂仁 8g，重庆干辣椒 25g，红蔻 8g， 花椒 25g，八角 15g， 糖色 25g(红曲米)，小茴香 15g，料酒 25g，香果 5g， 千里香 5g，大葱 15g，香籽 8g，胡椒 15g，草果 8g，盐 适量， 玉果 8g，鸡精 15g， 陈皮 10g，味精 15g
步骤 1
以上共23种调料，按比例配好后粉碎，其中一些包入纱布袋中。
这个卤包可卤制鸭脖子25-30斤的比例，最少卤制15斤（否则药材味重），不可超过30斤，否则腥味太重。
步骤 2
操作流程
配制卤水：在25升左右的不锈钢汤桶倒入2/3清水，坐于火上烧开，加入配好料包，用骨头汤500ml煮开35-40分钟即可。 在加入25克色拉油.
步骤 3
卤制食材：将配制好的卤水烧开，
投入食材鸭脖子，先用大火待滚，等卤水快开时候，投入辣椒0.5Kg，花椒0.1 Kg， 红曲米0.25Kg，盐（8Kg食材放0.25Kg盐），首次卤制时可少放盐，因为新卤水已经够咸，待水开后用小火卤制40分钟，起锅后，离火焖5分钟，捞出沥干水，即可开吃。
切段凉吃最佳 ！
小贴士:
其他原料的卤制时间：
鸭胗与鸭脖子时间一致，
整鸭必须先腌制12小时以后方可卤制，时间火候视原料老嫩灵活掌握，
鸭翅，鸭肝，鸭头15-20分钟，
鸭掌30分钟
鸭肠5分钟大火
热爱吃辣的朋友们可多放子弹头干辣椒
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