怎么才能做好卤水豆腐？
潮州卤水豆腐的制作材料：
主料：
豆腐(北)500克
调料：
盐5克，味精2克，姜15克，香叶5克，桂皮5克，丁香2克，大葱15克
特点：
味道咸甜鲜。
做法：
1.
将豆腐切成长方形块，下入烧热的油锅中；
2.
豆腐炸至呈金**发干时捞出；
3.
汤锅上火，把南姜、香叶、桂皮、丁香用小块布包好，放入汤中；
4.
加糖、盐、味精，烧半小时左右；
5.
再放入炸好的豆腐炖半小时；
6.
起锅前撒上葱花即可。
备注：
1.
用此方法也可制成卤水鹅掌，卤水羊肝等；
2.
本品有油炸过程，需备植物油约500克。
卤水豆腐制作方法.和卤水的用量
要想做出美味可口的豆腐卤水，需要准备好以下食材，兰原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。C李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。D精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。E色拉油500克。
制作过程需要掌握好火候，尽量保证做好每一步操作，以下为制作方法：
1、A料洗净，放入沸水中大火汆10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。
2、B料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。
3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。
参考资料
廖排骨卤菜培训.知乎.无：无，2017-10-27
1.将制好的豆浆放在很大的锅里熬，直到熬开。
2.将豆浆从热锅里舀进专用的豆腐瓮子，用木勺轻轻搅动。搅上半个时辰，豆浆才会降到合适的温度。
3.点卤。将卤水缓缓倒入豆腐瓮子，一手搅动木勺，沿一个方向不停地转。
4.卤水量很关键。卤水点多了，做出来就成了分量很少的一层苦涩难吃的“
老豆腐
”；卤水点少了压不成块，是散碎的豆腐脑儿。最稳妥的办法，是把一根筷子放在点了卤的豆浆中，看筷子在豆浆中颤悠悠地竖起来，这才点得恰到好处。
5.把瓮子用棉被围裹起来，待一个多时辰后，才能把凝好的豆腐脑儿入框压水成块。
盐卤
作
凝固剂
制成的豆腐，其特点是硬度、弹性、韧性较
南豆腐
强，含水量低于膏豆腐，香味浓。
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