茶叶蛋蛋白变硬
1.原理：温度越高，时间越长，蛋白质凝固越强，硬性越大。
2.为了减少卤蛋，茶叶蛋在反复加热过程中蛋白不断变硬，控制好第一次将生鸡蛋煮熟时的温度和时间很关键，要尽量降低水温(85摄氏度左右)，鸡蛋一熟透就马上用凉水降温，防止蛋清继续发生凝固。
3.在后期的泡制过程中，也要尽量不要高温长时间加热。
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