卤猪肉的卤水配方有哪些？

配方一： 八角4克、香叶2克、白豆蔻2个、小草果1个、小茴香2克、高良姜2克、香茅草0.5克、陈皮2克、当归1克、香菜籽1克、甘草1克。

配方二： 八角3克、桂皮2克、丁香半个、小茴香1克、白芷1克、陈皮1克、白豆蔻2克，老姜10克、香砂2个。

配方三： 八角4克、桂皮2克、砂仁2克、高良姜2克、荜拨1克、草果1个、花椒5克。

配方四： 丁香半个、桂皮4克、白芷2克、小茴香1克、三奈2克、香菜籽0.5克、八角3克。

这是我简单教给您家用的4种，考虑到给您妈吃的，都稍微带有点 养生 功能，上述配方每次可以卤2-3斤肉，对应4-5斤水即可。

最后祝您妈妈健 健康 康的， 每天都能吃到您做的卤猪肉， 上述的配方除了卤，还可以炖猪肉 ，都是超级香的，需要的配料也不多，市场上都能买得到。

卤猪肉色泽红亮，香味浓郁，肥而不腻，非常的好吃，深受大家的喜欢，我也是很喜欢吃卤猪肉，自己在家做好吃实惠， 卤猪肉卤水配方有很多种，主要是比例要掌握好 ，我也经常在家制作卤猪肉，我爸爸喜欢吃。

猪肉是我们生活中最常吃的肉类，营养丰富又好吃，猪肉的做法有很多种，最受欢迎的就是卤猪肉了，香味浓郁，肥而不腻，非常好吃，自己在家做，好吃还实惠，现在猪肉也便宜了，我也是隔几天就会做一次卤猪肉，因为我爸爸喜欢吃，下面就来分享一下卤猪肉的卤水配方有哪些。

一、卤猪肉配方一

1、准备食材：肉十斤、猪骨、鸡架、八角10克、小茴香10克、桂皮8克、白芷4克、山奈6克、良姜6克、丁香1克、糖色200克、盐100克、味精30克、葱、姜、生抽

2、猪骨、鸡架处理干净，清洗干净用水浸泡一个小时，浸泡出血水，浸泡好后洗干净，凉水下锅焯水，加入姜片、葱段，大火烧开把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净，把猪骨鸡架放锅里，加入适量得水，大火烧开转小火煮两个小时。

3、把上面的香料用温水浸泡十分钟，去除杂质和异味，浸泡好后洗干净装进香料袋中，高汤熬制好后过滤好，把香料包放进去，再加入盐、糖色、味精，把处理好的肉放进去卤制就可以了。

二、卤猪肉配方二

准备食材：高汤15斤、八角12克、香叶4克、甘草3克、当归2克、小茴香12克、桂皮8克、丁香1.5克、山奈5克、良姜5克、陈皮4克、香果5克、草果5克、香砂仁8克、老蔻2克、白胡椒4克、白扣4克、糖色300克、盐15克、葱、姜

2、把上面的香料全部放进盆里，加入温水浸泡一个小时，去除香料中的杂质和异味，浸泡好后，把香料洗干净装在香料袋中，上面的卤料包香料配方是15斤卤水的量，可以卤制10到15斤猪肉。

三、卤猪肉配方三

1、准备食材：高汤10斤、葱、姜、八角10克、陈皮5克、干辣椒20克、小茴香10克、草果一个、香茅草5克、甘草5克、香叶4片、糖色200克、生抽、老抽、盐

2、把上面的香料全部放盆里，加入温水浸泡二十分钟，去除杂质和异味，浸泡好后洗干净装进香料袋中，放进高汤中，再加入糖色、盐、生抽、老抽调色调味。

总结：卤猪肉色泽红亮，香味浓郁，鲜香味美，肥而不腻，非常的好吃，自己在家做，好吃还实惠，卤猪肉好不好吃，卤水很重要，卤水配方有很多种，每个人的配方都不一样，主要是比例要掌握好，根据自己的喜好口味选择，喜欢的可以试试。

卤水的种类比较多，有潮州卤水、川味卤水、北方酱卤、糟香卤水等等。一般家庭卤制卤水，建仪香辛料的种类不要太多，一般卤料都是药食两用的中药材，是药都有三分毒。并且是国家标准规定的药食两用香料才是安全的，GB/T 12729.1-2008 规定了68种香辛料和调味品名称。但是能产生香味的植物有一百多种。有的商用卤水为了产生有别于其它商家的味道，所使用的香辛料有可能没有在这68种之中，长期食用这种卤菜对人体可能有副作用。当然了，只是调剂一下生活是没事的，大街上除了有人非法添加亚硝酸盐之外，没见吃死人的。

家庭卤制卤菜我认为用这几种香料就可以了，主要是易得，易制，并且安全。

八角、桂皮、草果、干辣椒各10克，小茴香、香叶、花椒各4克，丁香2克，生姜片、葱结各20克、豆瓣酱10克。添加点丁香主要是为了增加点果香味，一般调料店可能没有卖的，没有就算了。

以上原料要用食用油爆香，加入1000毫升猪骨和鸡肉熬制的高汤。再加入麻辣鲜露5毫升、盐25克、味精20克。再加入生抽20毫升、老抽10毫升来上色。

卤制前一般都要对食材进行焯水处理。以上是川味版的家常卤水，可根据各地口味、或各人口味进行修改后使用。

首先您说是打算做给妈妈吃的，我很感动，不过适合家庭操作的卤水方子我这里确实不多，基本都是商用方子，我翻了半天云盘资料就找到一个可以适合家庭操作的肉夹馍卤肉方子，这个方子是某连锁肉夹馍品牌升级版配方，喜欢肉夹馍的朋友可以收藏备用。

香料配方：

香叶1.5克，桂皮5克，良姜7克，白芷7克，山奈3克，八角7克，砂仁2个，草寇3个，肉蔻1个，丁香2个，花椒1克，小茴香4克

谢谢官方邀请！

看了你的描述，做妈妈喜欢吃的卤水肉，足以证明对父母的孝心。这是家的温馨，也是中国传统美德！给你鼓掌！

下面给你推荐潮州卤水配方，希望你妈妈喜欢！

用料： 水：生抽：老抽：料酒3:3:1:1 冰糖一小把 香叶4片 八角3个 桂皮一小段 花椒一小把 山奈少许 干辣椒2个 大蒜一瓣 香菜整棵3棵 大葱一棵 老姜一小块 五花肉 制作：

步骤 1 香料洗净，香菜头必须要不可以丢，大葱切段，姜拍一下，蒜拍扁。连同香料全部装入小纱布袋子。

步骤 2 准备一个锅，把水和生抽老抽料酒按比例装好，放入冰糖。 煮开。

步骤 3 丢入香料包，然后小火煮15分钟。

步骤 4 放入一整块五花肉。然后小火煮20分钟。

步骤 5 五花肉的肉香和油脂会让这锅寡淡的卤水发生质的飞跃，这时候可以放入白水蛋，再煮15分钟。

卤水肉做好了，可以添加自己喜欢的食材：油豆腐，豆皮等等。我们家还有卤苦瓜的，发挥大家的想象力吧。 每次煮完如果长时间不用的话，可以把卤水倒出来放入速冻。下次重新拿出来添些新卤就可以了，卤水保存得好，越老越香哦！

有：高汤，盐，味精，姜，生抽，葱，八角，香叶，甘草，当归，小茴香，桂皮，丁香，山夸，良姜，香砂仁，老蔻，白胡椒，白扣，糖色，陈皮，肉，猪骨，鸡架。

大葱10g，姜10g，香菜子0.6g，大蒜白琪，丁香花椒，桂皮。梁江，小红，象八角，草果，陈皮。0.16g，精盐8g，白糖25g，酒1.5g，老汤750g。

八角4克、香叶2克、白豆蔻2个、小草果1个、小茴香2克、高良姜2克、香茅草0.5克、陈皮2克、当归1克、香菜籽1克、甘草1克。

祖传卤肉配方？

卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

下面分别介绍以下做法：

1.红卤汁

原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制法：

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

2.黄卤汁：

原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

制法：

①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

3. 白卤汁：

原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

制法：

①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。

4.卤汁配制三秘诀

一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

卤汁的保存

卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

另外，有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。

原料卤制前的准备

清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。

初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。

焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。

卤制原料时的关键

卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量

食品用料五花肉600g，清油250g，八角25g， 桂皮15g， 小茴15～25g ，甘草10g ，三奈10g ，甘菘3～5g ，花椒20g ，砂仁10g ，草豆蔻5g ，草果15g ，丁香5～15g， 生姜100g ，大葱150g， 绍酒100g ，酱油100～200g，冰糖350～500g ，味精15g， 精盐350～500g， 鲜汤5000g ， 纱布袋2个。 卤药包配方：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。

制作方法

卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。

卤水制作

1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

注意的问题：

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。

6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

卤肉制作

1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。

2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。

3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。

4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。

使用时注意：

1、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水"?如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

2、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。