为什么卤制品能拥有千亿市场，卤菜店生意能长盛不衰？
卤味 或许是 美食 界里最为勤恳的一员了，饭菜不下饭，切半只卤鸭，闲暇时嘴巴寂寞了，来一碟鸡爪，喝酒时感觉不够味，叫点猪耳朵，坐火车太无聊，有卤鸭脖陪伴……
千亿卤味市场
90年代，中国第一批“卤味人”诞生。1993年，42岁的下岗女工徐桂芬，在南昌开出自己的第一家小店，一道酱鸭风靡一时。两年后，20岁的小伙子周富裕不忍给别人打工的艰辛生活，决定自己创业，在武汉开个卤菜店。那一年，他还没想到，自己研制出来的“怪味鸭”会让自己在二十年后登上胡润富豪榜。隔年，“卤二代”钟怀军“下海”南京，舍弃自家的招牌油烫鸭，改做百味鸡。
小店起家的第一代“卤味人”，最先写出上市神话。 2012年和2016年，煌上煌、周黑鸭连接上市；一直按兵不动的紫燕百味鸡则在门店规模和营收上反将一军，4600多家门店，一家营收40亿的成绩反超上市巨头。
为什么卤制品能拥有千亿市场，卤菜店生意能长盛不衰？
过去数年，具有悠久食用传统和庞大消费群体的卤味行业，在新消费浪潮推动下，表现出持续而稳定的增长势头。2013年以来，全行业销售额保持了15%以上的高增速。预计到2025年市场规模将达到2275亿元。其中休闲型卤味零食占40%，60%属于佐餐卤制品。卤味食品的增长速度，在整个休闲食品领域中堪称一骑绝尘。
卤味，追溯起来，有上千年的 历史 ，能流传至今不衰，自然有深刻的饮食文化内涵。
一年千亿市场卤菜，从一介市民饭桌上的下饭菜，到成为年轻人休闲 娱乐 必不可少的小吃食品，再到被商家拎出来作为单品主菜，能够孕育出千亿级市场，不能不叹服卤味的巨大利益潜力。
卤味文化基础广
卤味文化源远流长，追溯卤味的起源，应该从“卤”与“盐”的关系说起。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”，生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经会使用盐和花椒制造卤水。
自从神农尝百草，人们对中草药也逐渐有了认识。“药食同源”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰；既具有较高的营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。卤味的属性恰好符合了药膳的基本特点，选用适量的中草药材，与食材相结合，不但强调了色、香、味、形、意，而且还注重了营养价值。一款好的卤味，既能对人体产生良好的营养作用，又能激发起人们的食欲。
中华卤味，大有研究
卤味适合开店经营
01 消费场景
从商务宴请到传统活动，从乡村到街头，由高档到小吃零食，卤味的消费场景非常多样。
02 销售渠道
店卖、外带、外卖都可成为卤味的销售渠道，而且价格也可随场景变化，可高可低。
03 经营模式
卤制品经营模式也灵活多样，线下可以摆摊、开店，线上可电商零售，也可以供餐饮门店批发销售，做早餐、小吃辅助也行。
04 标准管理
容易标准化管理，投资小，见效快，适合缺乏资金的创业者。卤制品的制作食材、用料、时间等有比较固定的标准，易于标准化。
05 选址灵活
卤味选址灵活，菜市场、农贸市场附近、居民小区、学校门口皆可，投资金额几万左右。
卤制品的内涵在延伸
卤制品零售高歌猛进之下，卤味餐饮这两年也成为了餐饮人投资的热门行业。新做法、新食材，以及新营销，让这一古老烹饪技能重新焕发勃勃生机。可以说，不管是各地的零售，还是餐饮店，卤味都具备诱人的市场空间。
卤味，追溯起来，有上千年的 历史 ，能流传至今不衰，自然有深刻的饮食文化内涵。
一年千亿市场卤菜，从一介市民饭桌上的下饭菜，到成为年轻人休闲 娱乐 必不可少的小吃食品，再到被商家拎出来作为单品主菜，能够孕育出千亿级市场，不能不叹服卤味的巨大利益潜力。
总之，卤制品售卖方式灵活，既能当饭桌上的主角，又能做日常的零食，各种消费群体都能适应，再加上低门槛，投资小，利润可观，具有非常大的市场空间，所以，这才是卤制品长久不衰的根本原因。
餐饮创业很多人首先想到卤菜店，投资少、占地小、用工不多、产出快、经营方式灵活，是这个小类目的显著特点。街边的卤菜店可以简单的分为单打独斗型、夫妻店、连锁店等三种规模形式。
单打独斗的经营者大部分都是二流，三流甚至不入流的厨师转型的，一个人包揽采买、卤制、销售等所有工作，主要以小店，小摊或者是单品为主，这类摊点普遍营业额一天三五百左右，超过1000的凤毛麟角，差的时候不到200也很正常。虽然房租、人工、水电等开支较少，甚至可以忽略不计，但是盈利能力同样并不明显，采买成本一般高出我们调研的20%左右，经营好点儿的月利润在6000到8000之间，只能说比打工稍微好点。
夫妻店在单打独斗的基础上增加一两个销售人员或者是助手，一般以家人为主，活虽然轻松了点，但是营业额提升并不明显，小作坊的生产力毕竟有限，一般也就1000块钱左右，最终算下来两口子都不拿工资的话，一年的纯利润在十到20万之间，算是相当优秀的。
营业额较高的还是那些有品牌影响力的加盟店，他们分工明确，店面只负责销售，而采买、卤制等环节，全部依靠品牌商的供应链。虽然疫情当下，但是优秀的店铺依然有很多单店营业额超过3000，但是采购成本也会比硬性提高了25%，毛利率普遍维持在35%左右。因此采取加盟的方式进行一个卤味店的创业是比较不错的选择。
在对调研进行总结后，我们发现看似简单的小摊小店经营起来瓶颈依然非常明显。主要是采购成本，整柜采购和菜市场的零散批发中间存在的价差，这就是品牌连锁店吃掉夫妻店的制胜法宝。自己干，进货没有议价能力，如果选择加盟技术的话，采购成本就会低很多。同时很多人迷恋配方和料包，认为只要拿到料包，自己就可以无所不能，往往都是陷入卤味创业陷阱的第一步，后面就是万丈深渊。更重要的一点，在资本思维的模式下，小店的生产空间将会被严重挤压，目前来看，受疫情影响和宏观政策调控，很多行业惨遭重创和史无前例的瓶颈，大企业开始做小生意，加盟的形式开始成为卤味行业的最优选择。小店被逼得摆摊，遇资本对垒的往往是毫无招架之力的个体户，下沉市场趋势和降维打击趋势特别明显，在未来两到三年，这种大鱼和小鱼抢食的局面可能会一直持续，此前资本看不上地方小吃品类，可能会在这次疫情之后掀起一个小高潮，甚至成为投资创业的风向标。
最后总结一下，就目前的社会环境来看，如果你想选择卤味创业，那么加盟的形式将是你的不二选择！以上就是我给大家的一些建议，希望能对大家有所帮助！
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