怎么腌制咸鸭蛋？
（1）鲜蛋的挑选 挑选鲜蛋的要求同皮蛋。
（2）配制腌蛋配方 腌蛋配方包括盐水蛋配方和黄泥蛋（灰蛋）配方。
腌制盐水蛋配方：水100千克、食盐25～30千克、咸蛋腌制剂0.2千克。
腌制黄泥（灰包）蛋配方：水100千克、食盐100～150千克、灰泥100千克、咸蛋腌制剂0.25千克。
（3）腌制 先在拌料缸内放入咸蛋腌制剂粉料包，将盐和水搅拌至完全溶解；再放咸蛋腌制剂颗粒料包，搅拌均匀后马上腌制咸蛋（若泥灰包蛋，则需加泥灰后搅拌均匀腌制咸蛋）。
（4）腌制管理 以盐水法腌制咸蛋，应严格控制室内温度不超过30℃，避免阳光直射。用泥灰法腌制咸蛋，应将滚过泥浆的蛋层层平放在竹筐内，并扎紧尼龙袋，尽量避免漏气。
（5）清洗蛋壳表面 灰泥裹包法腌制的咸蛋先浸泡在水内，待灰泥逐渐脱离蛋壳表面，再像盐水浸泡蛋一样用清洁球清洗蛋壳表面，并晾干蛋壳表面水分。
（6）真空包装 把腌制成熟的生咸蛋装入咸蛋袋内进行真空包装。
（7）杀菌和贮存 杀菌后的熟咸蛋，应尽快把温度冷却至40℃左右，并晾干表面水分，包装贮存。
自制咸鸭蛋的做法
一、用料
主料：鸭蛋20个、盐400克
辅料：水2500毫升、高度白酒80克、花椒5克
二、做法
1、鸭蛋一定要清洗干净；
2、晾干水分；
3、锅中放水，放入盐；
4、放入花椒；
5、大火烧开至盐全部融化，彻底放凉；
6、晾干的鸭蛋放入干净的容器中；
7、倒入白酒80g，然后倒入花椒盐水直至没过鸭蛋，靠近盖子的地方倒扣一个塑料盘子，避免鸭蛋浮起来；放置阴凉的地方；
8、0天后的鸭蛋，表皮已被花椒水染色；
9、捞出鸭蛋冲洗一下，放入蒸锅中，大火蒸20分钟；
10、已经出油啦；
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