好吃的肠粉米浆要怎么调？

广东的肠粉米浆怎么调？有什么技巧？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“正宗广东肠粉” 的米浆其实调配起来是非常讲究的，一些有做过广东肠粉或者刚刚入门的朋友应该都是知道广东肠粉米浆的主要材料的，不过这些朋友大多数也只是知道做米浆主要需要用到 “大米粉+淀粉+水” 这3种料混合制作而成，但是其实这样的说法还是比较粗糙的，如果大家不知道 “这3种料的选材、各自添加比例以及调配过程中的技巧” ，那么和调配好正宗的广东肠粉米浆其实还差了有十万八千里之远，一点也不夸张。

那么广东肠粉的米浆调配该怎么选材？需要用到哪些？

》第一料“水磨米粉”： 做好一道正宗的广东肠粉，第一道必备主料就是 “大米粉” ，而此大米粉并非大众的普通大米粉，而是 “水磨大米粉” ，是将 生大米加水通过磨制制作而成，口感细腻，是做好广东肠粉米浆的主料。

》第二料“生粉+玉米淀粉”： 要想做出一道 “嫩滑透亮” 的广东肠粉，米浆内光加大米粉那是肯定不够的，需要搭配嫩度更好的玉米淀粉来极大程度上的增加广东肠粉的细腻口感，不过光是增加细腻口感其实还不够， 还需要多搭配一料生粉来增加肠粉的筋度和弹性，让肠粉出品定型更加完好且入口略带嚼劲，美味嫩滑的同时不失口感，这才是正宗广东肠粉该有的特色。

》第三料“冷水+沸水”： 很多人做广东肠粉都只知道要加水，但是却不知道该加什么水，其实做广东肠粉所加的水也同样讲究， 除了需要加冷水拌粉以外，还需要加入一定量的烧开的沸水来进行“烫粉”，原理和“烫面”类似，是为了让部分的米粉被提前烫熟而形成更多的弹性和透明度，让整体的米浆在制作肠粉时会更加容易蒸好且口感更加嫩滑爽口。

——说完了以上3种重要的广东肠粉调配料后，其实还有2味同样特别重要的调配料被大家直接忽略掉了存在。

》第四料“食盐”： 一道美味爽口的广东肠粉是肯定需要 “自带底味” 的，如果纯靠酱汁来拌匀食用，其实肠粉里面吃着依旧是肯定无味的，因此如果在调配米浆时加入适量的食盐调入底味，那么做好的广东肠粉本身就能自带少许的咸味，这样搭配上酱汁，吃着就能里外入味，口齿留香。

》第五料“熟油”： 调好以上4料以后，整道米浆其实基本上已经完成了九成，不过光是这样其实依旧还不够，如果直接拿这样的米浆去蒸制肠粉，那么蒸好的肠粉本身吃着还是会比较干燥的，此时如果给米浆先加入一定量的熟油拌匀，不但可以极大程度上的增加米浆的顺滑度以外，还能同时给米浆带来不错的 “不粘锅” 能力，让蒸好的肠粉更易铲出且口感更加爽滑鲜香。

一道正宗广东肠粉的配料之间的比例是怎样的？

正宗广东肠粉的比例并不统一，不过在大致上也有一个基础的比例：

水磨米粉：生粉：玉米淀粉：冷水：沸水：食盐：熟油= 50:5:5:75:50:1:2。

那么一道正宗的广东肠粉应该如何制作呢？具体步骤是怎么样的？

其实了解了以上所有的食材以及食材相应配比以后，大家接下来要做的就是最最重要的实操环节了，这一步为了保证大家的完美实操体验，下面我将会将制作广东肠粉的详细步骤给大家列举出来，欢迎大家收藏保留学习。

正宗广东肠粉——特点：嫩滑爽口、口齿留香、做法简单、一看就会。

主料：水磨米粉500克、生粉50克、玉米淀粉50克

配料：水750毫升、沸水500毫升、鸡蛋1个、香葱2根

调料：熟油20毫升、食盐10克、生抽15毫升、白糖15克、香油15毫升、水45毫升

提示：1克=1毫升

——开始制作——

①： 先取一干净不锈钢大桶或不锈钢大盆，依次加入清水700毫升、水磨米粉500克搅拌均匀成基础米浆，备用。

②： 再取一大碗，将剩余的玉米淀粉50克、生粉50克和清水50毫升搅拌均匀成稀糊状米糊，然后慢慢加入沸水500毫升，一边加一边用筷子充分搅拌均匀进行烫粉，直到完全搅匀烫成略稀的米粉糊，静置冷却备用。

③： 将冷却好的米粉糊慢慢倒入到之前搅拌好的米浆内，一边倒一边搅拌至完全混合均匀。

④： 混合均匀后，加入熟油20毫升、食盐10克再次搅拌均匀，正宗广东肠粉米浆即成。

⑤： 下面来做一粉广东肠粉的浇淋酱汁，取一碗，分次加入生抽15毫升、白糖15克、香油15毫升、水45毫升用筷子充分搅拌均匀，然后倒入锅内加热出酱香味，盛出即成。

⑥： 最后进入蒸制步骤，将肠粉蒸屉内刷一层油，然后倒入一锅勺的米浆微微摇晃摊开铺满蒸屉，然后打入一个鸡蛋划散开，均匀撒上葱花少许，推入蒸笼内大火蒸3分半钟即可取出，用屉刀将其均匀铲入盘内，淋上之前调好的酱汁，一道美味的正宗广东肠粉即成。

出品图： 这样一道嫩滑爽口、鲜香美味、入味回香的广东肠粉就做好了看着是不是很有食欲呢？

——内容总结之“你问我答”——

答：........因为水磨米粉本身质地相比淀粉生粉要更为粗糙一些，如果将其和淀粉生粉一同拌匀将无法有效的进行烫粉，同时先将其分开单独和清水拌匀也有利于2者后续更快的混合均匀。

答：........这一步其实目的也很明确，不过也是大家最容易疏忽掉的一步， 如果不先将淀粉和生粉用少量清水搅拌成米糊，那么直接倒入开水烫面是很容易发生粉末飞溅的情况，同时直接热水烫面也会导致生粉和淀粉的筋度被烫的过低，导致后续做好的肠粉口感不够筋道爽口。

答：........这个前面也说过了， 因为生粉和淀粉本身的细腻度要远远高于大米粉，但是也同时因为生粉和玉米淀粉本身自带一定的面筋，如果直接将其和大米粉拌匀会导致面糊过于粘稠而无法很好的搅动拌匀，做好的肠粉口感更是会过于筋道而口感生硬， 因此，这里要加入的生粉和玉米淀粉一定要在加入之前先用开水烫粉烫除面筋，同时有效的保证混合后的米浆粘稠度刚好，更加顺滑好搅动。

答：........这个其实也很好理解，因为前面做米浆时本身已经给米浆内调入过食盐调入了底味，因此做好的肠粉本身会自带一定的咸味， 同时我们再来看看这个酱汁的调配，加入的生抽本身自带咸味，而加入的白糖则带有甜味和增鲜，后续加入的香油则是增香开胃，最后加入的水则是稀释浓度，保证后续酱汁入锅烧制时能耐得住热，不会被过快烧糊变味， 因此在这样的调味搭配下，酱汁内并不需要再加入食盐。

答：........这里的目的其实和大家做烘焙是差不多的，刷油的主要目的就是为了防止蒸好的肠粉过于粘锅，能更快更轻易的将其刮下，增加效率的同时，裹油后的肠粉卖相也会更加晶莹剔透，勾人食欲。

结语 正宗的肠粉要怎么做，从米浆到肠粉，再到调料的配制一应俱全

肠粉是风靡全国的广东有名小吃，做得好的肠粉真的很好吃，那就是享受，做得不好吃的肠粉那就真的很难吃，如果你觉得肠粉不好吃的话，那我建议你有机会去广东的话，一定要去吃上一般正宗的广东肠粉，或许你就不会说肠粉难吃了。

如何做出好吃的肠粉，从米浆开始每个步骤都有要注意的地方，下面我们就来从大米磨浆开始说起，看看这肠粉是怎么做出来的。

米浆要怎么磨？

我们就以500克大米为例，泡发1个晚上，泡好后去水大概就是650克，然后加入750克的水用破壁机或者豆浆机打成米浆，然后用130克木薯粉加250克水搅拌均匀，化成淀粉水，再把化开的淀粉水倒入米浆中搅拌均匀，这样米浆就配制完成。

网上有配好的肠粉的米粉卖，买现成的兑成米浆就很方便省事。如果是买的米粉那就按粉和水1：2的比例调制即可。

牛肉馅的腌制方法？

牛肉切成非常小的块，生姜切末，葱花，适量的盐，鸡精，淀粉，然后加入稍微多一点的水搅拌均匀。猪肉馅的可以用同样的方法腌制。

肠粉的酱料酱油的制作方法：

制作正宗的广东肠粉酱油要用到的材料有冰糖45克、清水380克、鸡粉8克、鱼露8克、味精12克、老抽20克、生抽125克、美极鲜味汁5克、小葱切段、香芹切段、香菜、生姜切片、蒜子切片、红葱头切片、红萝卜切片、泡水后的香菇。

起锅下比平常炒菜稍微更多一点的油，然后把姜片、蒜片、红葱头片下锅用小火炒出香味，然后加入葱段、香菜、红萝卜、香芹和香菇，还是小火炒到干香，然后加入冰糖4、清水、鸡粉、鱼露、味精、老抽、生抽、美极鲜味汁，大火烧开后转小火再煮上3分钟关火，再泡上半个小时后把所有的料渣捞去，这样肠粉酱油就做好了。

肠粉的做法：

1、准备好米浆、青菜、鸡蛋、肉馅等自己喜欢的配料。

2、如果没有专用做肠粉的工具那就找一个能放进蒸锅的不锈钢平底盘子。

3、在盘子里刷上一层薄薄的油，用勺子在调好的米浆中先搅拌几下再舀米浆到盘子中，然后把盘子上下左右摇几下，让米浆均匀地分布在盘子里，在倒米浆的时候要注意不要太厚，所以要控制好米浆的量，把米浆摊平后撒上一些自己喜欢的馅料，然后用勺子打散。

4、蒸锅烧水，上气后把盘子放进蒸锅并盖上盖子，大火蒸6-8分钟，放火取的时候小心蒸汽烫手，最好戴个手套。

5、蒸好后取出，用专用铲子把肠粉边铲边卷起来。

6、最后淋上调制好的专用酱油即可。

调米浆时需要掌握的几个小诀窍：

对于肠粉来说，米浆最为重要，下面就在调制米浆时要注意的三个小技巧补充说明一下。

1、选择好米是重点

肠粉要好吃关键在米浆，米浆要好关键在大米，所以选择适合做米粉的米就至关重要了。要选用比较好的米来磨粉，然后用细一点的滤网过滤一下，把更粗的给过滤出来，这样才能让做出来的肠粉口感更细腻。

自己吃的可以用好一点的米，外面店里为降低成本一般都是用的便宜的米。

2、要用对淀粉

淀粉在米浆中是可以起到凝固的作用，这个是比较关键的，淀粉的品种有很多，比如玉米淀粉，红薯淀粉，土豆淀粉，小麦淀粉和木薯淀粉和豌豆淀粉，在这些淀粉中用木薯和豌豆淀粉相对来说更为合适，因为加这两种淀粉做出来的肠粉的口感会更好，看起来也更有透明感。

3、合理的比例

要想米浆好，那米浆和淀粉的比例一定要合理，一般米浆和淀粉按8：3左右的比例来调制为佳。这个比例做出来的肠粉最筋道，口感最好。

4、调制的手法

我们在调制米浆的时候先顺时针搅拌，然后再逆时针搅拌，这样调出来的米浆做出来的肠粉才筋道好吃。

因为调制好的米浆中的米浆和淀粉都容易沉底，所以每次舀浆去蒸的时候都要用勺子把米浆多搅拌几下，然后再舀米浆。

肠粉跑浆是什么原因造成的？

做肠粉跑浆的情况一般是以下原因造成的。

1、米浆没调制好，太稀或太稠都可能造成肠粉跑浆。

2、刷盘子的油没调制好，要不是油品问题就是比例问题都可能导致肠粉跑浆。

3、在盘子上刷的油太厚，也会造成跑浆的状况出现。

4、对照上面三点，发现问题就能轻松解决了。

下面是你问我答的环节：

问：盘中刷油后跑浆很厉害是怎么回事？

答：在倒米浆进盘子前一定要刷上一层薄薄的油，这样肠粉蒸好后才更容易脱盘，但这个油可不是单独的有，需要调制一个调和油，用普通的食用有加花生底油，按3：1的比例搅拌均匀即可。

在调底油的时候然后找不到花生底油（花生油沉淀）就用纯正的花生油和普通油来调和。

问：没有木薯淀粉可以用其他的淀粉吗？

答：可以，可以用玉米淀粉和小麦淀粉混合效果也不错，如果小麦淀粉也没有，那就有什么淀粉就用什么淀粉吧。

结语：

第一次做肠粉你可能会觉得很复杂，其实你多做几次就不会觉得那么难了。学会后让加入早上在家就能吃上好吃美味的肠粉，这是一件多么有意义的事。

米浆好坏关系到肠粉口感，分享广东肠粉米浆制作！

肠粉口感好不好主要看米浆，做出的肠粉不滑，不嫩，口感涩，自己凑觉得难吃，拿来做生意的话无疑在砸自己的招牌，那么如何能做出好的米浆呢？接下来教大家广东肠粉米浆的做法。

制作米浆

米用老米 ，新米香味浓，不过水分多，制作的肠粉不够光滑，老米的粘性低，胶质少，做出的肠粉要比新米口感好一些，吃起来不会很粘，而是爽滑薄透，不会容易断裂，不过老米由于存放的时间长，老米的淀粉含量比新米少，从 健康 角度来说，老米没有新米营养价值高。

米在泡之前先清洗，洗完再用水泡， 泡米要泡透，时间一般在三到八个小时之间 ，因米而异，老米泡的时间相对久一些，泡米不用很多水，确保盖过米就行，根据当地天气为准，只要米不泡酸泡馊就可以，泡好之后配相应比例的水来磨，这个比例一般是一斤米配八百克水左右。

磨好后加50克玉米生粉，玉米生粉用100克水来溶解后倒入米浆中搅拌均匀。然后再加100克小麦生粉。小麦生粉得用150克温水（50度左右）来溶解。除此之外，在大米粉中加入红薯粉也能使肠粉嫩、滑，比例大概是一斤大米饭中加入三十克红薯粉。

当然，使用添加剂也能使肠粉嫩、滑，不过有天然 健康 的方法为什么要添加剂呢？这跟自砸招牌有什么区别？现在人们对食品的消费观念是： 健康 、美味、物美价廉，如果客户都知道你的食品使用添加剂，不用多久你就得关门，关于广东肠粉米浆的制作，分享就到这了，希望对你有帮助。

肠粉不同的地区有不同的做法，但我感觉还是广东的肠粉好吃，它以薄、韧、香、滑著称。也称其为白如雪、薄如纸、油光闪亮、香滑可口。

今天给大家介绍一下肠粉米浆调料的配方

粘米500克

澄面200克

盐5克

色拉油50克

熟浆适量

磨好的米浆（也叫生浆）3两加2斤水烧开，搅成糊状。

水适量

做法：磨好的米浆和澄面、色拉油、盐，适量熟浆，兑在一起。用适量的水，调成糊状，调的浆不能稠，要稀一些，像汤水一样流动

需要注意

1，粘米要泡五个小时，然后用磨浆机磨两遍。

2，澄面，就是小麦淀粉，加盐为了使肠粉有韧性。加油是为了起锅的时候好刮起

3，加熟浆是为了不让肠粉米浆沉淀。 4，调的稠稀度要自己控制，调成糊状，水量慢慢掌握

今天我们为大家 揭秘 广州印记肠粉的全套技术，当然包括广州肠粉的米浆调制工艺！

银记肠粉米浆比例 ：

水1200克，老米500克，马铃薯粉150克（荷兰风车牌），小麦淀粉（香港双箭牌）100克，玉米粉（香港家乐牌）20克。 这两个一定不要弄错，浓度口感都不一样的哦！

老米：广州增城挂绿牌大米存放仓库（通风）一年后拿出使用。

制作方法：将老米用水浸泡6个小时，然后把米捞上，磨成米浆再加入马铃薯粉150克，小麦淀粉100克，玉米粉20克。即成肠粉浆。

银记肠粉酱油汁做法材料比例

1: 姜片 5 克，葱 20 克，洋葱 30 克，香菜 15 克，西芹 25 克， 水 500 克

把以上的材料放进锅里大火煮开后转小火煮成 250 克菜汤（煮汤的时候锅盖不要盖），然后把渣过滤掉剩菜汤。

2: 菜汤 250 克，香菜一棵（香菜跟调料放一起），盐 1 克，味精 6 克，白糖 9 克，生抽25 克，老抽 11 克，鱼露 5 克，味极鲜酱油 5 克，蜂蜜 10克，把 250 克菜汤先烧开后放进其它的调味料即可成酱汁。

银记拉肠制作方法：

1.把蒸炉加满水，大火烧开（ 蒸肠粉时一定要开大火 ）

2.肠粉盘刷上食用油，再放入米浆摇均匀放入肠粉架蒸30秒左右

3.再加入馅料再蒸5秒

4.加入青菜，再蒸5秒左右即可拉出，

5.然后把肠粉皮分两半刮起卷皮条形放入碟子浇上汤汁、酱油汁、葱油、蒜油即可出品。

广东21市最经典的小吃就制作好了，如果你有哪里不懂的就来浩弟 美食 吧！

这提问有点笼统其实广州肠粉有几种做法，按蒸粉的工具来分有布拉肠、隧道式拉肠、抽屉式拉肠、窝篮拉肠、至于这几年兴起的石磨拉肠用的蒸粉工具是用大盘隧道式属于云浮河口的特色了。布拉肠的调浆是1斤米磨浆后配4至5两淀面。隧道式和云浮石磨拉肠、窝篮拉肠却是加生粉和面粉，抽屉式的是1斤米磨浆后加2两左右淀面8钱左右生粉，抽屉式拉肠比较多人直接买专用粉来加水调配。在实际制作中也要看米的新老，配粉的牌子不同各种比例也会有点不同成品白薄滑爽韧就可以

我爸爸曾经开过早点店，做的是福建肠粉，也算是店里的配方吧，我就和大家简单分享一下改良家庭版的做法

材料

米浆 ：这里的米浆是指生米泡发之后再用研磨的机器加水磨成的浆水，家里没有机子的可以用榨汁机加水打碎，再过滤一下较粗的米渣

玉米淀粉 ：米浆和玉米淀粉的比例是5：1

大蒜粒 ：准备5粒，剁碎备用，用来调酱汁

黑芝麻粒 ：装饰

红薯叶或其他青菜 ：用红薯叶吃起来口感会很爽滑

步骤

一：把米浆和玉米淀粉按比例调和均匀

二：准备一个10寸的铁盘（可以用披萨盘），刷上一层薄薄的底油，把混合好的米浆均匀倒入，打一个鸡蛋（也可以加肉末），放几片红薯叶，上已经烧开的蒸锅蒸4分钟

三：在蒸肠粉的时候可以准备调一下酱汁。

热锅，加入适量的油，将剁好的蒜粒入锅炸1分钟，炸至金**后加入200ml开水，2g耗油，1g老抽，2g生抽，1g十三香，煮开

接着调制一点点水淀粉，倒入酱汁中起浓稠作用，再撒上适量黑芝麻即可

四：这时肠粉蒸好了，就可以重复步骤一，二多蒸几次凑一盘，装好后淋上酱汁即可开吃啦

肠粉在广东地区是最常见的小吃了，其实大致上是分成两派的，一种是抽屉式肠粉，另外一种是布拉肠粉。而这两种肠粉的米浆稍微有些不一样，蒸制工具也有差别，下面我就我了解的简单说说吧，欢迎广东的小伙伴补充说明哦。

其实在肠粉机还没普及出来之前，肠粉就是把米浆放在蒸布上进到蒸具里蒸熟的，因为最后的工序是把蒸好的肠粉从布上拉扯下来，所以也就叫做“布拉肠粉”。现在肠粉机很普及了，工序也加单的多了，米浆直接倒在抽屉式的蒸盘里，然后直接放进去蒸，蒸好之后用刮大白似的那个铲子刮下来就可以了。

现在想吃到传统的布拉肠粉，大多数情况下只能去一些酒楼，或者老字号的茶餐厅了。不过这两种肠粉也各有各的好处，布拉肠粉主要品尝馅料和滑爽的粉皮，抽屉肠粉胜在方便快捷，主要是以酱汁和粉的口感吸引客人。

其实这个肠粉是有专用粉的，你可以去专门买那个回来，按照说明自己添加水进去就好了，一个“肠粉套装”也没多少钱，很便宜的就可以在家自己做肠粉吃了。但是如果是要自己调制米浆的话，我个人推荐大米：玉米淀粉：澄面：红薯淀粉的比例为2:1:1:0.4， 水和大米 重量大约1:3左右，具体的还得按个人对于口感要求再进行调节，玉米淀粉帮助肠粉更好的凝固成型、澄面使其变得晶莹剔透、红薯淀粉有助于肠粉变得嫩滑。

我个人还是比较推荐肠粉这种东西找个老字号的店家吃就好了，自己在家弄是真的有点麻烦，米浆的比例我推荐的那个是有些偏有咬头儿的口感，仅供参考。

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肠粉要用的食材其实并不复杂，都是一些常见的不能再常见的食材。想自己在家做肠粉吃，唯一的难点应该就是肠粉米浆的调配了。下面我就为大家介绍一下家庭版的肠粉米浆调制方法，学会后在家也能自己做肠粉吃了。

肠粉米浆调制配方：

准备食材：

粘米粉、玉米淀粉（澄面粉）、粟米粉

准备辅料：

植物油、清水、

制作步骤：

将三种粉按照比例混合好，加入一勺植物油，再加入适量清水，搅拌均匀即可。

注意事项：

1、三种粉的用量比例为 10：1：2 ，水和粉（所有粉混起来）的用量比例是 3：1 。三种粉和水的比例用对了才能调配出合适的肠粉米浆。

2、做好的肠粉米浆最好再放置一会儿，让米粉和水充分交融，准备使用之前还要再搅拌一下，防止米浆里的米粉沉淀。

肠粉的制作

我们在家里没有肠粉摊子那些专业的设备，想要肠粉做的完美，就要动点脑子了。最简单的一个做法就是：准备一个平底的大碗或者不锈钢盆子，在底部薄薄倒上一层肠粉米浆，然后撒上事先准备好的食材，锅里水烧开后大火蒸3分钟左右，看到肠粉米浆凝固起泡即可出锅。

想在家做出肠粉，拥有一个平底的容器是很重要的。

搭配肠粉的食材：

肠粉会搭配各种各样的食物一起食用。常见的搭配肠粉的食材有：生菜、香菇、虾仁、瘦肉末、鸡蛋、牛肉等。

肠粉搭配什么吃原则上没什么禁忌，自己喜欢加什么就加什么。但是有一点要主要：肠粉搭配的食物要切小块。因为肠粉烹饪时间很短，如果食材块头太大，可能会导致肠粉皮儿熟了，食材还没熟。尤其是肉类的食材，最好是要切末或者切小丁。

搭配肠粉的料汁：

你可以购买肠粉专用的料汁，这个外面也有的卖。如果嫌麻烦可以自己在家自己调制。

我介绍一款家用简易肠粉料汁：清水、生抽、老抽（少许提色）、食用油、白糖少许，将上诉材料混一起调制后就是建议的肠粉料汁了。如果还嫌麻烦的话直接倒些生抽和食用油，这样吃也可以。

现在还嫌制作肠粉米浆麻烦的话，可以直接去购买现成的肠粉皮，这个一般超市就有的卖。如果用肠粉皮的话，我们也就只要准备下搭配的食物，大大的缩短了在家自制肠粉的时间，可以更快地吃上美味的肠粉。

肠粉在广东是一道非常出名的早餐，价钱不贵而且又好吃，而衡量一道肠粉是否美味，重要的是讲究口感，受欢迎的肠粉口感一定是嫩滑的，而且带有一点的韧性，吃起来非常的爽滑。

制作肠粉主要靠的就是米浆的调配，加入清水的量非常讲究，水多肠粉不成形变的稀烂，水少做出来的肠粉变的厚实没有口感 ，而调配米浆常用的有两种方法：①多种原料混合调配、②大米为原料打磨成米浆调配。下面给大家分享两种米浆的制作方法，希望对你有用。

肠粉米浆配方①

配方：澄面250克、粟粉250克、粘米粉500克、生粉200克、蛋清两个、食用油50g、清水2000g

做法：

先把粘米粉、生粉、澄面、粟粉用一个大盘装起，然后加入清水1000g，再加入蛋清，然后朝一个方向搅拌，大约搅拌3分钟然后再加入1000g清水继续搅拌，搅拌至没有起粉粒，全部呈液体状就可以。

肠粉米浆配方②

配方：清水6斤、陈米2斤、生粉40g、食用油30g

做法：

1. 陈年的大米先用清水浸泡6个小时让大米充分吸收水分膨胀、变软，然后捞起沥干水分。（注意：夏季大米浸泡的时间4个小时可以了，因为夏季天气炎热长时间浸泡容易变味）

2. 沥干水分的大米加入清水，然后放入研磨机中磨成米浆，磨出来的米浆用手摸起来没有颗粒感就可以，如果有颗粒可以用漏勺隔去。

3. 打好的米浆然后加入食用油，生粉加少许清水勾兑加入，然后再搅拌均匀，最后用勺子舀一勺米浆倒出看粘稠度是否足够，看到有少许黏勺就可以了。（注意：研磨米浆时所加的清水不要一次性加足，留有少许的清水在最后调配的时候再加入，大米与清水的量比例为：1:3为好）

制作小技巧

1. 调好的米浆在使用的时候，一定要先搅拌再舀入蒸盘蒸，因为米浆中的淀粉放置的时间长会有沉底，先要搅拌均匀，以免蒸出来的肠粉变厚、口感变差。

2. 打米浆所用到的大米一定要选择陈年的大米，因为陈年的大米淀粉含量低，这样制作出来的肠粉口感才爽滑。

3. 调配出来的米浆一定要当天用完，切勿隔夜使用，放置时间长是会变味的。

多年来，在我国的教育教学实践中，教师多是把基本知识和基本技能看成是课程的“重中之重”，忽视了对学生科学探究精神和探究能力的培养，忽视了对学生的科学情感态度与价值观的培养，这势必不利于学生科学素养的全面提升。《全民科学素质行动计划纲要》和《全日制义务教育生物课程标准》都明确提出要把培养和发展学生的科学素养作为科学课程的核心目标。就是期望学生通过科学的学习从而得到全面的发展。本文初探了科学素养教育的重要性以及在中学生物教学中加强科学素养培养的教学实践，以期与大家共同探讨。

　

　一、科学素养的含义及其培养的重要性

　

　科学素养一词源自英文“Scientific Literacy”，原意是指对科学和技术的基本知识、基本观点和科学价值观所具有基本的了解。但随着时代的发展，“科学素养”内涵被不断扩充，其最基本的含义是指人能够合理地将所学到的科学知识运用到社会及个人生活中。

　《全民科学素质行动计划纲要》对科学素质作了如下界定：“科学素质是公民素质的重要组成部分。公民具备的基本科学素质一般指了解必要的科学技术知识，掌握基本的科学方法，树立科学思想，崇尚科学精神，并具有一定的应用它们处理实际问题、参与公共事务的能力。”

　《全日制义务教育生物课程标准》明确提出：，以提高每个学生的科学素养为总目标，同时要求生物教育面向全体学生、提高生物科学素养、倡导探究性学习。生物科学素养是指参加社会生活、经济活动、生产实践和个人决策所需的生物科学概念和科学探究能力，包括理解科学、技术与社会的相互关系，理解科学的本质以及形成科学的态度和价值观。

　科学素养是公民素养的重要组成部分。对于教育来说，培养学生的科学素养是教育的重要目标和任务。

　

　二、课程标准对培养学生科学素养的要求

　

　1.科学精神和科学态度

　科学是一个探索的过程，是一个不断接近真理的过程，进行科学探索就是追求真理，而追求真理不是轻而易举的，需要付出艰辛的努力，在追求真理过程中需要一种高度热情、忘我奉献的精神，需要具有不怕困难、不畏艰险、不怕挫折的顽强的意志和坚韧的毅力以及积极的进取精神等等。

　学生对知识的认知和掌握是一个对知识重新建构探索的过程，是需要学生保持探索的兴趣，创新的欲望，坚持实事求是，学会合作与协作，体验探索和发现过程的艰辛与喜悦，感受科学思想形成的过程。这样才能使学到的知识真正成为认知结构的一个组成部分。

　

　2.科学方法与科学思维

　科学方法是指人们在科学发展和社会实践基础上形成的行之有效的，正确反映客观事物本质及其规律的认识世界和改造世界的方法，学生在认识和反映对象的过程中，也遵循着认识过程的一般规律并要学会恰当地采用科学的方法。如比较法、推理法、归纳法等等。

　科学思维，顾名思义就是用科学的方法进行思维，它是科学方法在个体思维过程中的具体表现。如辩证思维、分析、判断、推理等等。

　

　3.生物学知识

　生物学知识包括基本的生物学概念、原理和规律。让学生掌握一定的生物学知识是生物课程所规定的基本任务之一。

　生物课程要求学生了解现代生物学的进展，了解现代生物技术对人类社会和人们生活的影响，并学会运用知识，能够利用所学的生物学知识和方法去解决身边的问题。

　《全日制义务教育生物课程标准》提出关于提高学生生物科学素养的理念，就是要把我们在教学中只注重对学生科学知识的传授转向全面地提高学生科学素养的教育。强调学生在科学知识、能力、方法、意识、品质等方面的全面发展。

　

　三、中学生物教学中科学素养培养的实施途径

　

　1.结合生物发展史，及时更新、扩充教学内容

　(1)通过当代生物发展现状的学习，培养学生的科学探究意识，激发学生科学研究的兴趣

　教师可充分利用课堂教学，介绍当前生物科学的一些前沿知识，如：分子病的诊断、癌基因的发现、H1NI病毒的前世今生、生物反应器、疯牛病与阮病毒等，以引起学生的关注，提高学生的兴趣。教师还可以利用课余时间开展一些专题讲座，介绍当前生物学科的一些重大事件。例如：“人类基因组计划”、“克隆”“生物工程”、“基因工程”、“酶工程”、“分子工程”等等，以调动学生对未知领域的探索欲望，激发学生的学习兴趣，培养学生的科学探究意识。

　(2)通过对生物发展史上重大事件的系统学习，充分挖掘并利用其中的育人功能

　教师在讲解生物知识的同时，可结合介绍知识的产生过程，充分挖掘并利用其中的育人功能。例如麦尔首先发现并命名了烟草花叶病并证明了烟草花叶病是一种传染性疾病，但他却始终没能找到致病的细菌或真菌。直到6年后伊凡诺夫斯基通过重复了麦尔的实验，并利用细菌过滤器进一步发现证实它是比任何一种细菌都小的病原体；最后由贝杰克林进行了类似伊凡诺夫斯基的工作，才首次认识和命名病毒并得到病毒的最初概念。在对这一病毒发现过程的介绍时，应强调辛勤劳动包涵了科学家对知识执着的追求精神和实事求是精神；实验在生物学研究中起着重要作用的科学方法；知识的相对性、动态性；科学研究是一种群体性活动，需要几个甚至几代科学家的等教育因素。

　(3)通过介绍在生物发展史上起重要作用的科学家，有意识地培养学生严谨的科学作风

　教师可通过介绍达尔文、哈维、林奈、孟德尔等科学家的事迹，让学生感受到他们在追求真理过程中的一种高度的科学探究热情、忘我奉献的精神，严谨的科学态度，不怕困难、不畏艰险、不怕挫折的顽强的意志，坚韧的毅力，精益求精的工作作风和积极的进取精神等等。如：盂德尔经过8年的辛勤劳作，才发现了生物遗传的基本规律，并得到了相应的数学关系式即“孟德尔第一定律”和“孟德尔第二定律”。虽然孟德尔清楚自己的发现所具有的划时代意义，但他还是慎重地重复实验了多年，以期更加臻于完善。

　

　2.结合实验教学，强化培养学生科学素养

　(1)通过实验课，培养学生基本的操作技能

　生物学是一门实验科学，实验性是生物学的一个突出特点。在生物学实验教学中，尤其要重视操作能力的培养。

　首先，实验课上，应该是以学生为主体，由学生自主完成实验。教师起引导、提示、指导学生正确地操作的作用。为了让每个学生都有动手机会，实验分组时尽量2。3人一组，这样就增加每位学生自己独立操作的时间，让每位学生都可以在教师的指导下独立完成实验。另外，如果实验没有成功，不允许学生抄袭他人实验结果，要求学生及时分析，努力找出问题所在，重新进行实验，直到成功为止。这样，通过平时的潜移默化，既培养了学生严谨求实的科学作风，也提高了学生基本的实验操作技能。

　其次，结合科学家的经典实验，强调严格规范基本的实验操作的重要性。例如对于显微镜的使用很多学生不是对光不准确就是高低倍镜混用，或是观察时用眼不规范，有的甚至许久学不会调焦等等。教师可通过介绍列文虎克如何在1675年首次发现 微生物，强调显微镜是生物学最基本的研究工具。对它的正确使用是最基本的生物实验操作技能，以引起学生的高度重视。再如可结合巴斯德利用鹅颈瓶和肉汤进行微生物验证性实验、结合伊万诺夫斯基和贝杰林克通过实验创造性地发现了烟草花叶病毒等等，强调实验的设置，仪器选择和规范使用的重要性。教师还可亲自示范吸管的正确操作，液体、固体的严格称量，通过反复强调，严格要求，以避免学生随心所欲地操作，使学生都养成良好的实验习惯。

　再次，通过生物史上重大事件的介绍。强调实验记录的重要性。例如通过介绍达尔文《物种起源》的出版、生物进化理论的提出，林奈人为分类体系的建立和双名制命名法的诞生，强调认真观察、如实记录实验现象的重要性。通过孟德尔的豌豆实验的介绍，强调如实记录实验结果的重要性。因此，教师在每个实验中都应要求学生每人都准备一个记录本，要求学生把实验过程中一切实验现象与实验数据必须如实记录下来，从小养成良好的科学习惯，培养实事求是的学习作风，树立对科学研究的严谨态度。

　(2)创设科学研究的环境，营造科学发现的过程，引导学生参与其中

　例如，在讲光合作用时。在介绍英国科学家普早斯特利和荷兰科学家英格豪斯的钟罩实验前，教师可先提出下列问题：光合作用发现的背景?其他生物学家在这方面做了哪些工作?钟罩实验的实验关键是什么?实验的注意事项有哪些?实验结论是什么?钟罩实验在实验过程中使用了哪些思想和方法?表现出哪些科学精神?钟罩实验对光合作用的发现起到了怎样的作用?等等。然后教师引导学生查找资料、进行自学，犹如亲自参与了这一研究过程。

　(3)改变实验教学，鼓励学生设计实验，尝试变验证性实验为探索性实验

　在生物学的实验教学中，许多实验基本上都是以老师讲解、演示为主，学生只是机械性的重复，很少对出现的问题进行思考，更多的是向预期的实验结果靠拢。教师可以积极地鼓励学生，指导学生在现有的实验基础上，有针对性地对实验重新设计，重新制定具体的操作步骤，实施实验，整理实验数据并分析其合理性，以验证或发现其他的问题。如：做馒头在口腔中变化的实验时，首先教师帮助指导设计一组实验，观察馒头在口腔中变化；这个实验完成后，教师再启发学生自己设计一组新的实验，观察温度、DH等因素对唾液淀粉酶活性的影响，通过自己设计实验使学生有独立思维及动手能力。

　

　四、教学中科学素养培养的实施原则

1.科学性原则

　我们所传授的知识和方法，不管它是显性的还是隐性的，都不能偏离科学的基本知识、基本原理，应该都是科学的，而不是经验的，这是教育教学成功的前提。

　

　2.公平性原则

　教学中经常会涉及到一个公平性的问题，教师应该尽量顾及各个层次的学生，尽量使全体的学生都有机会积极地参与到教育教学活动中去。

　

　3.可行性原则

　在执行教材中一些知识的教学要求时，可能出现学生独立完成的难度大，对教学设备要求过高，费时费力等情况，此时教师可适当转变教学策略，使之确实可行又行之有效。

　

　4.适切性原则

　生物教学并非都要探究，探究只是手段、方法，是为目标服务的。不是所有的知识都要求学生通过体验、探究来获得，教学应符合人的认知发展规律，要遵循适切性原则。

　总之，当代中学生作为未来社会发展的中坚力量，他们的科学素养水平的高低，将直接决定我国未来的发展和进步。在中学生物教学中加强渗透科学素养的教育，能使学生的科学素养得到实质性的发展与提升。