正宗四川凉拌鸡的做法
一.材料
整鸡一只或一只，葱6根，姜4片，青椒3个(可选)，生抽4勺，醋2勺，自制红油辣椒2勺，辣椒面1勺，色拉油1勺。
第二，四川将鸡肉与凉菜混合的超简单祖传做法
先把整只鸡煮熟。将鸡肉放入冷水中，放入冷水中煮，浮去泡沫，再用文火煮。不需要调味。煮熟后，将鸡肉切成两块，然后切成几块。鸡胸肉等“死肉”较多的区域，会善于立即顺着纹路揭开。拿出来的时候尽量把水沥干，这样做出来的凉菜就不容易润滑，影响口感。
在鸡胸肉表面铺上很多切好的小葱和姜片。
加入切碎的小辣椒圈。其实这一步是自己做的，大家都不会用。纯粹是因为家里种了这种小辣椒，感觉调料还不错。
喷上酱油和醋。工作经验让你觉得更多的酱油和醋味道更大更美味。根据我的口味调整。
加胡椒面。辣椒是川菜的代表，一定要加一点点。用花椒油代替辣椒面是可以的。辣椒的味道恰到好处，真的会让凉拌鸡好吃很多！
淋上一两勺自制的红油辣椒。
最后淋上一圈香油，用筷子把调料和鸡肉搅拌均匀，就大功告成了。
第三，小技巧
制作辣椒红油可以说是川菜的精髓。每家每户都有一壶油是用辣椒提炼和储备的。方法很简单。准备好干辣椒粉和少许花椒粉，将食用油加热到80摄氏度左右，浇在干辣椒粉和花椒粉复合上，就大功告成了。水温的控制非常重要。如果太热，很容易烫到辣椒。温度不够的话，烧不出香气。精炼油储存和密封得很好，所以你每次需要的时候都可以舀一些出来。像新疆椒麻鸡，凉皮什么的都可以。
鸡肉是家家户户餐桌上的大菜，爱吃的中国人民吃了上百年的鸡肉，也发明出各种各样、别具风味的菜式。但鸡肉的菜式大都将其切块，今天我们要提到的是鸡肉切丝做菜。鸡肉被切成丝状，口感更加细腻，将其与凉拌作料相结合，既有鸡肉的浑重，也有凉拌菜的清爽，是下饭菜的首选。
原料：鸡胸肉绿豆芽黄瓜
调料：生粉料酒大蒜枸杞鱼露香油盐白芝麻
做法：
1.鸡胸肉清洗干净后加入一些料酒和生粉，揉捏5分钟后腌制20分钟;
2.豆芽菜清洗后去根，入滚水焯水10秒钟即可取出放入冰水;
3.把浸泡豆芽的冰水倒掉;
4.把鸡胸肉放入刚才焯过豆芽的开水里(90度左右)，根据鸡胸肉的厚度盖上锅盖让其泡5到10分钟拿出浸入冰水;
5.顺着纹路把鸡肉撕下，放入豆芽里;
6.加入黄瓜丝;
7.加入捣碎的蒜泥;
8.加入适量的鱼露;
9.加入香油，枸杞和白芝麻;
10.加适量的盐即可。
极品凉拌鸡丝的6个秘诀：
1.豆芽要焯水是去掉豆腥味，但豆芽焯水一定要快，只要用勺子稍微翻几下，不超过10秒即可出锅，而且必须用凉水冲一下或者放入冰水里，这样才能保持豆芽的爽脆感;
2.鸡胸肉要吃起来嫩，除了先前的腌制，今天的绝招是用大概90度的开水，放入鸡胸肉，盖上锅盖，根据鸡胸肉的厚度，浸泡5到10分钟，鸡胸肉口感会非常嫩滑;3.凉拌菜里很多少不了大蒜，一来增香，二来大蒜还有杀菌的功效;
4.今天加了鱼露，鱼露是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。
5.枸杞和芝麻增加营养，丰富口感;
6.最后的盐可以根据前面鱼露的用量调整，因为鱼露也是咸味的;
这就是夏日里极品凉拌鸡丝的6个秘密。
配上一碗凉粥，这回吃起来过瘾了啊!
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