深圳市爱博士实业有限公司的技术应用领域
近年来随着经济发展、社会进步．人们生活水平的大幅度提高．我国食品工业制品在居民消费支出中的比例逐渐提高，饮食消费结构也发生了巨大的变化．社会对食品加工制品的要求日益扩大和多样化。同时作为最新科技的真空技术也越来越多的被应用到食品贮藏保鲜和食品加工中。 2．1 食品真空保鲜技术
真空技术作为一门前缘的科学，它的出现给保鲜领域带来一场革命。采用真空保鲜，使食品处于一个干燥、气体稀薄的环境．能有效延长其保质期。目前其广泛应用于食品真空包装和真空贮藏。真空包装保鲜食品是简而易行的方法，它是将包装袋中的空气抽走。然后再封好，使食品与大气隔绝，这样可防止食品氧化、发霉及腐败，减少变色、退色．保护维生素A和C不损耗，防止食品色、香、味改变 。这项技术不仅应用于肉类贮藏和运输，也可以用于水果和蔬菜的贮运．以及其它各类食品的保鲜，（因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微物失去“生存的环境”。实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖）。
2．2 食品真空冷却技术
预冷是食品包装之前的一个重要加工工序．预冷有自然对流冷却、浸水式冷却、风冷等方法_。真空冷却是将含有游离水的食品置于真空环境中，利用游离水的蒸发潜热带走食品热量的冷却方法；真空冷却还可以通过控制绝对压力来精密地控制产品温度；同时真空冷却还能够提高产品的安全、卫生和质量及延长货架期。真空冷却技术主要应用于果蔬的、肉类食品、烘焙食品、水产品和花卉的真空预冷等 。真空冷却最主要的不利之处在于水分的蒸发而引起的重量损失。由于真空冷却依靠蒸发食品内部的水分来降温．因而重量损失是真空冷却一个不可避免的紧随温度降低的后果。已有研究表明，在冷却之前的增湿处理可减少真空冷却时的重量损失。
2．3 食品真空冷冻贮藏技术
真空冷冻贮藏技术，集合真空预冷和真空贮藏于一体，是当今鲜活食品贮藏保鲜先进的技术，从二十世纪下半叶以来成为世界科学家们研究试图突破的热点课题。真空冷冻贮藏技术的基本原理为：将水果蔬菜及其它鲜活食物置于密闭的容器内．这类容器能承受98．0665Kpa的压力，在按规定降低温度后或降低温度的过程中，根据所贮存商品的指标要求，用真空泵将容器内的空气快速抽出，使空气含量减少，密度降低，进行减压降氧，使容器内部维持一定温度的同时保持高精度而又适宜的低氧以达到长期保鲜的目的。在降压的过程中，一些不利于贮物和对贮物有害的气体也会随之减少或基本消失。由于减压不断进行，所以同时也起到不断清除有害气体的作用，为贮物的长期贮藏保鲜创造了有利的条件。与普通冷藏相比。其贮藏期普遍延长3～5倍，更能有效保证蔬菜、肉类的色、香、味及营养成分?]。真空冷冻贮藏技术可广泛应用于改善传统的冷库、运输或冷藏装置、商用展示柜及家用减压保鲜冰柜，以达到冷冻、气调、真空保鲜功能多样化，发展前景相当广阔，必将成为二十一世纪保鲜技术的主体和支柱。 3．1 食品真空干燥技术
3．1．1 真空冷冻干燥
水有三种聚集状态，即液态、固态和气态。随着压力的不断降低，冰点的变化不大，而沸点侧越来越低，越来越靠近冰点。当压力下降到某一值时。沸点即与冰点相结合，固态冰可以不经过液态而直接转化为气态。水的三相点压力为610．5Pa，三相点温度为0．0098oC，在压力低于三相点压力时，固态冰可以吸收热量直接转化为气态的水蒸汽，冷冻干燥的原理就在于此。真空冷冻干燥时，产品放在真空室内，处在两加热板之间，利用低温激发远红外加热，保证干燥均匀。加热板的温度是按干燥过程的加热曲线精确控制的。真空度的选择要能保证整个干燥过程中所有水分都以冰的形式而不溶融，对于大多数蔬菜和肉类来说，选择0．5-1Pa，相应于25℃左右的升华温度为适。由于真空冷冻干燥食品是在很低的温度下脱水，食品的营养成分风味物质损失少。可以最大限度地保留原有的营养和风昧，复水性极好，可在数秒至数分钟内完成复原，其色、味、形与新鲜品基本完全相同。真空冷冻干燥产品很多：有咖啡、速溶茶、果汁、草药等，蔬菜类有葱、大蒜、姜、蘑菇、肉类、鲜贝等。真空冷冻干燥一次性投资很大，令很多食品厂家望而却步，如丹麦的ATLAS的RAY5O型冻干设备(冻干面积45m )报价高达105万美元ll2]。国产冻干机刚刚起步，质量方面与国外产品还有很大的差距，此外真空冷冻干燥的生产费用也较高，这是因为需要维持较高的真空和(一25℃)的低温。干燥时间长，能耗较高，这些因素给冷冻干燥在食品工业中的使用带来很大的阻力。
3．1．2 蒸气喷射真空干燥
蒸气喷射器是一种适用性很强的真空获得设备。它以供应方便的水蒸气作为工作介质，在绝压为40000～5 Pa之间与其它真空获得设备相比具有抽气能力强。能够排除易污染、磨损、腐蚀、爆炸的各种被抽气体，工作性能稳定，保养维修工作量极少，结构简单易制造等优点。因此，采用多级蒸气喷射器和水冷却循环系统取代能耗大。效率低。成本高的蒸气捕集器、制冷系统和机械泵联合机组，设计一种结构简单，投资少，效率高，能耗低，工作性能优异且稳定可靠的真空干燥设备，不仅保持了真空干燥原有的干制温度低，物料不易氧化，有效成分损失少等特点．
3．2 食品真空浸渍技术
浸渍过程是将浸渍料(液体、粘稠或固体粉粒料)浸入物料中使之相互产生化学或生化反应．从而改变物料的物理或生化特性的操作过程。浸渍过程一般分为三个步骤，第一，物料与浸渍料接触及物料对浸渍料的吸附；第二。浸渍料成份向物料组织内部扩散；第三，物料与浸渍料产生物理或化学反应。通过上述三步达到物料改性，成为浸渍后的成品。在常压下，浸渍过程的扩散和生化反应都进行的比较缓慢．可能成为限制性的步骤。改变浸渍环境和条件，如压强、温度、催化剂等对浸渍过程都有不同程度的影响。食品的加工引进真空机制．具有在稀薄气体和低温条件下实施生产的特点。对浸渍过程提供了如下有利的条件和作用。
果蔬脆片的产品特性
蔬菜干的加工原理其实就是把蔬菜进行脱水处理，根据处理方式的不同，有自然晾干及人工脱水两大类。
人工脱水包含暖风制干、微波加热制干、膨化制干、红外感应及远红外制干、真空泵制干等。现阶段蔬菜水果脱水制干运用比较多的是暖风干躁脱水和冷藏真空干燥机脱水，冷藏真空泵脱水法是当今一种优秀的蔬菜水果脱水制作方法，商品既可保存新鲜水果原来的色、香、味、形，又具备理想化的迅速复水溶性。
首先选好蔬菜洗干净，放到阴凉的地方晾晒，不要放在太阳底下暴晒。然后将蔬菜放进事先设定好的烘干架子上，维持室内温度50℃上下，另外要持续滚动，使其加速干燥，最后只需要分捡、包装就可以了。
蔬菜干制，是指利用热能使蔬菜脱水。制作的方法较多，按所利用热能的来源和处理的方法不同，可分为人工干制和自然干制。经脱水的蔬菜加工品，含水量低，能有效地抑制微生物活动和组织内酶的活性，因此延长了保存期，又缩小了体积，减轻了重量，方便贮运。
果蔬脆片是水果脆片和蔬菜脆片的统称，根据国家轻工行业标准QB2076-95的权威定义，是以水果、蔬菜为主要原料，经真空油炸脱水等工艺生产的各类水果、蔬菜脆片。
真空技术在食品干燥方面的应用原理很简单，就是在负压条件下，水分沸点的降低，提高了水分蒸发的速度。并由于温度的降低，使干燥过程对食品性状改变不大。真空技术在食品干燥上的应用起始于上世纪四十年代。经过一段时间的发展，五十年代末到七十年代初，主要用于生产宇航员食品的冷冻干燥技术。1976年，日本学者Yamazaki、Tatsuo等公开了一种在真空低温状态下，制备油炸脱水苹果的方法。这是果蔬脆片生产技术的开始。简单讲，其产品仍属于脱水果蔬制品的一种。
该产品是在真空状态下低温油炸出来的，这个低温的概念是相对于正常油炸温度的低温，而不是真正的低温。有些人叫真空低温油浴，那是玩弄文字游戏，改变不了其是油炸食品的本质。而作为油炸食品，对其包装就有特殊要求。应该是避光、防潮、放置于阴凉处。现在部分厂家将产品放在透明pet材质的瓶中销售，本身就违背了产品特性。会导致产品货架期短，容易褪色、哈败。根据其产品特性做出的包装应该是不透明、不透气材料制成的。为防止其破碎，应该采用充气包装。而且充的气应该是不具有氧化作用的氮气和二氧化碳等。只有这样的包装才能延长货架期，降低销售成本。另外从现在的包装来看，部分产品的重量有一些偏大，在今后这部分产品的比重会有所下降。
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